Tradicional acompanhamento de pratos com carne, rotkohl tem sabor agridoce e aroma de especiarias. Além de saborosa, receita é saudável, rica em minerais e flavonoides.
Foto: imago/Westend61
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Ao lado do chucrute, o rotkohl (repolho roxo) agridoce – preparado com maçãs, vinagre, açúcar e canela – é um dos acompanhamentos mais típicos da culinária alemã. Ele é servido com carne assada ou salsichas, geralmente ao lado de alguma receita de batata.
É interessante que a tradução literal de rotkohl é repolho vermelho, e o vegetal também é chamado em alemão de blaukraut – repolho azul. Para mim a definição em português é a que se aproxima mais da cor do ingrediente.
Li uma explicação para os dois nomes em alemão: o repolho cru é azulado e só adquire uma cor avermelhada quando reage com um ácido. Por isso marinar o vegetal no limão é essencial. A cor violeta ou azulada vem das antocianinas, pigmentos pertencentes ao grupo dos flavonoides e que também dão cor a uvas e mirtilos, por exemplo.
O repolho roxo costuma ser servido com carne assada, geralmente ao lado de alguma receita de batataFoto: imago/Westend61
Os flavonoides são muito importantes para o organismo, tendo efeitos anti-inflamatório e anticancerígeno e auxiliando na absorção de vitamina C, entre outros benefícios. O repolho roxo também contém cálcio, potássio, fósforo, ferro e magnésio.
Como o vegetal arroxeado se mantém fresco durante muito tempo, antigamente costumava-se apreciá-lo sobretudo no outono e no inverno, quando já não havia tantos vegetais disponíveis. Hoje ele está presente no menu de restaurantes de comida tradicional alemã o ano todo.
Para quem faz careta só de pensar em comer chucrute – repolho branco fermentado e azedo – a opção do primo colorido preparado de maneira adocicada pode ser mais agradável ao paladar. Os dois estão no repertório de receitas para os almoços de domingo da minha avó de origem alemã. Eu, que gosto de misturar doce ou agridoce com salgado, prefiro o rotkohl.
Minha avó usa apenas vinagre, açúcar, cravo e maçã, mas eis uma receita alemã mais completa*:
Ingredientes (para 4 pessoas):
1 repolho roxo
2 maçãs
1 cebola
2 colheres (chá) de kümmel (alcarávia) – opcional
1 pitada de canela
7 cravos
2 colheres (chá) de sal
2 pitadas de pimenta-do-reino
Suco de um limão
30 g de manteiga ou 4 colheres (sopa) de óleo
4 colheres (sopa) de açúcar
3 colheres (sopa) de vinagre
125 ml de vinho tinto
4 colheres (sopa) de geleia de preiselbeer ou frutas vermelhas
Modo de preparo:
Cortar o repolho ao meio, remover as folhas de fora e o talo branco. Cortar em tiras finas. Misturar com as maçãs raladas, kümmel, sal, pimenta-do-reino, cravos e suco de limão. Deixar marinar por uma a duas horas.
Picar e refogar a cebola na manteiga ou no óleo, polvilhar com o açúcar para deixá-la bem dourada. Acrescentar o vinagre e o repolho marinado. Adicionar o vinho e um pouco de água. Cozinhar até que o líquido evapore e o repolho fique macio. Por fim, acrescentar a geleia, a canela e, se necessário, sal e açúcar a gosto.
*Receita traduzida e adaptada do livro Die Magie der Küche: Rezepte durch vier Jahreszeiten, de Fred Neuner e Michaela Haager
Toda semana, a coluna Pitadas traz receitas, curiosidades e segredos da culinária europeia, contados por Luisa Frey, jornalista aspirante a mestre-cuca.
Receitas de pratos típicos da Alemanha
Aprenda a fazer especialidades regionais do país.
Foto: Fotolia/ExQuisine
Sauerbraten – Carne assada com vinho e vinagre (Renânia)
Ingredientes: 2kg de carne bovina (coxão mole), 2 cenouras, 2 cebolas, ¼ aipo, 40g de uva passa, 500ml de caldo de carne, 150ml de vinagre de vinho tinto, 1 litro de vinho tinto seco, 200ml de xarope de açúcar, 30g de banha para fritar a carne, 10 bagas de zimbro, 10 sementes de mostarda, 2 folhas de louro, 1 ramo de tomilho, sal e pimenta-do-reino.
Foto: Fotolia/ExQuisine
Modo de preparo da carne assada com vinho e vinagre
Corte os legumes em cubos e misture tudo com a carne. Deixe a carne marinar por 3 dias. Para cozer, retire a carne, ferva a marinada e peneire. Em outra panela, frite a carne de todos os lados. Junte o caldo e a marinada e cozinhe por 2 horas. Adicione o xarope de açúcar e as passas. Ferver por 20 minutos até o molho engrossar. Para acompanhar, sirva almôndegas de batata e purê de maçã.
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Reibekuchen mit Apfelmus – Panqueca de batata com purê de maçã (Renânia)
Ingredientes: 5 batatas, 2 cebolas, 1 ovo, 50g de farinha de trigo e óleo. Purê: 3 maçãs, 50g de açúcar, um pouco de suco de laranja, suco de limão e canela em rama.
Foto: Colourbox/Christian Fischer
Modo de preparo da panqueca de batata com purê de maçã
Descasque e rale as batatas e as cebolas. Junte a elas o ovo, farinha, sal, pimenta e noz-moscada. Frite pequenas porções em uma frigideira com um pouco de óleo. Maçã: lave e descasque as maçãs. Deixe-as na água com um pouco de suco de limão. Corte-as em cubos e refogue-as com o açúcar. Antes de caramelizar, junte o suco de uma laranja e um pouco de canela. Deixe as maçãs cozerem lentamente.
