Людям, страдающим аллергией на орехи, приходится нелегко. Во всяком случае, введенная в Евросоюзе в 2005 году обязательная маркировка продуктов питания нередко сводится к указанию, что в данном кондитерском изделии "могут содержаться следы орехов". Понятно, что потребитель от такой расплывчатой формулировки не в восторге, тем более что орех ореху рознь, и не только во вкусовом отношении, но и с точки зрения аллергенности. Столь туманная маркировка призвана скорее уберечь производителя от юридической ответственности, чем потребителя - от тяжелых аллергических реакций. К тому же из этой обтекаемой формулировки следует, что если аллергены в продукте "могут содержаться", то могут и не содержаться. Будь маркировка точнее и детальнее, аллергики без всякого риска для здоровья потребляли бы многие продукты из тех, от которых они сегодня отказываются.

Пищевики-криминалисты

Теперь немецкие специалисты разработали новую методику анализа, которая поможет облегчить жизнь как производителям, так и потребителям пищевых продуктов. "Применяемые нами методы практически ничем не отличаются от тех, что используются криминалистами, - говорит Ульрих Буш (Ulrich Busch), сотрудник лаборатории Баварского земельного ведомства здравоохранения и безопасности пищевых продуктов. - Разница только в объекте исследования: криминалисты изучают следы ДНК, обнаруженные на месте преступления, а мы - следы ДНК, присутствующие в продуктах питания. Методы же анализа у нас одинаковые".

Любой содержащийся в продукте ингредиент растительного происхождения оставляет в нем поддающийся обнаружению и идентификации генетический отпечаток пальца. Типичный пример - орехи. Проблема лишь в том, что до недавнего времени эксперты должны были, строго говоря, последовательно проверять пробу кондитерского изделия на наличие в ней следов орехов девяти разных видов. Миндаль, кешью, арахис, фундук, фисташки, - все это искали по отдельности, один вид за другим. Понятно, что такой анализ занимал очень много времени. Ускорить же его можно было только за счет одновременной параллельной работы множества аппаратов для разделения и распознавания специфических фрагментов ДНК. Однако это весьма недешевые устройства, и испытательных пищевых лабораторий, столь щедро оснащенных дорогим оборудованием, просто нет. Поэтому на практике эксперты часто ограничивались неполным анализом пробы.

"Обычно в лаборатории исследовали пробу лишь на наличие 2-3 аллергенов, и если эти тесты оказывались негативными, то оставшиеся, как правило, не проводили, - говорит Ульрих Буш. - Считалось, что это уже не так важно".

Смертельный риск

Смотря для кого. Для человека, у которого уже ничтожное количество, скажем, бразильского ореха вызывает столь сильный и стремительный отек гортани, что смерть от удушья становится для него вполне реальной угрозой, это не просто важно, а жизненно важно. И вот теперь специалисты лаборатории Баварского земельного ведомства здравоохранения и безопасности пищевых продуктов разработали новую методику анализа, позволяющую решить проблему - например, охватить сразу все виды орехов.

Этот прием можно себе представить как ужение рыбы в пруду одновременно множеством удочек, каждая из которых имеет приманку, рассчитанную только на какой-то один конкретный вид рыбы. Опустив набор таких химических "крючков" в пробу и выждав некоторое время, исследователи вытаскивают их и проверяют, какие остались пустыми, а на каких имеется улов. Вся эта процедура происходит, конечно, в автоматизированном режиме, а результаты анализа выдает в форме таблицы компьютер. Коллега Ульриха Буша - Аня Деммель (Anja Demmel) - поясняет: "Сегодня нам требуется еще довольно много времени на то, чтобы получить компьютерную распечатку результатов анализа, скажем, шоколада. И все же если раньше это занимало полтора дня, то сейчас мы укладываемся в один. И мы продолжаем работать в этом направлении".

Предложенная методика анализа позволяет не только выявлять следы орехов в кондитерских изделиях, но и, скажем, выяснить, какие специи использовались при приготовлении данного мясного блюда. Специалисты полагают, что широкое внедрение методики начнется уже через год. И тогда не слишком внятная формулировка, предупреждающая потребителя о возможности наличия в продукте следов тех или иных потенциальных аллергенов, уступит место четкому и недвусмысленному перечислению реально присутствующих ингредиентов. А того, чего не будет в этом перечне, гарантированно не будет и в продукте.

Автор: Владимир Фрадкин
Редактор: Ефим Шуман