Publicado 10 de junho de 2017Última atualização 24 de julho de 2020
Na Alemanha, prato clássico leva mostarda, bacon e pepino em conserva no recheio. Geralmente, os rocamboles de carne são acompanhados de repolho roxo e bolinhos de batata ou purê, dependendo da região.
Rinderoulade com repolho roxo e kartoffelklößeFoto: picture-alliance/U. Bernhart
Anúncio
No Brasil, conhecemos o bife à rolê: carne bovina em formato de rocambole e recheada. O prato tem variações numa série de países, como involtini, da Itália, zrazy, da Polônia, e os britânicos beef olives. Na Alemanha e na Áustria, o prato chama-se rinderroulade.
A receita alemã mais comum leva no recheio mostarda, bacon em fatias, cebola e pepinos em conserva. Para mim, a combinação do gostinho defumado do bacon e do azedo do pepino em conserva é perfeita. O molho é feito com cenoura, extrato de tomate, vinho e tinto e ervas.
Depois de achatados com um martelo de carne, temperados e recheados, os rocamboles de carne são amarrados com um barbante de cozinha ou presos com palitos de dente ou agulhas especiais para carne.
A carne é refogada rapidamente e depois cozida dentro do molho, o que dá um sabor especial. Este é um daqueles pratos que ficam ainda mais saborosos no dia seguinte, requentados.
Variações da receita levam carne moída ou cenoura no recheio. Na Suábia, acrescenta-se aos pepinos em conserva, ao bacon e à mostarda um ovo cozido. Na região dos Alpes – Áustria, Baviera, Suíça e Tirol –, o rinderroulade também é chamado de fleischvogel (pássaro de carne, em tradução livre).
O acompanhamento mais comum do rocambole de carne érepolho roxo. Como carboidrato, geralmente são servidos kartofelklöße (bolinhos de batata), batatas cozidas, purê de batata ou spätzle, dependendo da região.
Acredita-se que a versão original do rinderroulade levava carne suína, e que a receita com carne bovina tenha se popularizado ao longo do último século. O prato teria surgido na Idade Média.
Aprenda a receita clássica de rinderroulade:
Ingredientes (para 4 pessoas)
4 bifes de alcatra com cerca de 200 g cada
4 colheres (chá) de mostarda
12 fatias finas de bacon
8 pepinos em conserva pequenos
2 cebolas
Sal
Pimenta-do-reino
Para o molho
100 g de cenoura
100 g de cebola
100 g de salsão
80 g de alho-poró
5 colheres (sopa) de óleo
2 dentes de alho
1 colher (sopa) de extrato de tomate
2 folhas de louro
150 ml de vinho tinto
1 colher (sopa) de maisena
Um maço de tomilho
Sal
Pimenta-do-reino
Modo de preparo
Bater os bifes, embrulhados em filme plástico, com um martelo para achatá-los. Temperá-los com sal e pimenta-do-reino. Passar mostarda na parte interna e colocar três fatias de bacon sobre cada um dos bifes.
Cortar os pepinos em quatro na vertical. Cortar a cebola ao meio e cortar em fatias finas. Distribuir os pepinos sobre a extremidade mais larga de cada bife. Cobrir com fatias de cebola. Dobrar as extremidades mais estreitas para dentro e enrolar os bifes. Fixar os rolos com palitos de dente ou agulhas especiais para carne.
Para o molho, descascar as cenouras e picá-las em cubinhos de cerca de 1 cm. Picar o salsão da mesma maneira. Limpar o alho-poró e picá-lo, junto com a cebola. Temperar os rinderrouladen com sal e pimenta-do-reino de todos os lados.
Aquecer 3 colheres de sopa de óleo, fritar os bifesde todos os lados e removê-los da panela. Acrescentar e aquecer o restante do óleo e refogar os vegetais. Acrescentar o louro, o tomilho e o extrato de tomate e mexer. Acrescentar o vinho, deixar cozinhar um pouco e colocar os rinderrouladen dentro do molho. Acrescentar 400 ml de água, sal e pimenta-do-reino a gosto.
No forno preaquecido a 180 °C, assar numa travessa coberta os rinderrouladen com o molho por cerca de uma hora e meia. Virar os bifes de tempos em tempos.
