Каждый немец съедает в год примерно 230 яиц - вареные на завтрак, в виде омлетов, в выпечке, макаронах и так далее. О том, сколько же яиц следует съедать в неделю, разгорелся жаркий спор весной этого года. В магазинах особенным спросом пользуются биояйца. Покупатели уверены, что яйца от счастливых кур, которые гуляют на свежем воздухе и получают исключительно натуральный экокорм, не содержащий побочных продуктов животного происхождения, пестицидов, химических и синтетических примесей, антибиотиков и гормонов, гораздо вкуснее и полезнее, чем другие. Но если в самой пользе биояиц практически никто не сомневается, то с определением их "подлинности" заявленному на этикетке стандарту могут возникнуть вопросы.

Немецкие ученые разработали новый метод борьбы с возможным мошенничеством при маркировке яиц. Он основан на спектроскопии ядерного магнитного резонанса (ЯМР-спектроскопии) и имеет точность 99,9 процента. Об этом рассказал информационному агентству dpa Андреас Жуаджур (Andreas Juadjur) из отдела химического анализа Немецкого института пищевых технологий. Исследовательский проект финансировался Федеральным министерством продовольствия и сельского хозяйства Германии в рамках программы по развитию органического аграрного сектора, имеющей, в том числе, целью минимизацию использования синтетических удобрений, пестицидов, регуляторов роста растений и кормовых добавок.

Процесс сканирования при помощи ЯМР-спектроскопии позволяет за короткое время сделать выводы об отдельных ингредиентах яйца, пояснил Жуаджур: "Мы практически берем у яйца "отпечаток пальца" и сравниваем этот отпечаток в виде профиля ингредиентов с нашей базой данных". За последние два с половиной года ученые из Квакенбрюка исследовали 4500 яиц и создали из полученных параметров базу данных.

В процессе используется искусственный интеллект

Изначально целью было разработать такой инструмент для анализа, который позволил бы получить информацию о яйцах, происхождение которых неизвестно. Точность процедуры зависит от достоверности уже имеющихся в базе образцов, объясняет Жуаджур. При этом трудность заключалась в том, что в традиционном птицеводстве в основном выращиваются только три породы кур. В то же время в экологическом сельском хозяйстве их встречается гораздо больше. Порода курицы также влияет на состав отложенного ею яйца.

В будущем, при наличии достаточно обширной базы данных,  анализ можно будет проводить при помощи искусственного интеллекта. Причем не только яиц, но и многих других продуктов животного происхождения. "Научно-исследовательская часть проекта закончена. Тем, кто хочет использовать этот метод проверки на постоянной основе, нужно будеть только перепроверять имеющиеся данные каждый год, а также расширять базу", - поясняет ученый.

Другие продукты тоже можно исследовать

По словам Андреаса Жуаджура, исследователи также выяснили, что при помощи ЯМР-спектроскопии можно установить, например, каким способом было приготовлено вяленое мясо говядины - сухим или влажным. Из чего был сделан вывод, что новый процесс может подойти для исследования любой пищи животного происхождения. Целью проекта, которая и была достигнута, было найти такой метод, который мог бы с точностью доказать, что продукт соответствует экологическим стандартам. Это важно как для фермеров, чтобы иметь возможность подтвердить правомерность маркировки своей продукции, так и для потребителя - чтобы быть уверенным в том, что покупаешь именно то, что задекларированно на этикетке, в случае с яйцами - что они соответствуют маркировке "био". Как пояснил Жуаджур: "Бывают случаи мошенничества, и поэтому важно, чтобы продукцию можно было проверить".

Как отличить биокачество

В Германии большая часть яиц поступает из отечественного производства. По данным Федерального статистического ведомства в Висбадене, в 2023 году в Германии было произведено 13,1 миллиарда яиц. Однако только около 13,5 процента приходится на органическое сельское хозяйство, продукция которых может иметь маркировку "био", и около 22 процентов - на хозяйства, где куры содержатся в так называемом свободном выгуле. Отличие этих видов состоит в том, что у биокур в помещении, где они живут, немного больше места. На квадратный метр площади приходится до шести кур-несушек. В системе свободного выгула на квадратный метр приходится девять кур. А также, как говорилось выше, имеет значение качество их корма.

При покупке яиц можно узнать их происхождение и способ выращивания по коду, которым маркируют каждое яйцо. Цифра "0" в начале - показатель биокачества. Однако следует учитывать, что код применяется только к необработанным, сырым яйцам.