Panquecas de batata são comuns em restaurantes e feiras de rua na Alemanha e em seus vizinhos. Mas nem sempre o nome e a preparação do prato são os mesmos. Saiba a diferença entre a receita alemã e a suíça.
Reibekuchen com purê de maçãFoto: Colourbox/Christian Fischer
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Batatas raladas fritas em forma de panqueca, com purê de maçã, chucrute ou salmão defumado e raiz forte. Tais combinações são frequentes em restaurantes alemães e dos países vizinhos, com nomes como reibekuchen, kartoffelpuffer e rösti. Afinal, por que tantas denominações para panquecas de batatas? São todas a mesma coisa ou há diferenças?
Para começar, reibekuchen e kartoffelpuffer são nomes diferentes para a mesma receita alemã, que leva batatas raladas cruas e ovo para dar liga na panqueca, e em alguns casos, também farinha. Os dois nomes, bastante populares, são usados no norte e no oeste da Alemanha.
Já na Baviera, a mesma receita é chamada de reiberdatschi ou erdäpfelpuffer; no estado de Hessen, de erbelkrebbel; no Sarre, de grommbierkischeljer. E por aí vai. O apfelmus (purê de maçã) é um dos acompanhamentos mais comuns, mas os bávaros, por exemplo, também comem a panqueca com chucrute. A versão com salmão defumado também é popular.
Todas essas variações de nome para o mesmo prato têm diferença sim com o primo suíço, o rösti. Este costuma ser feito com batatas cozidas e não leva ovo. O amido presente nas batatas já basta para dar liga.
As batatas para o rösti são geralmente pré-cozidas um dia antes e ficam cerca de 12 horas descansando antes de serem raladas grosso. Diferentemente do reibekuchen, mergulhado no óleo, o rösti é frito com um pouco de manteiga. Pode levar bacon e cebola e muitas vezes serve de acompanhamento para pratos com carne ou salsicha.
Rösti é feito com batatas pré-cozidasFoto: Picture-Alliance/KEYSTONE/G. Bally
Além de ser menos oleoso, como as batatas são pré-cozidas, as chances de o rösti ficar pronto antes de ficar escuro demais ou queimar são maiores que no caso do reibekuchen. Mas quando bem preparado e sequinho, a panqueca de batatas cruas alemãs também é bastante saborosa.
Além das variações alemãs e suíça, panquecas de batatas semelhantes estão presentes na culinária de uma série de países, como os hash browns americanos e as rårakor suecas.
Confira as receitas de reibekuchen e rösti:
Kartoffelpuffer (ou Reibekuchen)
Ingredientes
500 g de batatas cruas; 1 batata cozida; 1 cebola; 1 ovo; sal; 3 colheres (sopa) de manteiga
Modo de preparo
Descascar as batatas cruas, lavá-las e ralá-las em tiras finas. Descascar e ralar a batata cozida também. Picar a cebola em cubos pequenos. Misturar as batatas cruas e a cozida, a cebola e o ovo e salgar a gosto. Aquecer a manteiga numa frigideira antiaderente.
Colocar uma colher de sopa da mistura de batata na frigideira e espalhar como se fosse uma panqueca pequena. Se a frigideira for grande, fritar mais de um Kartoffelpuffer por vez, contanto que não encostem um no outro. Deixar dourar dos dois lados. Colocar sobre papel toalha para absorver o excesso de gordura. Uma das maneiras mais tradicionais de servir os Karoffelpuffer é acompanhado de Apfelmus (purê de maçã).
Rösti*
Ingredientes
400 g de batatas; sal; pimenta-do-reino; noz-moscada; 20 g de manteiga
Modo de preparo
Cozinhar no dia antes as batatas com casca em água salgada por 15 minutos, até ficarem quase cozidas. Escorrer, deixar esfriar, descascar e deixar descansar num recipiente coberto.
No dia seguinte, ralar as batatas grossas e temperar com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada. Aquecer 10 g de manteiga numa frigideira antiaderente. Formar uma panqueca com a massa de batatas, pressionar contra o fundo da frigideira e fritar em fogo médio durante cinco a oito minutos. Deslizar o rösti para uma tampa de panela. Derreter mais 10 g de manteiga na frigideira e colocar o outro lado do rösti para fritar por mais cinco a oito minutos. Servir inteiro ou em pedaços.