Retirar os rinderrouladen do molho e embrulhá-los em papel alumínio. Remover as ervas e passar o molho por uma peneira, despejando-o numa panela. Deixar ferver, ajustar o tempero e acrescentar a maisena diluída em um pouco de água fria. Cozinhar mexendo sempre até o olho engrossar um pouco. Colocar os rinderrouladen na panela com o molho e deixar cozinhar por cerca de dez minutos, em fogo médio.
Toda semana, a coluna Pitadas traz receitas, curiosidades e segredos da culinária europeia, contados por Luisa Frey, jornalista aspirante a mestre-cuca.
Receitas de pratos típicos da Alemanha
Aprenda a fazer especialidades regionais do país.
Foto: Fotolia/ExQuisine
Sauerbraten – Carne assada com vinho e vinagre (Renânia)
Ingredientes: 2kg de carne bovina (coxão mole), 2 cenouras, 2 cebolas, ¼ aipo, 40g de uva passa, 500ml de caldo de carne, 150ml de vinagre de vinho tinto, 1 litro de vinho tinto seco, 200ml de xarope de açúcar, 30g de banha para fritar a carne, 10 bagas de zimbro, 10 sementes de mostarda, 2 folhas de louro, 1 ramo de tomilho, sal e pimenta-do-reino.
Foto: Fotolia/ExQuisine
Modo de preparo da carne assada com vinho e vinagre
Corte os legumes em cubos e misture tudo com a carne. Deixe a carne marinar por 3 dias. Para cozer, retire a carne, ferva a marinada e peneire. Em outra panela, frite a carne de todos os lados. Junte o caldo e a marinada e cozinhe por 2 horas. Adicione o xarope de açúcar e as passas. Ferver por 20 minutos até o molho engrossar. Para acompanhar, sirva almôndegas de batata e purê de maçã.
Foto: Fotolia/ExQuisine
Reibekuchen mit Apfelmus – Panqueca de batata com purê de maçã (Renânia)
Ingredientes: 5 batatas, 2 cebolas, 1 ovo, 50g de farinha de trigo e óleo. Purê: 3 maçãs, 50g de açúcar, um pouco de suco de laranja, suco de limão e canela em rama.
Foto: Colourbox/Christian Fischer
Modo de preparo da panqueca de batata com purê de maçã
Descasque e rale as batatas e as cebolas. Junte a elas o ovo, farinha, sal, pimenta e noz-moscada. Frite pequenas porções em uma frigideira com um pouco de óleo. Maçã: lave e descasque as maçãs. Deixe-as na água com um pouco de suco de limão. Corte-as em cubos e refogue-as com o açúcar. Antes de caramelizar, junte o suco de uma laranja e um pouco de canela. Deixe as maçãs cozerem lentamente.
Foto: Colourbox/Christian Fischer
Elsässer Flammkuchen – Pizza alemã (Alsácia)
Ingredientes: 250g de farinha de trigo, 10g de fermento fresco para pão, 110ml de leite, 1 ovo, 200g de cream cheese temperado com pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto, 2 cebolas em tiras finas, 70g de bacon em tiras finas, pitadas de açúcar e de sal e um pouco óleo.
Foto: picture-alliance/Bildagentur Huber
Modo de preparo da pizza alemã
Misture o fermento com o leite morno. Deixe descansar por 15min. Numa tigela, ponha a farinha, uma pitada de açúcar e de sal, o ovo, um pouco de óleo e o leite. Sovar até obter uma massa firme e elástica. Deixe-a crescer por 30min. Cobertura: Abra a massa como uma minipizza de massa fina. Coloque o creme e cubra com o bacon e a cebola. Assar no forno 200ºC por 20min.
Foto: picture-alliance/Bildagentur Huber
Pfannkuchen mit Räucherlachs – Panqueca com salmão (Norte)
Ingredientes: 80g de farinha de trigo, 150ml de leite, 2 ovos, 1 bandeja de surubim defumado, 2 bandejas de salmão defumado, 100ml de creme cheese, 1 limão e um pouco de sal. Tempero e ervas frescas.
