Pitadas: Purê, maçãs e morcilha entre o céu e a terra
Luisa Frey
14 de março de 2017
Típico da região do Reno, no oeste da Alemanha, prato Himmel un Ääd combina suavidade de batatas e maçãs cozidas com sabor forte da salsicha de sangue. Receita é conhecida desde o século 18.
Anúncio
Confesso que a ideia de comer uma salsicha de sangue não costumava me agradar e até pouco tempo atrás eu tinha dado poucas chances à morcilha. Até me mudar para a região de Colônia, no oeste da Alemanha. Nos restaurantes e cervejarias especializados em comida local, o prato Himmel un Ääd (himmel=céu e ääd=terra, em dialeto kölsch) é presença quase certa.
O interessante é que originalmente a morcilha nem fazia parte da receita, conhecida desde o século 18. O céu é representado pelas maçãs, que crescem no alto das árvores, e a terra, pela batata e a cebola.
As batatas, em forma de purê, são misturadas às maçãs cozidas e às cebolas refogadas. Por fim, a morcilha é frita e servida com o purê. Muitas vezes as maçãs são servidas como apfelmus, purê de maçã.
O sabor da morcilha, aqui chamada de blutwurst (blut=sangue e wurst=salsicha), não é tão forte quanto eu pensava e combina perfeitamente com o doce das maçãs e cebolas caramelizadas. Lembra receitas que combinam foie gras com maçãs e confit de cebola, com o mesmo intuito de equilibrar os sabores.
Além de Colônia e da região do rio Reno, Himmel un Ääd – ou Himmel und Erde – também é tradicional em todo o estado da Renânia do Norte-Vestfália e em regiões como Baixa Saxônia e Silésia. Além da blutwurst, o prato também pode ser servido com bacon ou leberwurst (embutido de fígado).
Aprenda a preparar a receita de Himmel un Ääd de Colônia:
Ingredientes (para 4 pessoas)
100 ml de creme de leite
70 g de manteiga
Sal
Pimenta branca
Noz-moscada
500 g de batatas cozidas com sal
500 g de maçã
30 g de açúcar
1 cebola
1 morcilha grande
Farinha de trigo
Modo de preparo
Cozinhar o creme de leite com 20 g de manteiga. Temperar com sal, pimenta branca e noz-moscada. Acrescentar as batatas cozidas e espremê-las. Se o purê estiver denso demais, acrescentar um pouco mais de manteiga.
Descascar e remover as sementes das maçãs e cortá-las em cubos. Caramelizar um pouco o açúcar numa panela e acrescentar 30 g de manteiga. Adicionar as maçãs, mexendo sempre, até amolecerem.
Numa frigideira, aquecer o restante da manteiga e fritar a cebola cortada em rodelas finas, até ficarem levemente marrons. Misturar as maçãs e a cebola com o purê. Manter aquecido.
Remover a pele da morcilha e cortar em rodelas com a espessura de um dedo. Passar as rodelas pela farinha e fritar ambos os lados na manteiga. Não deixar tempo demais na frigideira, senão a morcilha se desfaz. Dispor o purê sobre um prato e, em cima, as rodelas de morcilha.
Toda semana, a coluna Pitadas traz receitas, curiosidades e segredos da culinária europeia, contados por Luisa Frey, jornalista aspirante a mestre-cuca.
A história de amor dos alemães com a batata
Conhecida como "erdapfel" (maçã da terra) ou "grundbirne" (pera do chão) em algumas regiões alemãs, a "kartoffel" (batata) tem um lugar especial no coração – ou melhor, no estômago – dos alemães.
Foto: Stefan Nöbel-Heise
Hortaliça versátil
Seja qual for a forma de preparo, a batata é indispensável na cozinha alemã. Em forma de sopa, frita, gratinada, cozida ou assada, as estatísticas apontam que o consumo per capita de batata na Alemanha está diminuindo. Se em 1950 ainda ultrapassava 180 quilos, nos últimos anos não chegou a 60 quilos.
Foto: Colourbox
O rei e a batata
O tubérculo originário dos Andes só chegou ao que é hoje a Alemanha em 1630. O rei Frederico 2º da Prússia viu nele uma forma de compensar safras ruins de cereais e assim acabar com a fome. Para convencer os agricultores a cultivar a planta até então desconhecida, ele a cultivou em seu jardim, sob a vigilância de soldados. O truque funcionou, pois, afinal, frutos proibidos são mais gostosos.
Foto: Bildarchiv Preußischer Kulturbesitz
Classificação pela consistência
Entre as mais de 5 mil variedades de batata na Alemanha, é importante saber escolher a mais adequada para a receita que se quer preparar. As batatas são classificadas de acordo com o teor de amido, o que determina a consistência após a cozedura. Elas podem ser "festkochend" (firmes depois de cozidas) ou "mehligkochend", mais farinhenta, e adequada para purês, por exemplo.
Foto: picture-alliance/dpa/H. Hollemann
Em saladas
A salada de batatas é muito popular, e não pode faltar em bufês de festas. Há dois tipos principais: um, feito com maionese e pepino em conserva, e outro morno, com caldo de carne e bacon.
Foto: Fotolia/Printemps
Em bolinhos
Carne assada tipicamente alemã é acompanhada por Klösse, os bolinhos de batata cozidos na água, feitos com batata, gemas e fécula de batata.
Foto: Quade/Fotolia
Batatas chips...
Grande parte do consumo de batata na Alemanha deve-se às batatas chips. Para um quilo de chips, são necessários quatro quilos da hortaliça e 330 gramas de óleo de cozinha. Aliás, 300 gramas de chips suprem a nossa necessidade diária de calorias.
Foto: etiennevoss - Fotolia
Com currywurst
A famosa salsicha com curry e molho de tomate é impensável sem o acompanhamento de batatas fritas em forma de palito. A batata frita é um lanche rápido e barato, vendido em estádios, quermesses e festas populares. Cerca de 300 mil toneladas de batatas fritas em palito são consumidas por ano na Alemanha.
Foto: Fotolia/koi88
Cozida
E ela também pode ser comida com casca. Os alemães chamam esta especialidade "pellkartoffel" (batata com a casca). Servida com creme de requeijão e ervas, e uma salada, é uma refeição completa.
Foto: picture-alliance/Lars Halbauer
Ralada e frita
O "Reibekuchen" é outra especialidade alemã feita com batatas. As batatas raladas fritas em forma de panqueca, servidas com purê de maçã ou salmão defumado, são oferecidas tanto em restaurantes como em festas de rua.
Foto: picture-alliance/dpa/W. Thieme
Expressão idiomática
A relação com a hortaliça é tão forte que ela faz parte de um ditado alemão: "Os agricultores mais burros colhem as batatas mais graúdas." Ou ainda, "há coisas que descartamos como uma batata quente". Inclusive expressões do inglês já aparecem no idioma alemão. Pessoas preguiçosas muitas vezes são chamadas "couch potato", em alusão a quem passa muito tempo no sofá comendo batatas chips.
Foto: Igor Kovalchuk - Fotolia.com
Relação entre parceiros
Muitos jovens na Alemanha provavelmente nunca ouviram falar, mas há uma expressão para designar quem mora junto mas não quer assumir o compromisso conjugal: "Bratkartoffelverhältnis".
Foto: Colourbox
Vestir um saco de batatas
Os alemães são conhecidos pelo seu amor à funcionalidade na hora de se vestirem e muitas vezes preferem a comodidade à última moda. Existe até uma observação desdenhosa: "Que saco de batatas que você está vestindo?"