Popular na culinária alemã, o Sauerkraut remete aos tempos da construção da Grande Muralha da China. Hoje, são produzidas na Alemanha em média 80 mil toneladas do repolho fermentado por ano. Aprenda a fazê-lo em casa.
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Muita gente no Brasil se arrepia só de pensar em comer repolho fermentado. Mas para quem conhece e aprecia a culinária alemã o chucrute ou Sauerkraut (sauer=azedo; kraut=repolho) é uma verdadeira iguaria e acompanhamento indispensável de clássicos como a salsicha branca e o joelho de porco.
O nome em português deriva do nome francês do Sauerkraut, choucroute. O repolho azedo também é popular na vizinha França, sobretudo na região da Alsácia.
Embora muitos acreditem que o chucrute tenha origem alemã, o repolho fatiado e fermentado em vinho de arroz era "a ração fornecida aos trabalhadores na construção da Grande Muralha da China", no século 3 antes de Cristo, conta Maria Lucia Gomensoro no Pequeno Dicionário de Gastronomia.
Da China, o produto teria sido trazido ao Ocidente. Em seus escritos, o médico e filósofo grego Hipocrátes descreveu o chucrute como um alimento saudável. Também os romanos teriam apreciado a verdura fermentada. Plínio, o Jovem, teria relatado um procedimento para manter o repolho fresco durante longas viagens de navio.
Na Europa e na Alemanha, o cultivo de repolho foi impulsionado pelos jardins de monastérios e, no século 12, o chucrute se estabeleceu como remédio na medicina popular. Além de estimular a digestão, o Sauerkraut era usado para purificar o sangue e a pele, cicatrizar feridas e contra dores de cabeça e ressaca.
Eisbein (joelho de porco) com chucrute, um clássico da culinária alemãFoto: Fotolia
Antes da globalização e do congelador, pelo fato de poder ser armazenado por bastante tempo, o chucrute era uma boa maneira de garantir vegetais e nutrientes essenciais à mesa também no inverno, sendo rico em vitaminas C e B.
Desde o século 19 fabrica-se chucrute industrializado. Na Alemanha, são produzidos hoje em média 80 mil toneladas de chucrute por ano, segundo informações da Associação Nacional de Indústrias de Transformação de Frutas, Legumes e Batatas. Enquanto grande parte dele é industrializada, a região de Spreewald, no leste do país, é um reduto de empresas que ainda produzem à maneira tradicional, com o repolho sendo pisoteado em grandes tonéis.
Na minha família ainda há lindos potes de cerâmica tradicionais, pintados de azul, especiais para a fabricação de chucrute e herdados dos antepassados alemães. Hoje, nos almoços de domingo preparados pela minha avó sempre se usa o chucrute comprado pronto. O da marca blumenauense Hemmer é fácil de encontrar.
Geralmente minha avó prova o chucrute ao abrir a embalagem e, se estiver muito azedo, o lava um pouco. Antes de servir, ela o aquece numa frigideira com bacon e grãos de zimbro.
Para quem preferir não comprar o chucrute pronto e quiser se aventurar na longa preparação à moda antiga, eis a receita:
Ingredientes
2 kg de repolho
½ colher de chá de kümmel (alcarávia)
½ colher de mostarda em grãos
1 colher de chá de grãos de zimbro
2 folhas de louro
20 g de sal
100 ml de vinho branco
Modo de preparo
Lavar o repolho, retirar as folhas duras de fora e reservá-las. Cortar a cabeça de repolho em quatro, remover o talo e cortar os quartos em tiras finas. Pressionar o kümmel e os grãos de mostarda num pilão e também, de leve, os grãos de zimbro. Rasgar as folhas de louro em pequenos pedaços. Misturar o sal e os temperos.
Numa barrica de cerâmica ou de vidro, colocar uma folha do repolho no fundo e cobrir com uma camada de repolho picado. Com uma colher de pau espremer o repolho. Adicionar um pouco da mistura de sal e temperos, depositar mais camadas de repolho cortado e espremer, até que saia líquido.
