Para manter um ser humano em pé, é preciso sugar o solo. No caso do Brasil, considerando a dieta média das pessoas, cada vez mais. Trinta anos atrás, eram necessários 9,69 metros quadrados para um fornecimento diário de mil calorias. Hoje, mesmo com todos os avanços tecnológicos, é preciso 11,36 metros quadrados — um aumento de 17%.

No mesmo período, a alimentação brasileira também passou a responder por um aumento de 21% na emissão de gases do efeito estufa e 22% de pegada hídrica. Estas são as principais conclusões de um estudo científico conduzido por pesquisadores da Universidade de São Paulo. (USP) e das universidades britânicas de Manchester e Sheffield, publicado na noite desta quarta-feira (10/11) na revista científica Lancet Planetary Health.

"A dieta do brasileiro está caminhando numa direção que é maléfica para a saúde humana e, potencialmente, também para a saúde do planeta”, constata a nutricionista Jacqueline Tereza da Silva, uma das autoras do trabalho. "Ao longo de 30 anos, o brasileiro está comendo mais ultraprocessados, aumentando o impacto ambiental de sua dieta, exigindo mais recursos da natureza e estressando mais o meio ambiente para se alimentar. E não de uma forma saudável, mas para pior: o consumo dos ultraprocessados quase dobrou no mesmo período.”

Os pesquisadores utilizaram como ponto de partida os levantamentos realizados pela Pesquisa de Orçamentos Familiares, do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) — as cinco edições cobrem de 1987 a 2018. O estudo considerou a classificação de alimentos em quatro categorias: in natura, ingredientes culinários, processados e os chamados ultraprocessados.

Por fim, foi analisado o impacto ambiental de toda a cadeia produtiva, considerando as emissões de gases de efeito estufa (vilões do aquecimento global), a pegada hídrica (quanto de água é necessário até o alimento chegar à mesa) e a pegada ecológica (a área necessária para produzir o alimento).

É uma relação ainda pouco explorada quando se fala em alimentos industrializados. Em tempos de crise climática mundial, provoca discussões sobre os modelos atuais de abastecimento e a própria segurança alimentar.

Sistema alimentar

"Não podemos mais pensar na alimentação como questão de saúde somente. Não podemos ter um olhar reducionista frente à alimentação”, argumenta Silva. "Precisamos pensar no que chamamos de sistema alimentar e olhar cada alimento como resultado de um processo complexo, considerando o cultivo, todo o trabalho envolvido, os desperdícios… Tem toda uma cadeia envolvida.”

O estudo já provoca repercussões. "É imprescindível e urgente reduzirmos o impacto socioambiental da produção e consumo de alimentos, e implementar ações e políticas multissetoriais que garantam o acesso à uma alimentação saudável e sustentável para todos”, comenta Virginia Antonioli, analista de conservação do WWF-Brasil.

Ela atenta para um ciclo vicioso da produção de alimentos, como ocorre hoje com o aquecimento global, consequência do excesso de emissões de gases, já afetando negativamente a eficiência da agricultura em diversas partes do globo, por exemplo.

"Os resultados do estudo reforçam a ideia da chamada saúde planetária, que ilustra como os efeitos de determinadas práticas individuais e coletivas no ecossistema e na saúde humana, de certa forma, se retroalimentam”, acrescenta Antonioli. "Ou seja, as atividades humanas sobre o ambiente o impactam de maneira que a saúde e o bem-estar dos seres humanos ou indivíduos também é afetado. Isso se aplica tanto para impactos negativos como para os positivos. Assim, a adoção em larga escala de dietas mais saudáveis, ricas em nutrientes provenientes de alimentos in natura e pouco processados, também ajudaria, e muito, na redução dos impactos socioambientais associados à produção destes alimentos, o que, por sua vez, traria mais equilíbrio ecossistêmico.”

Líder de engajamento da organização não governamental Trase na América do Sul, Tiago Reis vê no estudo uma ferramenta que "aumenta a transparência de cadeias produtivas ligadas à nossa alimentação”. "A mensagem chave é clara: consumir mais alimentos produzidos localmente é bom para nossa saúde individual e coletiva”, comenta. "Portanto, dietas sustentáveis passam necessariamente por reduzir o consumo de alimentos processados.”

Adaptação é difícil

Se a receita está posta à mesa, não é tão simples mudar os hábitos de consumo. Diretora de inovação da Tacta Food School, a engenheira de alimentos Cristina Leonhardt ressalta que, historicamente, as escolhas dos alimentos nunca são individuais.

"Estamos todos imersos dentro de um sistema alimentar que faz as escolhas prévias, dentro de um caldeirão cultural. As escolhas alimentares nunca foram de ordem pessoal, sempre estiveram condicionadas ao contexto”, explica.

Os alimentos ultraprocessados, portanto, ganharam espaço resolvendo necessidades prementes da vida moderna. Leonhardt reconhece que, nos últimos anos, a própria indústria vem buscando aprimorá-los, obtendo produtos menos calóricos e mais nutritivos e, ao mesmo tempo, procurando impactar menos o meio ambiente. Mas ainda são itens de nicho, geralmente inacessíveis para a maior parte da população. "[Essa busca] é uma vertente importante na maior parte da indústria de alimentos”, afirma.

Em relação à outra ponta, a do consumidor, especialistas apontam ser preciso haver, cada vez mais, um trabalho de conscientização. Não só com informações gerais que o ajude a conduzir seu olhar frente às gôndolas dos supermercados, mas também com mais detalhamento nos rótulos.

"É notável que alimentos ultraprocessados têm grandes apelos e trazem algumas facilidades: possuem baixo valor de mercado, são práticos e normalmente entregam boa experiência sensorial. Porém, entendo que é direito do consumidor saber, com informações complementares, a respeito da composição. Nesse sentido, acredito que a rotulagem destes alimentos pode criar um alerta importante”, salienta o engenheiro químico Luiz Gustavo Lacerda, pesquisador de alimentos na Universidade Estadual de Ponta Grossa.

A indústria deve repensar os exageros em gorduras saturadas, gorduras trans, açúcares e sódio. Para o bem das pessoas e, também, do planeta. "Trata-se, sem dúvidas, de um jogo de difícil equilíbrio”, pondera Lacerda. "Acredito que a ciência e a tecnologia poderão nos trazer os caminhos para chegarmos a uma condição de alimentos com valores nutricionais interessantes, utilizando recursos de maneira cada vez mais sustentáveis e com valores mais acessíveis. Isso reduzirá impactos ao planeta em que vivemos e teremos uma melhor condição de saúde pública."