Когда после начала пандемии коронавируса в немецих магазинах начали раскупать муку и дрожжи, некоторые пожилые люди в Германии вдруг невольно вспомнили о первых годах сразу после окончания Второй мировой войны, хотя эти ситуации напрямую сравнивать невозможно.

Дедушкина тетрадь с рецептами

О том, как трудно было с продуктами в послевоенные годы, Габриэле Шменкель (Gabriele Schmenkel) знает из рассказов своей матери. Правда, в разрушенных немецких городах для детей было организованно специальное питание: в школах они получали дополнительный паек - хлеб и горячую похлебку. В сельской местности такой возможности у большинства школьников не было. Еще тяжелее пришлось беженцам и переселенцам. Семье Габриэлы пришлось покинуть Судетскую область. От прежней родины остались только воспоминания и... кулинарные рецепты. Дедушка записывал их по памяти в толстую тетрадь, частично заменяя ингредиенты на те, которые были доступны в те нелегкие времена.

Прочитав эту тетрадь, Габриэле Шменкель решила рассказать о том, как потерявшим все людям приходилось проявлять чудеса находчивости, чтобы прокормить семью. Так появилась книга "Простая кухня непростого времени. Рецепты послевоенных лет" (Leichte Küche aus schweren Zeiten: Originale Rezepte aus der Nachkriegszeit).

Автор знакомит нас с вынужденными - тогда, но сегодня - популярными и даже рекомендованными блюдами немецкой кухни, а также с забытыми сейчас рецептами. Это не просто любопытное чтение. Гастрономический опыт тех тяжелых лет, когда за неимением мяса, масла, муки и сахара предприимчивые хозяйки пекли и варили из самых неожиданных, но доступных продуктов, полезен и сегодня: для тех, кто сам, добровольно, хочет отказаться от мяса, сахара и некоторых других продуктов. 

Суперфуд поневоле

"Из еды у нас была тогда почти одна только свекла - утром, в обед и вечером", - вспоминает уроженец Тюрингии Райнер Якоби (Rainer Jacobi), которому в 1945 году было восемь лет. Сегодня свекла, пастернак или такие корнеплоды, как брюква, весьма популярны, потому что в них много витаминов и полезных микроэлементов. Габриэле Шменкель предлагает опробовать, например, дедушкин рецепт котлет из отварной свеклы, моркови, мелко порубленной луковицы, нескольких столовых ложек молока и негрубой овсянки. Все это смешать и обжарить в небольшом количестве растительного масла.

Многие блюда послевоенной кухни готовились из простых и дешевых продуктов (брюквы, квашенной капусты, ревеня и тыквы). Это сегодня рекомендуют, в частности, тем, кто не переносит глютен (пшеничный белок), лактозу или страдает сахарным диабетом. Вегетарианские отбивные, "гуляш" из топинамбура и репы, например, входят в современное меню здорового питания.

Знаменитый немецкий айнтопф (Eintopf) - густой суп, в котором вообще-то обязательно должно быть мясо, - в голодные годы варили из каштанов и желудей, которые можно было собрать в лесу или городском парке. Молотые желуди обжаривали на сковороде с добавлением щепотки сахара или ложки сиропа из сахарной свеклы, постепенно добавляя воду до получения густой массы. Сдабривали еду нередко дикорастущими травами, такими как одуванчик, крапива, маргаритки, поясняет автор книги.

Ореховая колбаса и фальшивый заяц

Традиционная немецкая трапеза обычно ассоциируется с сосисками, колбасками и обязательной кружкой пива. В годы разрухи колбасу делали, например, из буковых орехов: после термической обработки калорийные ядра, содержащие также цинк и железо, были вполне пригодны для еды. Вот рецепт "ореховой колбасы" из книги Габриэле Шменкель: буковые орешки прокалить на сковороде или опустить в кипяток, затем очищенные ядра перемолоть, смешать с картофельным пюре, сдобрить майораном, солью и перцем, начинить этим фаршем подготовленные кишки (натуральные или искусственные), отваривать в течение часа. Вместо буковых орехов можно использовать другие виды орехов или семечки подсолнуха.

Кулинарный аспект борьбы за выживание в тяжелые послевоенные годы проявился и в таких, популярных сегодня немецких блюдах, как, например, фальшивый заяц (рулет из свиного фарша пополам с хлебным мякишем, картофелем и луком - вместо мяса зайца или кролика), "варенье" из брюквы, "мед" из пахты с сахаром и "вино" из шиповника. Вместо масла на хлеб (или то, что тогда называли хлебом) намазывали горчицу: в Германии она, как правило, не острая.

К суррогатному кофе, изготовленному из различных заменителей, таких как ячмень, корень цикория, корневище топинамбура, плоды шиповника или семена батата, подавали морковные или картофельные "торты" и пироги.

Нехватку пшеничной муки тогда компенсировали (полностью или частично) картофелем - основным продуктом питания послевоенных лет в Германии. Так, картофельное пюре в сочетании с овсянкой или пшенкой было основой для приготовления пончиков, оладий, блинчиков, пирогов. Противни и формы для выпекания смазывали не жиром, а пчелиным воском. А сливки, которые в Германии подают к сладким пирогам и тортам, можно и сегодня взбить из обезжиренного молока, ложки картофельного крахмала и ложки сахара.

Смотрите также:
Блюда из картофеля в немецкой кухне