Continuar o processo até que todo o repolho e os temperos tenham sido usados e se forme um líquido por cima. Cobrir a superfície com uma folha de repolho, regar com o vinho e cobrir com um prato. Colocar um peso de cerca de 1 quilo, como uma pedra ou um vidro de conserva, por cima.
Cobrir o recipiente com um pano e deixar descansar em temperatura ambiente por uma semana. O líquido turvo e a espuma que se formam por cima devem ser retirados. Lavar o prato e colocar novamente sobre o repolho com o peso. Repetir o procedimento a cada quatro ou cinco dias. Depois de três semanas, o chucrute está pronto e pode ser consumido ou armazenado. Abrir o recipiente toda semana, limpar a superfície e o prato e cobrir o repolho novamente.
* receita traduzida e adaptada do livro Alles hausgemacht, de Petra Casparek e Erika Caparek-Türkkan
Receitas de pratos típicos da Alemanha
Aprenda a fazer especialidades regionais do país.
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Sauerbraten – Carne assada com vinho e vinagre (Renânia)
Ingredientes: 2kg de carne bovina (coxão mole), 2 cenouras, 2 cebolas, ¼ aipo, 40g de uva passa, 500ml de caldo de carne, 150ml de vinagre de vinho tinto, 1 litro de vinho tinto seco, 200ml de xarope de açúcar, 30g de banha para fritar a carne, 10 bagas de zimbro, 10 sementes de mostarda, 2 folhas de louro, 1 ramo de tomilho, sal e pimenta-do-reino.
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Modo de preparo da carne assada com vinho e vinagre
Corte os legumes em cubos e misture tudo com a carne. Deixe a carne marinar por 3 dias. Para cozer, retire a carne, ferva a marinada e peneire. Em outra panela, frite a carne de todos os lados. Junte o caldo e a marinada e cozinhe por 2 horas. Adicione o xarope de açúcar e as passas. Ferver por 20 minutos até o molho engrossar. Para acompanhar, sirva almôndegas de batata e purê de maçã.
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Reibekuchen mit Apfelmus – Panqueca de batata com purê de maçã (Renânia)
Ingredientes: 5 batatas, 2 cebolas, 1 ovo, 50g de farinha de trigo e óleo. Purê: 3 maçãs, 50g de açúcar, um pouco de suco de laranja, suco de limão e canela em rama.
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Modo de preparo da panqueca de batata com purê de maçã
Descasque e rale as batatas e as cebolas. Junte a elas o ovo, farinha, sal, pimenta e noz-moscada. Frite pequenas porções em uma frigideira com um pouco de óleo. Maçã: lave e descasque as maçãs. Deixe-as na água com um pouco de suco de limão. Corte-as em cubos e refogue-as com o açúcar. Antes de caramelizar, junte o suco de uma laranja e um pouco de canela. Deixe as maçãs cozerem lentamente.
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Elsässer Flammkuchen – Pizza alemã (Alsácia)
Ingredientes: 250g de farinha de trigo, 10g de fermento fresco para pão, 110ml de leite, 1 ovo, 200g de cream cheese temperado com pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto, 2 cebolas em tiras finas, 70g de bacon em tiras finas, pitadas de açúcar e de sal e um pouco óleo.
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Modo de preparo da pizza alemã
Misture o fermento com o leite morno. Deixe descansar por 15min. Numa tigela, ponha a farinha, uma pitada de açúcar e de sal, o ovo, um pouco de óleo e o leite. Sovar até obter uma massa firme e elástica. Deixe-a crescer por 30min. Cobertura: Abra a massa como uma minipizza de massa fina. Coloque o creme e cubra com o bacon e a cebola. Assar no forno 200ºC por 20min.
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Pfannkuchen mit Räucherlachs – Panqueca com salmão (Norte)
Ingredientes: 80g de farinha de trigo, 150ml de leite, 2 ovos, 1 bandeja de surubim defumado, 2 bandejas de salmão defumado, 100ml de creme cheese, 1 limão e um pouco de sal. Tempero e ervas frescas.
