Что такое традиционная немецкая кухня? Всевозможные колбаски! В Германии их обожают, особенно в грильный сезон, начинающийся с первыми же теплыми лучами весеннего солнца. Однако сегодня на полках здешних супермаркетов все чаще встречаются "нетрадиционные" сосиски. По форме они привычные, но вот содержимое у них принципиально иное. Растительное.

Целевая группа - свыше 10 процентов населения

В Германии - бум вегетарианской пищи. Выручка в таких наиболее показательных товарных группах, как мясозаменители и растительные намазки для бутербродов, за минувшие пять лет почти удвоилась, отмечает институт маркетинговых исследований GfK: со 123 миллионов евро в 2010 году до 213 миллионов в 2014-м. В первом квартале нынешнего года тренд еще больше усилился: оборот вырос по сравнению с первым кварталом прошлого года на 27 процентов - с 54 до 68 миллионов евро.

Общегерманское объединение VEBU (Vegetarierbund Deutschland) утверждает, что в стране сейчас порядка 7 миллионов вегетарианцев и примерно 1,2 миллиона веганов, еще более строгих в отрицании пищи животного происхождения. В таком случае получается, что от мяса полностью отказалось уже свыше десяти процентов жителей ФРГ (численность населения 81 миллион человек).

Эксперты GfK считают такой процент сильно завышенным. В то же время они указывают на все более многочисленную группу так называемых "частичных вегетарианцев", не прекративших есть мясо, но сознательно ограничивающих его потребление. Это около 12 процентов населения, утверждается в проведенном в 2013 году совместном исследовании университетов Хоэнхайма и Гёттингена. В 2014 году мясозаменители и растительные намазки, согласно GfK, покупали в Германии 11,2 миллиона человек.

Ради собственного здоровья, блага животных и защиты климата

При этом наиболее быстрыми темпами и по выручке, и по числу покупателей рос именно сегмент мясозаменителей, хотя они, казалось бы, куда более непривычны для потребителей, чем намазки. "Такой рост не могут обеспечить одни лишь веганы, регулярно приобретающие соевые продукты", - считают эксперты GfK.

В аналитическом обзоре под названием "Зеленый свет для "вегги" они приходят к выводу, что вегетарианская пища перестала быть нишевым продуктом и в сегодняшней Германии востребована уже широкими слоями населения. "В том числе и теми, кто никаких принципиальных возражений против мяса не имеют". Целенаправленно ограничивая его потребление, люди думают не только о собственном здоровье и благе животных, но и о защите климата, полагают эксперты GfK, поскольку массовое животноводство тоже способствует парниковому эффекту.

Движущей силой вегетарианского бума являются молодые поколения немцев до 39 лет включительно. Они обеспечили в прошлом году 34 процента выручки от продажи мясозаменителей и растительных намазок, пишут эксперты GfK. Социолог Карин Тишер (Karin Tischer) набрасывает следующий портрет среднестатистического немецкого вегана: ему от 30 до 40 лет, он женского пола и обладает обширными социальными связями, т.е. вовсе не является аутсайдером.

Необычайный рост спроса со стороны молодежи

На возрастную группу 40-49 лет пришлось в прошлом году 23 процента выручки, на тех, кому от 50 до 59, 18 процентов. Доля покупателей свыше 60 лет составляет 25 процентов. Раньше различия между этими возрастными группами были не столь велики, констатируют эксперты GfK. Произошедшие сдвиги связаны, по их мнению, не столько с тем, что старшие поколения стали меньше тратить на вегетарианские продукты питания, сколько с "необычайным" увеличением расходов молодых покупателей в ситуации, когда их доля в общей структуре населения из-за старения общества сокращается.

Очевидные сдвиги происходят и в структуре сбыта. Доля специализированных вегетарианских магазинов в общих объемах продаж неуклонно снижается: с 32 процентов в 2010 году до 28 процентов в 2014-м. Аналогичная картина у дискаунтеров: снижение с 27 до 24 процентов. А вот классические продовольственные супермаркеты, у которых цены выше, но и ассортимент намного шире, свои позиции на рынке мясозаменителей, наоборот, в последние годы неуклонно укрепляли: с 17 до 24 процентов. Так, уже свыше 250 магазинов сети REWE "освободили целые стеллажи" для вегетарианских продуктов питания, указывается в исследовании GfK.

По наблюдениям Карин Тишер, в настоящий момент в Германии особо быстро растет популярность всевозможных вегетарианских бургеров: "Тут нет предела креативности". К новому тренду приспосабливаются даже производители сладостей. Их общегерманское объединение BDSI заявило в феврале, что отрасль намерена в ближайшие годы расширить ассортимент продукции, выпускаемой без каких-либо ингредиентов животного происхождения, например, желатина.

Так что можно достаточно смело утверждать, что полный или частичный отказ от мяса - не мимолетная мода, а одна из магистральных тенденций на сегодняшнем немецком продовольственном рынке. Это подтверждают и данные мясной промышленности: если в начале 90-х годов в ФРГ ежегодно потребляли около 100 килограммов мяса (убойный вес) на душу населения, то к 2012 году этот показатель снизился до 87 килограммов.

По идее, одновременно должно было бы расти потребление фруктов и овощей. Но вот именно этого как раз и не происходит. Наоборот, по данным GfK, спрос из поколения в поколение скорее сокращается, несмотря на относительно невысокие цены в немецких магазинах. В результате в 2014 году на каждое домашнее хозяйство в ФРГ приходилось в среднем около 155 килограммов овощей и фруктов, что существенно меньше рекомендуемой нормы. Впрочем, это означает, что у растительной пищи в Германии - огромный потенциал.