Clássico da culinária bávara tem queijo no nome, mas não leva o ingrediente. Bolo de carne é servido em fatias, dentro do pão ou como refeição, coroado com um ovo frito. Iguaria teria sido inventada há 200 anos.
Leberkäse é assado em forma retangular e fundaFoto: Imago/U. Roth
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Um dos itens mais típicos da culinária da Baviera, no sul da Alemanha, o Leberkäse é um bolo de carne assado em forma de pão e servido em fatias. Seu nome é curioso, já que Leber significa fígado, e Käse, queijo, mas o prato não contém nenhum dos dois ingredientes.
Há quem diga que nos primórdios o Leberkäse – também chamado de Leberkäs, Fleischkäse ou Fleischlaib – continha sim fígado, mas hoje costuma ser preparado com outras partes do porco, como lombo e barriga, muitas vezes misturadas à carne bovina magra.
Outro ingrediente essencial é gelo moído, que garante a consistência homogênea do bolo de carne ao evitar que a proteína da carne congele rápido demais. A massa de carne é levada ao congelador por uma hora antes de ser assada.
O Leberkäse é muito apreciado no chamado Brotzeit bávaro – literalmente, hora do pão. Originalmente, tratava-se de um segundo café da manhã antes do almoço, mas hoje pode designar também o lanche da tarde ou até mesmo o jantar, em que em vez de uma comida quente, se come pão com queijo e embutidos.
O bolo de carne fatiado, com sua crosta mais escura, pode ser servido frio ou quente, na companhia de pretzel ou dentro de um pãozinho. Muitos açougues vendem o sanduíche. Mostarda é essencial e, muitas vezes, pepino em conserva também acompanha a iguaria.
O bolo de carne também pode ser servido como refeição, com um ovo frito cobrindo cada grossa fatia e salada de batata ou batatas cozidas como acompanhamento.
Reza a lenda que o Leberkäse foi inventado há cerca de 200 anos na Baviera. Hoje ele também é popular nas vizinhas Áustria e Suíça. Segue uma receita que leva apenas carne de porco:
Ingredientes (para uma fôrma de 1,2 l)
600 g de lombo de porco
400 g de barriga de porco sem a pele
300 g de gelo moído
20 g de sal
3 g de pimenta branca moída
2 g de noz-moscada moída
1 g de gengibre em pó
1 g de manjerona
Óleo ou azeite para untar a forma
Modo de preparo
Cortar o lombo e a barriga de porco em cubos de 2 cm e passá-los pelo moedor. Se não tiver um em casa, pedir para moer no açougue. Levar a carne e a forma ao congelador por uma hora.
Preaquecer o forno a 100°C. Bater a carne com o gelo moído e o sal na batedeira por 10 minutos. Acrescentar a pimenta, a noz-moscada, o gengibre e a manjerona.
Untar a forma e preenchê-la com a massa de carne. Alisar a massa. Assar em forno médio por uma hora e meia. Servir quente ou frio em fatias.
Toda semana, a coluna Pitadas traz receitas, curiosidades e segredos da culinária europeia, contados por Luisa Frey, jornalista aspirante a mestre-cuca.
Como é feita a legítima cerveja alemã
Em 1516, o ducado da Baviera estabeleceu a chamada lei da pureza, que determinou que a cerveja só pode conter três ingredientes: malte de cevada, lúpulo e água. Veja como funciona a fabricação.
Foto: Bernd Weissbrod/dpa/picture alliance
Malte de cevada
O malte se forma a partir da germinação artificial do grão. Para germinar, a cevada é imersa em água por quatro a sete dias. Ao germinar, são liberadas enzimas que ajudarão a formar a maltose (açúcar de malte) no processo de maceração. Depois disso o malte é submetido à secagem. Para a cerveja de trigo, é produzido ainda o malte de trigo.
Foto: picture-alliance/dpa
Lúpulo
O lúpulo é da família das canabáceas, à qual também pertence a canabis. Ele foi adicionado à cerveja devido ao seu efeito bactericida. Assim ela se conserva por mais tempo. O lúpulo é responsável pelo amargor da cerveja. O mestre cervejeiro pode controlar o sabor por meio do tipo de lúpulo que usa e o momento em que acrescenta este ingrediente ao produto.
Foto: picture-alliance/dpa/J. Woitas
Água
A qualidade da água não pode ser subestimada quando se faz cerveja. Ela é muito importante para a fermentação. Na foto, o mestre cervejeiro usa um aparelho de osmose inversa. Ao colocar água "dura" de um lado, sai tanto água "macia" quanto "superdura" do outro. Somente a água macia é apropriada para a fabricação de cerveja.
Foto: DW/F. Schmidt
Temperatura e tempo
São necessárias cerca de cinco horas até que o mosto de malte, lúpulo e água esteja pronto. Hoje em dia, todos os processos na cervejaria são controlados por computador.
Foto: DW/F. Schmidt
Microorganismos
O capital biológico mais importante de qualquer cervejaria são os microorganismos da levedura. Eles têm de ser bem cuidados e mantidos limpos e saudáveis. O levedo de cerveja é um fermento que resulta do processo de fermentação da cevada durante a produção de cerveja. Esta levedura é regularmente controlada em laboratório.
Foto: picture-alliance/dpa/U. Bernhart
Três semanas
Estes tanques de fermentação têm mais de cinco metros de altura. Aqui a levedura transforma a maltose em dióxido de carbono e álcool etílico. Após esse processo, que dura quatro dias, a cerveja é resfriada por dois dias e descansa por mais duas semanas.
Foto: DW/F. Schmidt
Quase pronta
Assim é a cerveja logo após a fermentação. Nesta fase ela já tem seu sabor característico. Algumas marcas alemãs até vendem esta cerveja turva, chamada "naturtrüb".
Foto: DW/F. Schmidt
Filtragem
Primeiro acontece uma filtragem grosseira: este filtro contém minúsculos esqueletos fossilizados de algas pré-históricas, chamadas diatomáceas. Pequenas partículas são isoladas ali. Na filtragem fina, é retirado o resto de levedura na cerveja.
Foto: DW/F. Schmidt
Vários tipos
Entre os muitos tipos de cerveja alemã está a kölsch, típica de Colônia. Ela tem de ser clara. Isso está prescrito na definição de origem geográfica.
Foto: DW/F. Schmidt
Espuma é fundamental
Antes de ser engarrafada, a cerveja recebe dióxido de carbono, que havia sido previamente removido dos tanques de fermentação e liquefeito. Cervejas vendidas em garrafas recebem mais gás carbônico ( 5,2 gramas por litro) do que as em barril ( 4,6 gramas por litro) para que estas não espumem tanto na hora de servir.
Foto: DW/F. Schmidt
E a cerveja sem álcool?
A cerveja sem álcool é aquecida a 42 ºC num vácuo de um sexto da pressão ambiente. Esta temperatura não prejudica a cerveja, e a redução da pressão reduz também o ponto de ebulição do álcool, que evapora. É um fenômeno semelhante ao que acontece quando se cozinha água em grandes altitudes. Na cordilheira do Himalaia, por exemplo, a água já ferve bem abaixo dos 100 ºC.
Foto: DW/F. Schmidt
Vale a pena guardar?
As adegas das cervejarias geralmente guardam exemplares de cada produção. Isso serve para o controle de qualidade. A qualquer momento uma garrafa pode ser controlada em laboratório. A cerveja para beber deve ser armazenada em local frio e escuro e deve ser consumida em seis meses.