Surgido no século 19 na Rússia, mas inventado por um chef francês, prato levaria nome de família aristocrata. Cogumelos e tomate não faziam parte da receita original. Aprenda a fazê-la.
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O estrogonofe é tão popular no Brasil que se poderia até pensar que se trata de um prato brasileiro. O nome foi até aportuguesado, e conheço muitos brasileiros que têm o famoso picadinho de carne com champignon e creme de leite como uma das únicas receitas em seu repertório.
Enquanto em terras tupiniquins se costuma preparar o prato com catchup e muitas vezes com champignon em conserva, na terra dos czares, onde o prato nasceu, esses ingredientes não passam perto da panela.
O estrogonofe – ou stroganoff – surgiu na Rússia no século 19. Uma das versões sobre a receita, hoje popular mundo afora, é a de que um chef francês que trabalhava para uma família abastada de São Petersburgo o teria criado para um concurso de culinária em 1891. O prato foi o vencedor, e seu pai o teria nomeado em homenagem ao patrão, o conde Pavel Alexandrovich Stroganov.
Entretanto, essa versão é contestada. De fato, um chef chamado Charles Briere ganhou um concurso em 1891 com um prato chamado stroganov de carne, mas o tal conde havia morrido 74 anos antes. Acredita-se que o cozinheiro fosse funcionário de outra linhagem dos Stroganovs – uma das famílias nobres mais antigas do país – ou então que ele simplesmente tenha usado o sobrenome aristocrata para batizar o prato.
A receita original levava carne bovina, mostarda e sour cream, assim como a receita russa atual, expressando perfeitamente a cultura franco-russa da aristocracia. No século 19, russos de famílias abastadas costumavam passar temporadas em Paris e apreciavam tanto a culinária francesa quanto a nacional. Refogar a carne e temperá-la com mostarda era uma técnica clássica da culinária francesa, enquanto carne com sour cream era algo muito apreciado na Rússia.
A pasta de tomate, o catchup e os cogumelos – hoje essenciais na receita que conhecemos – não faziam, portanto, parte da fórmula original. No livro A taste of Russia: A Cookbook of Russian Hospitality, fiquei surpresa ao ler que a recomendação é servir o strogonofe com batata-palha, algo indispensável no Brasil. Cogumelos podem ser acrescentados ao prato, apesar de não serem estritamente autênticos, diz o livro. Eis a receita*:
Ingredientes (para 4 a 6 porções)
700 g de filé mignon
4 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola pequena em fatias finas
Sal
Pimenta-do-reino
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de mostarda
1 xícara de caldo de carne
½ xícara de sour cream (substitua por creme de leite fresco)
Salsinha
Modo de preparo
Corte a carne em tiras com 5 cm de comprimento e 1 cm de largura. Reserve. Numa frigideira, derreta metade da manteiga e refogue a cebola até dourar levemente. Adicione a carne toda de uma vez e cozinhe em fogo alto por alguns minutos, até ficar bem passada. Tempere com sal e pimenta a gosto e reserve.
Numa frigideira pequena, derreta o restante da manteiga. Misture a farinha à mostarda e adicione à manteiga. Cozinhe por um minuto e adicione o caldo de carne aos poucos, até que se forme um molho grosso. Adicione o creme de leite, mexendo bem. Jogue o molho sobre a carne, veja se está bom de sal e aqueça, sem ferver. Sirva com salsinha para decorar e batata-palha.
*Receita traduzida e adaptada do livroA taste of Russia: A Cookbook of Russian Hospitality, de Darra Goldstein.
Toda semana, a coluna Pitadas traz receitas, curiosidades e segredos da culinária europeia, contados por Luisa Frey, jornalista aspirante a mestre-cuca.
Receitas internacionais com cerveja
Para celebrar os 500 anos da Lei da Pureza, publicamos receitas com cerveja sugeridas pela União Alemã de Cervejeiros. Tem coquetel, entrada, prato principal e sobremesa. Bom apetite!
Foto: DBB
Mojito de cerveja de trigo
Colocar dois ramos de hortelã em um copo grande. Acrescentar 30 ml de suco de limão, uma colher de sopa de açúcar e 50 ml de rum branco. Pressionar levemente a hortelã com uma colher. Acrescentar gelo picado, weizenbier (cerveja de trigo) e mexer. Adicionar a cerveja com cuidado, para não formar muita espuma.
Foto: DBB
Kölsch Colada
Encha ¾ de uma coqueteleira com gelo picado. Acrescente 40 ml de leite de coco, 80 ml de suco de abacaxi e 40 ml de rum branco. Mexa bem. Coloque em um copo abaulado e encha com cerveja tipo Kölsch (a Eisenbahn, por exemplo, fabrica uma deste tipo no Brasil). O gás carbônico na cerveja dá uma nota refrescante ao sabor do leite de coco.
Foto: DBB
Sopa de cerveja com pepino e camarão
Ingredientes para 6 pessoas: 125 ml de cerveja tipo pilsen, um camarão graúdo por pessoa, uma cebolinha-branca (chalota) bem picada, dois pepinos descascados e picados, meio litro de caldo de carne ou de frango, 180 ml de nata líquida ou creme de leite fresco, uma pitada de noz-moscada, uma pitada de curry, uma colher (sopa) de endro ou salsinha picada.
