Pitadas: Franzbrötchen, pãozinho folhado de açúcar e canela

07.02.2017

Especialidade de Hamburgo, no norte da Alemanha, é semelhante ao croissant e leva bastante manteiga. Técnica de formar rocambole e amassar pães com uma colher dá ao quitute sua forma característica.

Ir a Hamburgo e não comer um franzbrötchen é como ir a Viena e não comer um apfelstrudel. Nas padarias da cidade no norte da Alemanha, o cheiro do pãozinho folhado saindo do forno, recheado de açúcar e canela, é irresistível para quem gosta da especiaria.

Assim como o croissant, o doce típico de Hamburgo leva bastante manteiga. Além do tradicional franzbrötchen recheado de açúcar e canela, há versões com passas, chocolate, nozes ou maçã. Em outras regiões da Alemanha, o quitute é pouco conhecido.

Uma das versões sobre a origem do doce diz que, durante a ocupação francesa de Hamburgo, no século 19, os padeiros da cidade começaram a fazer baguetes à moda francesa, chamando-as de franzbrot (franz da palavra französisch=francês e brot=pão). Um deles teria tido a ideia de fritar o pão com açúcar e canela, inventando o franzbrötchen.

Outra tese para o surgimento da especialidade de Hamburgo é a de que se trata de uma invenção, por volta do ano 1825, de uma padaria da cidade chamada Franz'scher Bäcker. Daí o nome franzbrötchen.

No livro German Baking Classic, a autora Luisa Weiss descreve o quitute como uma "mistura de croissant e cinnamon roll achatado". Por muito, o pão nativo de Hamburgo só era encontrado na cidade, diz, mas desde a virada do século ele é vendido também em algumas padarias pelo país.

A marca registrada do franzbrötchen é a técnica de enrolar a massa, formando um rocambole, cortá-la em pedaços e amassá-los com o cabo de uma colher de pau, resultando em sua forma característica. Aprenda a receita:

Ingredientes (para 12 pãezinhos)*

Massa

500 g de farinha de trigo

40g de fermento biológico fresco (4 tabletes)

70 g de manteiga (amolecida)

70g de açúcar

Sal

1 colher (chá) de raspas de limão

¼ l de leite

Recheio

200 g de manteiga (resfriada)

200 g de açúcar

2 colheres (chá) de canela

Modo de preparo

Colocar a farinha numa tigela, formar um buraco no meio e despedaçar o fermento dentro. Distribuir nas bordas da farinha a manteiga, o açúcar uma pitada de sal e as raspas de limão. Aquecer o leite e despejar sobre o fermento. Misturar todos os ingredientes, a partir do meio, com as mãos, trabalhando a massa até que se descole da tigela. Polvilhar com farinha e deixar descansar em temperatura ambiente por 15 a 20 minutos, coberta com um pano.

Abrir a massa sobre uma superfície enfarinhada até obter um retângulo de cerca de 30 x 25 centímetros. Cortar a manteiga resfriada em fatias finas e distribuí-las sobre uma das metades da massa. Dobrar a outra metade da massa por cima, e pressionar as bordas.

Abrir a massa novamente com o rolo até obter um retângulo de 50 x 30 centímetros. Dobrar um terço da massa em direção ao meio e depois o terceiro terço por cima, de modo que a massa fique com três camadas. Resfriar por 15 minutos.

Abrir a massa novamente até obter um retângulo de 80 x 40 centímetros. Pincelar com um pouco de água, e polvilhar com a canela e o açúcar misturados. Enrolar a massa a partir do lado mais comprido formando um rocambole achatado de cerca de 6 centímetros de largura. Cortar em pedaços de cerca de 4 centímetros de largura.

Com o cabo de uma colher de pau, pressionar os pedaços no meio, de comprido. Dispor os pãezinhos com uma distância de 4 a 5 centímetros entre eles sobre duas fôrmas untadas e enfarinhadas. Cobrir com um pano e deixar descansar por 15 a 20 minutos. Assar em forno preaquecido a 200°C por 15 a 25 minutos.

*Receita traduzida da revista Essen & Trinken

Toda semana, a coluna Pitadas traz receitas, curiosidades e segredos da culinária europeia, contados por Luisa Frey, jornalista aspirante a mestre-cuca.