1. Перейти к содержанию
  2. Перейти к главному меню
  3. К другим проектам DW

Рыбные традиции немцев

Инга Ваннер
10 июня 2021 г.

Какой рыбой славится немецкая кухня и почему именно у скромной селедки в Германии особый статус?

Члены традиционного хоря моряков снимают пробу свежей маринованной сельди в Эмдене
Фото: Ingo Wagner/dpa/picture alliance

В тройке самых популярных рыбных блюд у немцев, съедающих в год в среднем примерно 13,2 килограмма рыбы, - минтай, лосось, форель… Но скромную селедку они чествуют особенно. "Праздники сельди" проводятся сегодня во многих регионах страны, но впервые "Недели маринованной сельди" (Glückstädter Matjeswochen) прошли в северо-немецком "городе счастья" Глюкштадте (Glückstadt). Во второй четверг июня здесь празднуется открытие ежегодного сезона популярного рыбного лакомства. Речь идет о сельди особого (голландского) посола под названием "матьес" (от голландского "Meisje", то есть "юная девушка").  

Да здравствует селедка!

Когда-то быстроходные рыболовецкие парусники-люгеры (или люггеры, нем. Logger/Lugger) отправлялись в море и возвращались через несколько недель с богатым уловом - бочками соленой селедки. Тут же на берегу, на глазах у нетерпеливой публики, снимали пробу - первая селедка доставалась главе города. Но… в конце XIX века парусники и обычаи уступили место современным рыболовецким суднам и новым правилам заготовки рыбы. 

Возродить эту славную традицию в Глюкштадте решили в 1968 году. С тех пор на ежегодный спектакль, который из порта перекочевал на городскую площадь, съезжаются не только горожане, но и жители всей страны. Несколько лет назад на этом празднике побывал и уроженец Кельна Удо Юлих (Udo Julich). "Праздник открытия сезона начинается в четверг с торжественной дегустации селедки нового сезона из только что открытого бочонка с рыбой", - вспоминает Удо Юлих в беседе с DW. Во время народного гуляния (праздник длится целых четыре дня) можно послушать музыку, посоревноваться в ловкости, находчивости и смелости (например, суметь удержаться на плоту), но главное, отведать местных разносолов, перечисляет рыболов-любитель из Кельна. Ведь "сельдь из Глюкштадта" стала уже европейским брендом, которому присвоено право "наименования места происхождения товара" (Schutzsiegel g.g.A.). 

Юные "моряки" на празднике, посвященном открытию нового сезонасвежей маринованной сельди в БременеФото: Ingo Wagner/dpa/picture alliance

Современные технологии (замораживание улова прямо на борту судна) позволяют солить сельдь (пригодна исключительно юная сельдь весенне-летнего улова в возрасте около пяти лет) круглый год. Поэтому сельдью из Глюкштадта теперь можно наслаждаться не только летом, как в былые времена, но и в любое время года. Благо заготавливают ее здесь по-прежнему - традиционно вручную, и солят без ускорения процесса ферментации (не менее недели в бочке!). Этим оригинал отличается от "подделки", то есть сельди, которую готовят лишь "по рецептуре" (по-немецки - "Hering nach Matjes Art"): быстро, дешево, эффективно, но… не так вкусно.

"Чтобы это понять, нужно лишь попробовать знаменитую рыбку: просто так, без ничего - на булочку и в рот!", - причмокивает Удо Юлих. Именно так советуют есть эту сельдь эксперты. Они призывают не вымачивать рыбу в молоке (она малосольная!), не "топить" нежную селедку в соусе, не "заваливать" ее обилием репчатого лука и, главное, не позволять этому скоропортящемуся продукту залеживаться в холодильнике. 

Налим, форель, карпы...

В почете у немцев не только сельдь. Все зависит от региона и (или) индивидуальных предпочтений. За весенним уловом сельди и камбалы, следуют морские и пресноводные "любимцы" - лосось, щука, судак, сиг, угорь, линь, окунь, сом... Среди них и радужная форель - ее заядлый рыболов из Кельна больше всего любит в жареном или в копченном виде собственного изготовления, признается Удо Юлих.

