Marcepan i Lubeka to nierozłączna para jak Szekspir i Stratford, klopsy i Królewiec. W tym hanzeatyckim mieście na północy Niemiec jest dziś czterech producentów marcepanu. Pierwsze skrzypce gra Niederegger – firma powszechnie kojarzona ze słynnym przysmakiem.

Już na zewnątrz na terenie zakładu w pobliżu kanału Łaba-Lubeka w powietrzu unosi się słodkawy aromat  migdałów i czekolady. Przed wejściem do hali produkcyjnej trzeba przejść przez śluzę higieniczną, czyli zdezynfekować buty i dłonie oraz założyć biały fartuch i czepek na włosy.

Marcepanowa wycieczka

Zwiedzanie rozpoczyna się od działu masy bazowej. Importowane z Hiszpanii migdały najpierw spryskuje się parą wodną i poddaje wstrząsaniu, aż odpadną cienkie brązowe skórki. Grupa kobiet siedzi przy taśmie produkcyjnej i usuwa z niej nasiona nieobrane lub gorszej jakości.

Następnie migdały trafiają na przenośniku taśmowym do stacji numer dwa: wagi wsadowej. Potem wszystko się ze sobą miesza, zgniata, rozdrabnia. Wszędzie panuje hałas.

Podstawowy przepis na produkcję masy bazowej jest arcyprosty: dwie trzecie migdałów i jedna trzecia cukru. Potem do masy nie dodaje się już cukru. Dzięki temu Niederegger uważa się za marcepan lubecki: ustalone pojęcie i chronione przez Unię Europejską „geograficzne oznaczenie pochodzenia”.

Słodkie połączenie

Na mocy dobrowolnego zobowiązania producenci gwarantują określone normy jakości: co najmniej 70 procent surowej masy marcepanowej, najwyżej 30 procent dodatkowego cukru. W zwykłym marcepanie te proporcje to 50 do 50 procent.

Główne obszary uprawy migdałów znajdują się w Kalifornii (roczne zbiory ok. 1,2 mln ton) i w regionie Morza Śródziemnego (głównie Hiszpania z 67 tysiącami ton). Migdały hiszpańskie uważa się za posiadające intensywniejszy smak.

– Proces produkcji od dawna się nie zmienia, wciąż dużą rolę odgrywa praca rąk – mówi rzeczniczka przedsiębiorstwa Kathrin Gaebel. Przez długi czas marcepan był drogim przysmakiem, aż na początku XIX wieku odkryto, że zamiast z cukru trzcinowego można go produkować także z cukru z buraków cukrowych. Szczególnie dobrą lokalizację miały więc takie miejscowości jak Lubeka – z portem i dużym zapleczem lądowym.

Przepisy owiane tajemnicą

Szczyt sezonu produkcyjnego to w firmie Niederegger schyłek lata. Kiedy turyści zażywają relaksu nad Bałtykiem lub na odkrytych basenach, tu wszystko kręci się wokół świąt Bożego Narodzenia. Do 500 pracowników etatowych dołącza 250 sezonowych.

Zanim masa marcepanowa zamieni się w świętych Mikołajów w polewie czekoladowej lub batony, ląduje w jednym z 20 obracających się miedzianych kotłów, w których mieszanka migdałów i cukru jest powoli podgrzewana: po sto kilo ziarnistej masy w temperaturze ok. 90 stopni – aż stopią się kryształki cukru. Wiele tutejszych maszyn wyprodukowano na specjalne zamówienie, a ich wiek to ponad 50 lat.

Następnym etapem jest uszlachetnianie smaku. Kathrin Gaebel wyjaśnia, że chodzi tu o „małą tajemnicę”. Nie wolno jej zdradzić szczegółów, ale przypuszczalnie używa się używa się substancji podobnych do wody różanej, które nadają masie marcepanowej jej niepowtarzalny aromat.

Według rzeczniczki dokładną recepturę zna tylko sześć osób w firmie. To wielka tajemnica Niedereggera.

Delikates o długiej historii

Ta firma rodzinna istnieje już od ponad 200 lat. W 1806 roku mistrz cukierniczy Johann Georg Niederegger założył manufakturę marcepanu, kładąc kamień węgielny pod jedną z najbardziej renomowanych na świecie firm produkujących ten przysmak.