Foto: Colourbox/Christian Fischer
Elsässer Flammkuchen – Pizza alemã (Alsácia)
Ingredientes: 250g de farinha de trigo, 10g de fermento fresco para pão, 110ml de leite, 1 ovo, 200g de cream cheese temperado com pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto, 2 cebolas em tiras finas, 70g de bacon em tiras finas, pitadas de açúcar e de sal e um pouco óleo.
Foto: picture-alliance/Bildagentur Huber
Modo de preparo da pizza alemã
Misture o fermento com o leite morno. Deixe descansar por 15min. Numa tigela, ponha a farinha, uma pitada de açúcar e de sal, o ovo, um pouco de óleo e o leite. Sovar até obter uma massa firme e elástica. Deixe-a crescer por 30min. Cobertura: Abra a massa como uma minipizza de massa fina. Coloque o creme e cubra com o bacon e a cebola. Assar no forno 200ºC por 20min.
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Pfannkuchen mit Räucherlachs – Panqueca com salmão (Norte)
Ingredientes: 80g de farinha de trigo, 150ml de leite, 2 ovos, 1 bandeja de surubim defumado, 2 bandejas de salmão defumado, 100ml de creme cheese, 1 limão e um pouco de sal. Tempero e ervas frescas.
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Modo de preparo da panqueca com salmão
Misture o leite, os ovos e, lentamente, a farinha peneirada. Derreta uma colher de chá de manteiga em uma frigideira e adicione a massa, começando pelo centro. Deixe dourar por baixo. Misture o cream cheese com um pouco de suco de limão e sal. Passe o creme sobre a panqueca. Cubra com uma fatia de salmão e uma de surubim. Embrulhe a panqueca e deixe-a descansar por 30 minutos antes de servir.
Foto: Fotolia/Luftbildfotograf
Frankfurter Grüne Sosse – Molho verde para acompanhar a panqueca (Frankfurt)
Ingredientes: 100ml de queijo Quark, 50ml de iogurte natural, 50ml de creme de leite, 1 limão, 1 maço de salsa crespa, 1 maço de cebolinha verde (ceboulete), 1 maço de dill (aneto ou endro) e 1 maço de agrião fino.
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Modo de preparo do molho verde
Misture o queijo Quark com o iogurte e o creme de leite no liquidificador (se necessário, use um pouco de leite para deixar a mistura mais líquida). Tempere com sal e pimenta-do-reino. De uma vez, acrescente todas as folhas e ervas. Processe tudo junto até que o molho fique bem verde. Peneire e sirva com a panqueca.
Foto: picture-alliance/dpa/A. Dedert
Königsberger Klöpse – Almôndegas de carne com raiz forte (Berlim)
Ingredientes: 1 pão francês cortado em cubos, 100ml de leite, 300g de carne de porco moída, 200g de carne de gado moída, 1 cebola picada, 4 filés de anchovas, 1 ovo, 1 litro de caldo de carne, 50g de manteiga, 60g de farinha de trigo, suco de 1 limão, 125ml de nata, raiz forte branca, alcaparras, sal e pimenta-do-reino a gosto.
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Modo de preparo da almôndega de carne com raiz forte
Junte o leite morno ao pão. Doure a cebola na manteiga e junte a carne moída, ovo, anchova, pão, sal e pimenta. Faça almôndegas, cozinhe-as no caldo de carne por 15min. Coza por 2min a manteiga e a farinha, até obter uma massa clara. Junte o caldo em que cozeu as almôndegas. Ferva por 8min. Junte a nata e as alcaparras. Tempere com raiz forte, sal e pimenta. Finalize com um pouco do suco de limão.
Foto: Fotolia/ExQuisine
Himmel und Erde – Morcilha escura com purê e maçã (Renânia)
Ingredientes: 1 morcilha escura lavada e cortada em fatias finas, 2 maçãs cortadas em pedaços, 300g de batatas em forma de purê, 100g de bacon em cubos, 1 cebola em tiras finas, farinha de trigo, nata fresca, manteiga, óleo e noz-moscada.
Foto: cc-by-sa/L.Richarz
Modo de preparo da morcilha escura de carne de porco com maçã
Finalize o purê com nata fresca, manteiga, sal, noz-moscada e pimenta. Passe a morcilha na farinha e frite-a no óleo até ficar crocante. Na mesma frigideira, frite as maçãs até caramelizarem. Reserve. Refogue o bacon e a cebola. Para servir, coloque o purê no prato, a morcilha e a maçã em volta, e o bacon com a cebola por cima.
Foto: cc-by-sa/L.Richarz
Rote Grütze – Bagas silvestres em molho de vinho (Norte)
Ingredientes: 200g de morangos, 150g de amoras, 150g de cerejas frescas ou em lata, 100g de cranberries (congelados), 150ml de vinho meio seco, 100ml de suco de laranja, 60g de açúcar cristal, um pouco de sorvete de baunilha e maizena.
Foto: DW
Modo de preparo das bagas silvestres em molho de vinho
Caramelize o açúcar e adicione o suco de laranja e o vinho. Cozinhe até o açúcar se desmanchar. Engrosse o caldo com a maizena e deixe esfriar por 15min. Adicione todas as frutas e sirva o molho no fundo do prato. Coloque o sorvete de baunilha no centro e decore com hortelã. Dependendo da região, a receita é servida com molho de baunilha.