Foto: Fotolia/Luftbildfotograf
Modo de preparo da panqueca com salmão
Misture o leite, os ovos e, lentamente, a farinha peneirada. Derreta uma colher de chá de manteiga em uma frigideira e adicione a massa, começando pelo centro. Deixe dourar por baixo. Misture o cream cheese com um pouco de suco de limão e sal. Passe o creme sobre a panqueca. Cubra com uma fatia de salmão e uma de surubim. Embrulhe a panqueca e deixe-a descansar por 30 minutos antes de servir.
Foto: Fotolia/Luftbildfotograf
Frankfurter Grüne Sosse – Molho verde para acompanhar a panqueca (Frankfurt)
Ingredientes: 100ml de queijo Quark, 50ml de iogurte natural, 50ml de creme de leite, 1 limão, 1 maço de salsa crespa, 1 maço de cebolinha verde (ceboulete), 1 maço de dill (aneto ou endro) e 1 maço de agrião fino.
Foto: picture-alliance/dpa/A. Dedert
Modo de preparo do molho verde
Misture o queijo Quark com o iogurte e o creme de leite no liquidificador (se necessário, use um pouco de leite para deixar a mistura mais líquida). Tempere com sal e pimenta-do-reino. De uma vez, acrescente todas as folhas e ervas. Processe tudo junto até que o molho fique bem verde. Peneire e sirva com a panqueca.
Foto: picture-alliance/dpa/A. Dedert
Königsberger Klöpse – Almôndegas de carne com raiz forte (Berlim)
Ingredientes: 1 pão francês cortado em cubos, 100ml de leite, 300g de carne de porco moída, 200g de carne de gado moída, 1 cebola picada, 4 filés de anchovas, 1 ovo, 1 litro de caldo de carne, 50g de manteiga, 60g de farinha de trigo, suco de 1 limão, 125ml de nata, raiz forte branca, alcaparras, sal e pimenta-do-reino a gosto.
Foto: Fotolia/ExQuisine
Modo de preparo da almôndega de carne com raiz forte
Junte o leite morno ao pão. Doure a cebola na manteiga e junte a carne moída, ovo, anchova, pão, sal e pimenta. Faça almôndegas, cozinhe-as no caldo de carne por 15min. Coza por 2min a manteiga e a farinha, até obter uma massa clara. Junte o caldo em que cozeu as almôndegas. Ferva por 8min. Junte a nata e as alcaparras. Tempere com raiz forte, sal e pimenta. Finalize com um pouco do suco de limão.
Foto: Fotolia/ExQuisine
Himmel und Erde – Morcilha escura com purê e maçã (Renânia)
Ingredientes: 1 morcilha escura lavada e cortada em fatias finas, 2 maçãs cortadas em pedaços, 300g de batatas em forma de purê, 100g de bacon em cubos, 1 cebola em tiras finas, farinha de trigo, nata fresca, manteiga, óleo e noz-moscada.
Foto: cc-by-sa/L.Richarz
Modo de preparo da morcilha escura de carne de porco com maçã
Finalize o purê com nata fresca, manteiga, sal, noz-moscada e pimenta. Passe a morcilha na farinha e frite-a no óleo até ficar crocante. Na mesma frigideira, frite as maçãs até caramelizarem. Reserve. Refogue o bacon e a cebola. Para servir, coloque o purê no prato, a morcilha e a maçã em volta, e o bacon com a cebola por cima.
Foto: cc-by-sa/L.Richarz
Rote Grütze – Bagas silvestres em molho de vinho (Norte)
Ingredientes: 200g de morangos, 150g de amoras, 150g de cerejas frescas ou em lata, 100g de cranberries (congelados), 150ml de vinho meio seco, 100ml de suco de laranja, 60g de açúcar cristal, um pouco de sorvete de baunilha e maizena.
Foto: DW
Modo de preparo das bagas silvestres em molho de vinho
Caramelize o açúcar e adicione o suco de laranja e o vinho. Cozinhe até o açúcar se desmanchar. Engrosse o caldo com a maizena e deixe esfriar por 15min. Adicione todas as frutas e sirva o molho no fundo do prato. Coloque o sorvete de baunilha no centro e decore com hortelã. Dependendo da região, a receita é servida com molho de baunilha.