Foto: DBB
Sopa de cerveja com pepino e camarão
Preparo: Refogar a cebola na manteiga. Acrescentar o pepino e deixar dourar. Juntar a cerveja e metade da nata ou creme de leite. Cozinhar por 15 minutos. Salgar a gosto e liquidificar tudo. Fritar os camarões. Terminar a sopa colocando o resto da nata ou creme de leite, a noz-moscada e o curry. Servir a sopa com o camarão, endro e pedacinhos de pepino, acompanhada de uma pilsen.
Foto: Colourbox
Peixe empanado na cerveja com mostarda
Ingredientes para 6 pessoas: Seis filés de peixe (cerca de 80 gramas por pessoa), 200 ml de caldo de carne ou de frango, 100 g de creme fraîche, 2 colheres (sopa) de mostarda, uma xícara de "kresse" ou salsa picada, quatro gemas, duas claras, 60 g de farinha de trigo, 200 ml de cerveja tipo pilsen, 50 g de nata líquida ou creme de leite fresco, sal e óleo para fritar.
Foto: DBB
Peixe empanado na cerveja com mostarda
Preparo: Bater no liquidificador a gema, a farinha, o sal e a cerveja. Juntar as claras em neve à massa anterior. Passar o peixe na massa e fritar em óleo quente. Para o molho, cozinhar o caldo com o creme fraîche, deixar reduzir um pouco e juntar a mostarda. Bater a nata ou creme de leite em ponto de chantilly e misturar ao molho. Servir com "kresse" ou salsa. Para acompanhar, cerveja pilsen.
Foto: Fotolia/macroart
Leitão com batatas e molho de cerveja
Para 6 pessoas: Lombo de leitão, 150 ml de cerveja tipo kölsch, 150 ml de caldo de carne, 50 g de manteiga, duas cebolinhas-brancas (chalotas), duas colheres (sopa) de cominho. Para a batata: 1 kg de batatas descascadas e cortadas em rodelas, 150 g de alho-poró picado, 200 ml de cerveja kölsch, 200 ml de nata líquida ou creme de leite fresco, dois dentes de alho espremidos, sal e pimenta.
Foto: DBB
Leitão com batatas e molho de cerveja
Preparo: Fritar o lombo e assá-lo no forno com manteiga e cerveja. Regar a crosta com a cerveja. Molho: aquecer a manteiga e o cominho, fritar o alho e o alho-poró e juntar o caldo e a cerveja. Deixar reduzir à metade do volume. Colocar as batatas em uma forma, temperar com sal e pimenta, e regar com a mistura de nata e cerveja. Assar no forno a 180 ºC por 40 minutos. Para beber, uma kölsch.
Foto: Colourbox
Vitela com cerveja, cogumelos e batatas
Para 6 pessoas: 1 l de cerveja pilsen, 1,5 kg de peito de vitela sem osso, sal, pimenta, mostarda, 1 folha de louro, 1 cenoura, 1 cebola, 1 salsão, 1 alho-poró, ½ a 1 repolho (ou couve lombarda ou chinesa), 250 g de cogumelo "pfifferling" ou outro tipo de cogumelo, 100 g de manteiga, 100 g de nata/creme de leite fresco, 400 g de batata cozida com a casca, 1 cebola, 1 colher (chá) de bacon picado.
Foto: DBB
Vitela com cerveja, cogumelos e batatas
Esfregue a carne com sal, pimenta e mostarda, frite um pouco. Vá molhando com a cerveja. Adicione o louro, a cenoura, a cebola, o salsão, o alho-poró e asse no forno por 2 horas sob calor baixo. Branqueie o repolho cortado em tirinhas. Frite os cogumelos na manteiga, junte o repolho e a nata/creme de leite, tempere. Corte as batatas em fatias, frite-as e junte a cebola e o bacon. Sirva com pilsen.
Foto: Fotolia/ babsi_w
Crème brûlée com cerveja preta
Para 6 pessoas: 6 gemas, 100 g de açúcar, 500 ml de nata/creme de leite, 500 ml de Malzbier ou cerveja preta, uma fava de baunilha, 6 colheres (sopa) de açúcar mascavo para caramelizar. A característica do crème brûlée é a crosta caramelizada. Isso deve ser feito com um maçarico antes de servir. Pode-se também caramelizá-lo no forno, mas com a desvantagem de que toda a sobremesa será aquecida.
Foto: DBB
Crème brûlée com cerveja preta
Preparo: bata as gemas com o açúcar em banho-maria até dissolver todo o açúcar. Junte a baunilha, a nata/creme de leite e a cerveja. Coe em uma peneira fina e coloque em seis forminhas refratárias. Asse em forno aquecido a 100 ºC por 45 minutos. Deixe esfriar em temperatura ambiente, polvilhe com o açúcar e caramelize antes de servir. Para acompanhar, a sugestão é uma cerveja preta. Bom apetite!