Богатый улов карпов: масштабно их разводят неподалеку от орода Нойштадт-Глеве в земле Мекленбург - Передняя ПомеранияФото: Jens Büttner/dpa/picture alliance

Сезон карпов, которых повсеместно разводят в прудах Германии, начинается традиционно в сентябре. Особое внимание им уделяют, однако, в Бранденбурге, Баварии и Саксонии, где c 2002 года ежегодно избирается эксперт по карпам - настоящая рыбная королева (Fischkönigin). А за налимом рыбаки Шпревальда (Spreewald) отправляются обычно зимой. Жители "Немецкой Венеции" налима величают не иначе, как "пресноводной треской".

К рыбной ловле в Германии относятся более чем серьезно, ведь без специального разрешения к рыбе подходить запрещено. Опытные рыбаки чтут древние традиции, знакомя с ними всех желающих. Старейшее объединение профессиональных рыбаков Германии, обладавших правом ловли рыбы, было основано в 987 году в районе реки Зиг (правом притоке Рейна). Это право, действующее по сей день, рыбацкие кланы передают своим потомкам по наследству. Сегодня "Братство рыболовов Бергхайма" (Fischerei-Bruderschaft zu Bergheim), состоящее из 400 человек, руководит Рыболовецким музеем, заботится о сохранении рыбацких традиций. Познакомиться с ними поближе, а заодно научиться плести корзины, сети, правильно забрасывать невод, коптить рыбу и многое другое, можно на одном из ежегодных июльских "Праздников рыбака" (Fischerfest). В 2016 году "Братство рыболовов", как хранителей традиций речного рыболовства, передаваемых от поколения к поколению, включено ЮНЕСКО в список Нематериального культурного наследия человечества.

День рыболова и прочие рекорды

Ежегодную народную забаву - День рыболова (Fischertag) в баварском Меммингене - устраивают в августе. Полторы тысячи мужчин - от мала до велика - участвуют при этом в коллективном отлове форели из городского канала. Того, кто выловит самую большую рыбу, ждет высокая награда - титул "Короля рыбалки".

В цене у рыбаков не только самый большой улов. Немецкие любители рыбы могут похвастаться и кулинарными рекордами, созданными из улова. Например, на приготовление "заливного из рыбы" в формате XXL весом 182,4 килограмма ушло около 90 килограммов сельди, лосося и судака, а для рекордного размера рыбной солянки(в котел вошло 268 литров наваристого супа!) понадобилось целых 100 килограммов атлантической трески. Автором этих кулинарных шедевров, сваренных в Херингсдорфе (на балтийском острове Узедом), стал немецкий повар Андре Домке (Andre Domke).

На приготовление "заливного из рыбы" в формате XXL весом 182,4 килограмма ушло около 90 килограммов сельди, лосося и судакаФото: picture-alliance/dpa/S. Sauer

Гигантского размера яства первый рыбный сомелье федеральной земли Мекленбург-Передняя Померания приготовил (в 2018 и в 2019 гг) не только на радость гостям своего ресторана. Оба популярных в Германии блюда стали мировыми рекордами, которые зафиксировало официальное ведомство - Институт рекордов Германии (Rekord-Institut für Deutschland, RID).

Часть вырученных средств Андре Домке передал в благотворительный фонд, а остатки солянки закатал в банки. Неравнодушен к рыбному супу и рыболов-любитель Удо Юлих. Рыбалка для него - и отдых, и здоровая еда, и бережное отношение к природе. "Ведь рыбу я ем только ту, которую ловлю сам - в чистом пруду или свежевыловленную на побережье Северного моря", - признается он в беседе DW. А чтобы рыбакам сопутствовала удача, перед выходом в море (или отправляясь на берег ближайшего водоема) они и сегодня приветствуют друг друга заветным "Petri Heil!" (буквально: "Слава апостолу Петру!"), то есть "Удачного улова!". Но главное - за богатый улов не забыть поблагодарить заступника рыболовов душевным "Petri Dank!" ("Спасибо Петру!").

Смотрите также:

Пропустить раздел Еще по теме

Еще по теме

Показать еще
Пропустить раздел Топ-тема

Топ-тема

Пропустить раздел Другие публикации DW