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Modo de preparo da panqueca com salmão
Misture o leite, os ovos e, lentamente, a farinha peneirada. Derreta uma colher de chá de manteiga em uma frigideira e adicione a massa, começando pelo centro. Deixe dourar por baixo. Misture o cream cheese com um pouco de suco de limão e sal. Passe o creme sobre a panqueca. Cubra com uma fatia de salmão e uma de surubim. Embrulhe a panqueca e deixe-a descansar por 30 minutos antes de servir.
Foto: Fotolia/Luftbildfotograf
Frankfurter Grüne Sosse – Molho verde para acompanhar a panqueca (Frankfurt)
Ingredientes: 100ml de queijo Quark, 50ml de iogurte natural, 50ml de creme de leite, 1 limão, 1 maço de salsa crespa, 1 maço de cebolinha verde (ceboulete), 1 maço de dill (aneto ou endro) e 1 maço de agrião fino.
Foto: picture-alliance/dpa/A. Dedert
Modo de preparo do molho verde
Misture o queijo Quark com o iogurte e o creme de leite no liquidificador (se necessário, use um pouco de leite para deixar a mistura mais líquida). Tempere com sal e pimenta-do-reino. De uma vez, acrescente todas as folhas e ervas. Processe tudo junto até que o molho fique bem verde. Peneire e sirva com a panqueca.
Foto: picture-alliance/dpa/A. Dedert
Königsberger Klöpse – Almôndegas de carne com raiz forte (Berlim)
Ingredientes: 1 pão francês cortado em cubos, 100ml de leite, 300g de carne de porco moída, 200g de carne de gado moída, 1 cebola picada, 4 filés de anchovas, 1 ovo, 1 litro de caldo de carne, 50g de manteiga, 60g de farinha de trigo, suco de 1 limão, 125ml de nata, raiz forte branca, alcaparras, sal e pimenta-do-reino a gosto.
Foto: Fotolia/ExQuisine
Modo de preparo da almôndega de carne com raiz forte
Junte o leite morno ao pão. Doure a cebola na manteiga e junte a carne moída, ovo, anchova, pão, sal e pimenta. Faça almôndegas, cozinhe-as no caldo de carne por 15min. Coza por 2min a manteiga e a farinha, até obter uma massa clara. Junte o caldo em que cozeu as almôndegas. Ferva por 8min. Junte a nata e as alcaparras. Tempere com raiz forte, sal e pimenta. Finalize com um pouco do suco de limão.
Foto: Fotolia/ExQuisine
Himmel und Erde – Morcilha escura com purê e maçã (Renânia)
Ingredientes: 1 morcilha escura lavada e cortada em fatias finas, 2 maçãs cortadas em pedaços, 300g de batatas em forma de purê, 100g de bacon em cubos, 1 cebola em tiras finas, farinha de trigo, nata fresca, manteiga, óleo e noz-moscada.
Foto: cc-by-sa/L.Richarz
Modo de preparo da morcilha escura de carne de porco com maçã
Finalize o purê com nata fresca, manteiga, sal, noz-moscada e pimenta. Passe a morcilha na farinha e frite-a no óleo até ficar crocante. Na mesma frigideira, frite as maçãs até caramelizarem. Reserve. Refogue o bacon e a cebola. Para servir, coloque o purê no prato, a morcilha e a maçã em volta, e o bacon com a cebola por cima.
Foto: cc-by-sa/L.Richarz
Rote Grütze – Bagas silvestres em molho de vinho (Norte)
Ingredientes: 200g de morangos, 150g de amoras, 150g de cerejas frescas ou em lata, 100g de cranberries (congelados), 150ml de vinho meio seco, 100ml de suco de laranja, 60g de açúcar cristal, um pouco de sorvete de baunilha e maizena.
Foto: DW
Modo de preparo das bagas silvestres em molho de vinho
Caramelize o açúcar e adicione o suco de laranja e o vinho. Cozinhe até o açúcar se desmanchar. Engrosse o caldo com a maizena e deixe esfriar por 15min. Adicione todas as frutas e sirva o molho no fundo do prato. Coloque o sorvete de baunilha no centro e decore com hortelã. Dependendo da região, a receita é servida com molho de baunilha.
