Graças a um grande acaso, o chef suíço Markus Arnold teve a oportunidade de cozinhar na Coreia do Norte. A oferta chegou a ele por meio de um amigo que organiza viagens individuais e já visitou o país de regime comunista.

Num determinado momento, esse amigo recebeu uma solicitação vinda de Pyongyang. "Falavam de um projeto incomum que tratava da transferência de know how na gastronomia. Os norte-coreanos queriam saber se ele conhecia alguém que poderia se apresentar para trabalhar com alunos de gastronomia durante alguns dias no país, ensinando-lhes algo novo", lembra Arnold.

O chef suíço não pensou muito. Conseguir coletar impressões próprias sobre como é estruturada a cozinha tradicional norte-coreana e, ao mesmo tempo, poder mostrar novas receitas ou formas de preparar a comida aos colegas do país asiático era uma oportunidade que ele não quer perder de jeito nenhum. Sempre curioso em relação a pratos, temperos e formas de cozinhar estrangeiros, Arnold coleciona ideias para o próprio trabalho a cada viagem.

Desde o final do ano passado, ele dirige seu primeiro restaurante próprio, o Steinhalle (saguão de pedra, em tradução livre), em Berna. Aos 30 e poucos anos, ele já está entre os melhores chefs da Suíça, possui uma estrela Michelin e uma avaliação elogiosa do influente guia gastronômico Gault-Millau.

É o que temos para hoje

Antes da viagem, Arnold envia uma lista para a Coreia do Norte com ingredientes que deveriam ser comprados ainda antes de sua chegada.

"Tivemos o cuidado de pensar que íamos preparar pratos baratos com os cozinheiros norte-coreanos, e esses pratos também tinham que ser compostos por ingredientes que poderiam ser providenciados localmente", relata Arnold, que queria evitar causar qualquer tipo de constrangimento aos norte-coreanos.

Porém, quando o chef chegou a Pyongyang, no final de janeiro deste ano, nenhum dos itens da lista estava à sua disposição. "Fomos ao mercado juntos e mostramos o que precisávamos. Pouco tempo depois, os norte-coreanos já haviam organizado tudo", diz.

Arnold conta que a culinária da Coreia do Norte tem muitas características originais e regionais. "Produtos importados são praticamente inexistentes. Tudo se baseia nos produtos que crescem no próprio país e que são fáceis de cultivar. Há, por exemplo, muitos tipos de couves, cogumelos, arroz e batatas", diz.

Apenas com isso, já dá para fazer muita coisa – apesar dos ingredientes limitados, a cozinha norte-coreana é muito saborosa, considera o chef.

Curiosidade por batata

No total, Arnold passou três dias com seus alunos norte-coreanos. Ele conta que eles tinham interesse especial em receitas com batatas.

O motivo é simples: desde a catástrofe de fome nos anos 1990, o plantio de batatas no país aumentou cada vez mais. Por um lado, porque as batatas contêm muitos nutrientes. Por outro, porque podem ser colhidas várias vezes por ano – mais frequentemente que o arroz, por exemplo.

"Na Coreia do Norte, na maioria das vezes, as batatas são fritas. Por isso, os alunos queriam aprender métodos alternativos de preparação conosco, simplesmente para ampliar o repertório", explica.

Arnold ficou impressionado com as habilidades gastronômicas de seus alunos. "Eles dominam o ofício. Não eram iniciantes. Eles conseguiam copiar e reproduzir tudo o que mostramos para eles de forma extremamente rápida e de maneira muito exata. São realmente muito bem qualificados", elogia o chef.

Segundo Arnold, praticamente só mulheres trabalhavam na cozinha – diferentemente da Suíça, por exemplo. Nas aulas, o único homem presente era o próprio chef.

Na base dos gestos

O chef de cozinha descreve o clima na equipe como descontraído. Ele diz que se sentiu bem. "Eu não tive a impressão de que os colegas norte-coreanos eram apenas marionetes que não podiam dizer nada. Eles se divertiram, falaram muito e riram", lembra.

Naturalmente, Arnold nunca ficou sozinho com os alunos. Havia três acompanhantes oficiais que ficavam com a equipe o tempo todo. "Eles falavam alemão fluentemente e sempre traduziam entre os dois 'grupos'. Os três foram muito gentis conosco. Mas, na cozinha, é possível explicar muita coisa com mãos e pés. Dá para ir bem longe apenas com a comunicação não verbal", constata.

Durante os três dias do seminário, Arnold cozinhou em restaurantes diferentes – ele acredita que todos eles sejam frequentados por clientes de classe média alta. A freguesia era composta especialmente por grupos, apenas de homens, por exemplo, ou convidados de um casamento.

Os cozinheiros atuavam mais nos bastidores. Segundo o chef suíço, a valorização da profissão não pode ser comparada com o que se vê na Europa, onde gastrônomos chegam a alcançar o status de celebridade. "Naturalmente, não há algo parecido por lá."

Um outro mundo ao cruzar a fronteira

A segunda etapa da viagem de Arnold foi a Coreia do Sul. Para o chef, foi um choque cultural, também do ponto de vista da culinária. O contraste com a Coreia do Norte é nítido ao extremo, diz.

"O nosso objetivo era saber: como é a cozinha coreana? E acho que, na Coreia do Norte, chegamos muito perto das origens. Por causa da situação política e da falta de influência externa, a cozinha quase não mudou", conta.

"Já Seul é uma cidade internacional, marcada por essa internacionalidade também na culinária, com influência especialmente do Japão e dos Estados Unidos. Vindo diretamente do norte, você leva um susto, de tão diferente que é", afirma.

Pessoalmente, Arnold diz gostar das duas cozinhas. Agora, ele aproveita as impressões que coletou na Península da Coreia no próprio restaurante na Suíça.

"Até o final de abril, temos um menu 'Coreia'. Combinamos produtos suíços com elementos da cozinha coreana. Copiamos algumas receitas à risca e adaptamos outras. Há simplesmente um toque coreano", explica.

Até o momento, a recepção tem sido boa. E Arnold revela seus pratos coreanos preferidos: pepinos à la kimchi (acelga fermentada e apimentada) e bibimbab – um ensopado de arroz tradicional com legumes, ovo e carne ou tofu, dependendo da preferência do cliente.

"Gostei especialmente desses pepinos kimchi, têm um gosto extraordinário. E servimos exatamente iguais no restaurante", conta. Uma pitada de Coreia do Norte no coração da Europa.

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