A coleção de massa azeda está guardada na cidade de Sankt Vith, no leste da Bélgica. Junto à “biblioteca”, a equipe da Panificadora Puratos produz massa azeda - e derivados - há mais de 20 anos. No entanto, só abre em algumas ocasiões, como por exemplo, para mostrar a pessoas da área o que se pode fazer com cada tipo de massa azeda e que potenciais produtos podem ser criados.

A massa azeda é o tipo mais antigo de fermento. Karl de Smedt já reúne 115 exemplares de 20 países, inclusive do Brasil. O mais antigo data de 1886. Cada massa azeda tem sua particularidade que depende de onde e com que tipo de farinha foi feita. Para fermentar, a massa precisa descansar e ser alimentada regularmente com farinha e água. É a massa azeda que faz o pão crescer e ter um sabor especial.

Para preservar receitas e ingredientes tradicionais, Karl viaja por diversos países para conversar com produtores locais e também recolher amostras de diferentes tipos de massa azeda.