Niemiecką gastronomię podzielić można z grubsza na kilka kategorii. Na samej górze hierarchii są restauracje wielogwiazdkowe. Znakomitym przewodnikiem po tych świątyniach haute-cuisine są słynne międzynarodowe przewodniki w narodowych wydaniach, czyli niemiecki Michelin, Gault-Millaut, przewodnik Varta czy bardziej popularny "ADAC-Schlemmeratlas" czyli "atlas obżarciucha".

Wszystkie one zawierają sprawdzone rady, gdzie można dobrze zjeść. Z grubsza można powiedzieć, że południe Niemiec jada lepiej niż północ. Badenia-Wirtembergia, a szczególnie okolice Schwarzwaldu wykazują największe zagęszczenie nobilitujących gwiazdek, kucharskich czepków i łyżek.

Syci mieszczanie

Jeżeli ilość programów kucharskich w telewizji miałaby odzwierciedlać gusta i smaki Niemców, to należałoby ich okrzyknąć wyrafinowanymi degustatorami. Lecz aż tak pysznie nie jest.

Ludzie o tradycyjnych gustach najchętniej odwiedzają lokale zachwalające swą "gutbürgerliche Küche" - czyli kuchnię mieszczańskiego dobrobytu. Czysta zupka - krem ze szparagów, pomidorowa, cienki rosołek - na rozgrzanie żołądka, potem kotlet w panierce, z paprykowym "Zigeuner- " lub grzybowym "Jäger-" sosem lub jako alternatywa krwisty stek z dodatkiem sosu śmietankowego z zielonym pieprzem. Jako "dopychacze": frytki, krokieciki lub ziemniaki z wody. A na dobry humor: deser - nieśmiertelne lody waniliowe z gorącymi malinami albo trzy kulki pospolitych lodów.

Także wystrojem lokale te przypominają typowe staromodne niemieckie salony: ciężkie dębowe meble z dodatkiem zielonego pluszu i przykurzone w kolorze (czy rzeczywistości) zasłony.

Sympatyczna tradycja

Zawsze godne polecenia są lokale firmowane przez regionalne browary. Oferują one nie tylko warzone czasemi tuż obok piwo, lecz także przysmaki regionalnej kuchni po przystępnych cenach. W lokalach tych tętni zawsze życie, obsługa jest sprawna, potrawy świeże, bo ruch jest duży, klienci stali, a turysta może zanurzyć się w codzeinnego życia Niemców. Takich lokali jest mnóstwo w Bawarii - często mają także swoje ogródki piwne, ale też i wszystkich miastach słynących z piwa, jak Kolonia (Frueh), Duesseldorf (Ueriges) czy Muenster (Pinkus).

Przyszło nowe

Dla średniego i młodszego pokolenia zaczęli natomiast gotować "młodzi gniewni" - gastronomowie z zamiłowania i z fantazją, którzy nie boją się zaoferować gościom swoich eksperymentów. Wystrój ich lokali jest już bardziej umiejscowiony w aktualnym wzornictwie, a karta dań świadczy o otwartości na świat i poczuciu humoru. Same lokale nazwają się na przykład "Krisenherd" ("zarzewie kryzysu"), "Teufelsküche" ("czarcia kuchnia") czy "Die Konkurrenz" ("konkurencja").

Do wyboru oferują menu o szerokich horyzontach: zupa-krem ze ślimaków, placki kartoflane z łososiem i kwaśną śmietaną czy piersi perliczek z żurawinami. Jest miejsce na eksperyment, swobodne zachowanie, regionalne wina i produkty.

Wyłącznie z takich produktów gotują swoje menu natomiast restauracje ekologiczne, wegetariańskie czy wegańskie. Stanowią one jednak margines gastronomii i obsługują barwną klientelę: od studenta po czerstwego staruszka, który dożył sędziwego wieku właśnie dzięki zimnej kuchni wegańskiej.

Kolorowy żywioł

Powojenne Niemcy tkwiłyby wciąż jeszcze w "kuchni mieszczuchów" gdyby nie fala gastarbeiterów, która zaczęła docierać do Niemiec w latach 60-tych XX wieku. Reszty zmian w gastronomicznym krajobrazie Niemiec dokonało zamiłowanie Niemców do podróży za granicę. W najmniejszej niemieckiej mieścinie jest więc zawsze jakiś "Włoch", "Grek" czy "Hindus". Chińczycy i Turcy odpowiedzialni są raczej za "małą gastonomię" - niezliczone "Imbisy" czyli knajpki "na stojaka". Jest to z reguły kuchnia świeża, pożywna i niedroga.

Z kuchnią multi-kulti wiąże się zdaniem Władimira Kaminera, rosyjskiego Żyda, który stał się 200-procentowym Berlińczykiem pewien fenomen, który zafrapował go przy zgłębianiu tajników tej gastronomii. Włoskie pizzerie prowadzą z reguły Turcy, tureckie "imbisy" - Hindusi, a włoskie lodziarnie jakiś bałkański klan.

Małgorzata Matzke

Red.: Bartosz Dudek