*Receita traduzida da revista Essen und Trinken
Toda semana, a coluna Pitadas traz receitas, curiosidades e segredos da culinária europeia, contados por Luisa Frey, jornalista aspirante a mestre-cuca.
Receitas de pratos típicos da Alemanha
Aprenda a fazer especialidades regionais do país.
Foto: Fotolia/ExQuisine
Sauerbraten – Carne assada com vinho e vinagre (Renânia)
Ingredientes: 2kg de carne bovina (coxão mole), 2 cenouras, 2 cebolas, ¼ aipo, 40g de uva passa, 500ml de caldo de carne, 150ml de vinagre de vinho tinto, 1 litro de vinho tinto seco, 200ml de xarope de açúcar, 30g de banha para fritar a carne, 10 bagas de zimbro, 10 sementes de mostarda, 2 folhas de louro, 1 ramo de tomilho, sal e pimenta-do-reino.
Foto: Fotolia/ExQuisine
Modo de preparo da carne assada com vinho e vinagre
Corte os legumes em cubos e misture tudo com a carne. Deixe a carne marinar por 3 dias. Para cozer, retire a carne, ferva a marinada e peneire. Em outra panela, frite a carne de todos os lados. Junte o caldo e a marinada e cozinhe por 2 horas. Adicione o xarope de açúcar e as passas. Ferver por 20 minutos até o molho engrossar. Para acompanhar, sirva almôndegas de batata e purê de maçã.
Foto: Fotolia/ExQuisine
Reibekuchen mit Apfelmus – Panqueca de batata com purê de maçã (Renânia)
Ingredientes: 5 batatas, 2 cebolas, 1 ovo, 50g de farinha de trigo e óleo. Purê: 3 maçãs, 50g de açúcar, um pouco de suco de laranja, suco de limão e canela em rama.
Foto: Colourbox/Christian Fischer
Modo de preparo da panqueca de batata com purê de maçã
Descasque e rale as batatas e as cebolas. Junte a elas o ovo, farinha, sal, pimenta e noz-moscada. Frite pequenas porções em uma frigideira com um pouco de óleo. Maçã: lave e descasque as maçãs. Deixe-as na água com um pouco de suco de limão. Corte-as em cubos e refogue-as com o açúcar. Antes de caramelizar, junte o suco de uma laranja e um pouco de canela. Deixe as maçãs cozerem lentamente.
Foto: Colourbox/Christian Fischer
Elsässer Flammkuchen – Pizza alemã (Alsácia)
Ingredientes: 250g de farinha de trigo, 10g de fermento fresco para pão, 110ml de leite, 1 ovo, 200g de cream cheese temperado com pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto, 2 cebolas em tiras finas, 70g de bacon em tiras finas, pitadas de açúcar e de sal e um pouco óleo.
Foto: picture-alliance/Bildagentur Huber
Modo de preparo da pizza alemã
Misture o fermento com o leite morno. Deixe descansar por 15min. Numa tigela, ponha a farinha, uma pitada de açúcar e de sal, o ovo, um pouco de óleo e o leite. Sovar até obter uma massa firme e elástica. Deixe-a crescer por 30min. Cobertura: Abra a massa como uma minipizza de massa fina. Coloque o creme e cubra com o bacon e a cebola. Assar no forno 200ºC por 20min.
Foto: picture-alliance/Bildagentur Huber
Pfannkuchen mit Räucherlachs – Panqueca com salmão (Norte)
Ingredientes: 80g de farinha de trigo, 150ml de leite, 2 ovos, 1 bandeja de surubim defumado, 2 bandejas de salmão defumado, 100ml de creme cheese, 1 limão e um pouco de sal. Tempero e ervas frescas.