Urodzony w 1777 roku w Ulm cukiernik przybył do hanzeatyckiego miasta w roku 1800, gdzie opanował i twórczo rozwinął sztukę produkcji marcepanu. Do XVIII wieku marcepan uchodził w Lubece za ekskluzywne lekarstwo i jak mówi rzeczniczka firmy, „wolno go było tu fabrykować tylko aptekarzom” – na przykład jako lekarstwo na problemy z żołądkiem i do wzmagania potencji.

– Z dawnych ksiąg z receptami można wyczytać, że marcepan był dobry na bardzo wiele rzeczy. Jest wspominany jako afrodyzjak, ale również jako środek na przeziębienie – mówi Gaebel.

Afrodyzjak i lekarstwo

Z punktu widzenia współczesnej nauki o żywieniu jest jasne, że zaletami marcepanu dla zdrowia są składniki mineralne z migdałów, na przykład wapń, potas i magnez. Poza tym jest bogaty w witaminę B, co sprzyja koncentracji. Olej migdałowy zawiera wielokrotnie nienasycone kwasy tłuszczowe, które obniżają poziom cholesterolu we krwi. Wielką wadą marcepanu jest wysoka zawartość cukru i – z powodu migdałów – tłuszczu.

Nasz obchód trwa: mężczyźni nakładają szuflami zestaloną, jasną masę bazową do pojemników, po czym przekładają ją na tak zwane tace chłodnicze, gdzie zaczyna parować. Tu masa jest chłodzona powietrzem i azotem oraz pakowana próżniowo w kwadratowych blokach. W najbardziej intensywne dni wytwarza się jej do 30 ton dziennie.

Potem wszystko trafia do chłodni, gdzie odbywa się proces dojrzewania, służący rozwijaniu się aromatów. Jak długo to trwa? Również tego Gaebel nie chce zdradzić. Dopiero po tej fazie spoczynku surowy marcepan jest przetwarzany.

Z chłodni bazowa masa marcepanowa trafia do następnej hali, gdzie maszynowo formuje się ją w praliny i paszteciki, batony, strucle i gwiazdy, tabliczki i torty, zalewa czekoladą i pakuje.

Od ekskluzywnego przysmaku do produktu masowego

O ile proces produkcji jest głównie manualny, to formowanie, zalewanie czekoladą i pakowanie odbywa się w dużym stopniu automatycznie.

W przypadku szczególnych produktów w jednej z górnych kondygnacji siedzą pracownice, które wyczarowują z foremek czekoladowe Bramy Holsztyńskie, czyli miniatury symbolu Lubeki, i pędzelkami nakładają na nie jadalną farbę. Dotyczy to także świętych Mikołajów – ich ust, czapki i worka. Do tak zwanego szminkowania potrzeba „cierpliwości i spokojnej ręki” – tłumaczy Gaebel.

Do ponad 50 krajów eksportuje się z hanzeatyckiego miasta „haremowy frykas”, jak nazwał go niegdyś Tomasz Mann. 80 procent produkcji trafia jednak na rynek niemieckojęzyczny. – Marcepan wywodzi się z Bliskiego Wschodu. Przyjął się jednak przede wszystkim w Niemczech i Hiszpanii – opowiada rzeczniczka Niedereggera. O pochodzenie słowa marcepan toczą się zaś zacięte spory.

Marcepan jest towarem pożądanym głównie w okresie świąt Bożego Narodzenia. Fabrykę Niedereggera opuszcza codziennie 300 różnych produktów. Roczne obroty wynoszą podobno ponad 100 milionów euro – oficjalne dane nie są podawane. Na początku grudnia produkcja bożonarodzeniowych specjałów niemal dobiega końca. Następne ważne okazje pojawią się jednak już niebawem: Walentynki i Wielkanoc.

Czy to z ananasem, pomarańczą czy pistacjami – od początku XIX wieku receptura marcepanu nie uległa zmianie – mówi rzeczniczka firmy. Oryginalny przepis nie jest zresztą trzymany w skarbcu, lecz można go zobaczyć. W Niederegger Café w śródmieściu Lubeki historyczny dokument wystawiono w szklanej witrynie.

Tajne składniki – poza migdałami i cukrem – znajdują się z drugiej, niewidocznej strony. Chociaż technolodzy żywności z pewnością potrafiliby nowoczesnymi metodami rozwiązać tę tajemnicę.

Artykuł ukazał się pierwotnie nad stronach Redakcji Niemieckiej DW. Oryginalny tekst Redakcji Niemieckiej DW