Se pare că riscul de infectare sau intoxicare cu alimente este mult mai mare decît s-ar crede. Recent, Institutul federal de Evaluare a riscurilor, cu sediul la Berlin, a organizat cel de-al 5-lea Congres internaţional asupra Infecţiilor şi intoxicaţiilor cu alimente.

O igienă defectuasă duce la înmulţirea unor microorganisme, care, prin acţiunea patogenă sau toxică, provoacă boli grave, uneori mortale. Chiar şi în Germania, unde există prescripţii foarte riguroase, sunt înregistrate anual aprox. 200.000 de infectări sau intoxicaţii cu alimente. Numărul real trebuie să fie de 10 sau de 20 de ori mai mare. Situaţia este mult mai dramatică în alte ţări; dovadă că în lume mor anual cca două milioane de oameni din această cauză. Periclitaţi sunt mai cu seamă sugarii, bătrînii şi persoanele cu sistem imunitar slăbit. În Germania sunt frecvente infecţiile cu salmonele. Anul trecut au fost înregistrate 63.000 de cazuri. Agentul patogen este luat din ouă crude sau moi, din carnea de pasăre, dar şi din carnea de porc sau peşte insuficient fiartă. Creşterea şi transportul animalelor în spaţiu foarte strîmt duce la propagarea bacteriilor. Dacă, apoi, sistemul de răcire este undeva întrerupt, atunci înmulţirea acestora devine explozivă.

Totuşi, vinovaţi cu adevărat de infectare sunt însuşi consumatorii. După contactul cu carnea crudă, gospodina trebuie să spele foarte bine ustensilele de bucătărie şi propriile mîini, pentru ca agentul să nu treacă la alte alimente. Carnea în general trebuie bine fiartă, iar mîncarea gătită nu trebuie să stea mai mult de două ore la temperatura camerei. Creşterea bacteriilor este împiedicată doar la mai puţin de 5° şi la peste 60°. Nici data indicată pe etichetă pînă la care produsul poate fi consumat nu trebuie înţeleasă foarte strict. Ea arată doar data pînă la care producătorul garantează pentru marfa lui. Dar este de ajuns ca pe traseu, la transport sau la magazinul de desfacere, frigiderele să nu funcţioneze bine, pentru ca bacteriile să aibă condiţii favorabile de înmulţire.

În fiecare zonă geografică există infecţii alimentare specifice. Astfel, în ţările est- şi sud-est-europene este răspîndită brucelloza. Agentul infecţios este transmis prin carnea contaminată de vită, de oaie sau de capră. Un pericol de “import” al maladiei ca urmare a extinderii Uniunii Europene nu pare să existe. Înainte de aderare, noile ţări membre au adaptat standardele industriale la nivel occidental. Este nevoie totuşi de vigilenţă, mai cu seamă că medicii nu sunt pregătiţi să identifice cu uşurinţă astfel de boli rare.

Problema infecţiilor alimentare nu este încă foarte bine cercetată. De exemplu, se bănuieşte că Mycobacterium paratuberculosis joacă un rol, alături de predispoziţia genetică, în apariţia Morbului Crohn. Printre bacteriile extrem de periculoase se numără şi Clostridium botulinum. Toxinele acesteia pot fi ucigătoare chiar şi în cantităţi mici, de unde pericolul de a fi folosită ca armă biologică.