Foto: Fotolia/Luftbildfotograf
Modo de preparo da panqueca com salmão
Misture o leite, os ovos e, lentamente, a farinha peneirada. Derreta uma colher de chá de manteiga em uma frigideira e adicione a massa, começando pelo centro. Deixe dourar por baixo. Misture o cream cheese com um pouco de suco de limão e sal. Passe o creme sobre a panqueca. Cubra com uma fatia de salmão e uma de surubim. Embrulhe a panqueca e deixe-a descansar por 30 minutos antes de servir.
Foto: Fotolia/Luftbildfotograf
Frankfurter Grüne Sosse – Molho verde para acompanhar a panqueca (Frankfurt)
Ingredientes: 100ml de queijo Quark, 50ml de iogurte natural, 50ml de creme de leite, 1 limão, 1 maço de salsa crespa, 1 maço de cebolinha verde (ceboulete), 1 maço de dill (aneto ou endro) e 1 maço de agrião fino.
Foto: picture-alliance/dpa/A. Dedert
Modo de preparo do molho verde
Misture o queijo Quark com o iogurte e o creme de leite no liquidificador (se necessário, use um pouco de leite para deixar a mistura mais líquida). Tempere com sal e pimenta-do-reino. De uma vez, acrescente todas as folhas e ervas. Processe tudo junto até que o molho fique bem verde. Peneire e sirva com a panqueca.
Foto: picture-alliance/dpa/A. Dedert
Königsberger Klöpse – Almôndegas de carne com raiz forte (Berlim)
Ingredientes: 1 pão francês cortado em cubos, 100ml de leite, 300g de carne de porco moída, 200g de carne de gado moída, 1 cebola picada, 4 filés de anchovas, 1 ovo, 1 litro de caldo de carne, 50g de manteiga, 60g de farinha de trigo, suco de 1 limão, 125ml de nata, raiz forte branca, alcaparras, sal e pimenta-do-reino a gosto.
Foto: Fotolia/ExQuisine
Modo de preparo da almôndega de carne com raiz forte
Junte o leite morno ao pão. Doure a cebola na manteiga e junte a carne moída, ovo, anchova, pão, sal e pimenta. Faça almôndegas, cozinhe-as no caldo de carne por 15min. Coza por 2min a manteiga e a farinha, até obter uma massa clara. Junte o caldo em que cozeu as almôndegas. Ferva por 8min. Junte a nata e as alcaparras. Tempere com raiz forte, sal e pimenta. Finalize com um pouco do suco de limão.
Foto: Fotolia/ExQuisine
Himmel und Erde – Morcilha escura com purê e maçã (Renânia)
Ingredientes: 1 morcilha escura lavada e cortada em fatias finas, 2 maçãs cortadas em pedaços, 300g de batatas em forma de purê, 100g de bacon em cubos, 1 cebola em tiras finas, farinha de trigo, nata fresca, manteiga, óleo e noz-moscada.
Foto: cc-by-sa/L.Richarz
Modo de preparo da morcilha escura de carne de porco com maçã
Finalize o purê com nata fresca, manteiga, sal, noz-moscada e pimenta. Passe a morcilha na farinha e frite-a no óleo até ficar crocante. Na mesma frigideira, frite as maçãs até caramelizarem. Reserve. Refogue o bacon e a cebola. Para servir, coloque o purê no prato, a morcilha e a maçã em volta, e o bacon com a cebola por cima.
Foto: cc-by-sa/L.Richarz
Rote Grütze – Bagas silvestres em molho de vinho (Norte)
Ingredientes: 200g de morangos, 150g de amoras, 150g de cerejas frescas ou em lata, 100g de cranberries (congelados), 150ml de vinho meio seco, 100ml de suco de laranja, 60g de açúcar cristal, um pouco de sorvete de baunilha e maizena.
Foto: DW
Modo de preparo das bagas silvestres em molho de vinho
Caramelize o açúcar e adicione o suco de laranja e o vinho. Cozinhe até o açúcar se desmanchar. Engrosse o caldo com a maizena e deixe esfriar por 15min. Adicione todas as frutas e sirva o molho no fundo do prato. Coloque o sorvete de baunilha no centro e decore com hortelã. Dependendo da região, a receita é servida com molho de baunilha.
