На свете существует немного деликатесов, которые человек потребляет в пищу "живьем". Так, в меню отдельных корейских ресторанов фигурирует такое блюдо, как живая каракатица. Утверждается, что потребление этого моллюска повышает потенцию и выносливость. Правда, проглотить его щупальца сложно: своими присосками они постоянно цепляются за горло и язык. К счастью, немцы подобных проблем не испытывают: ничего "живого" они в пищу не употребляют. Но, как известно, у любого правила есть хоть одно исключение. В Германии это устрицы.

Зюльтская королевская

Крепкая раковина, нежнейшая сердцевина, - сорт устриц "Sylter Royal" ("Зюльтская королевская") считается в Германии самым изысканным. Крупная (и, кстати, единственная в ФРГ) устричная ферма Dittmeyer's Austern-Compagnie расположена на острове Зюльт в Северном море. Она основана относительно недавно - в 1986 году. На площади в 30 гектаров здесь "произрастают" около двух миллионов устриц. А ежегодный урожай насчитывает один миллион моллюсков.

Впрочем, доля компании Dittmeyer's Austern-Compagnie составляет всего 25 процентов немецкого рынка устриц. Остальное принадлежит конкурентам - французским, ирландским, голландским, американским и австралийским фирмам.

Директор производства Кристофер Болиг (Christoffer Bohlig), облаченный в ватные штаны и высокие резиновые сапоги, заходит в здание склада, чтобы захватить несколько пластмассовых ящиков. Потом садится в трактор и отправляется к бухте, что неподалеку от города Листа. Сейчас час дня. Скоро начнется отлив, уровень воды в бухте понизится, и Кристофер вместе со своими подручными сможет добраться до устричных банок, расположенных на подводной отмели в 500 метрах от берега. На этой плантации на металлических подпорках стоят специальные садки - сетчатые мешки, в которых и живут устрицы.

Три года созревания

Прилив для этих моллюсков - время трапезы. Они питаются планктоном. А в период отлива устрицы могут дышать. Как раз в это время и собирают урожай. Кроме того, мешки взбивают, как подушки, и переворачивают с одной стороны на другую, чтобы моллюски не спрессовались друг с другом и не вросли в сетку.

Период созревания устриц составляет три года. Уход за ними требует много времени и сил. Декабрь - самый разгар устричного сезона, который приходится на холодные месяцы с сентября по апрель. Лето для устриц - сезон размножения, в это время их мясо теряет свои вкусовые качества.

Собранные раковины промывают и тщательно сортируют по величине. Ракушки со сломанными створками удаляют: если в раковине есть хотя бы крохотная щель, устрица протухнет и будет непригодна к употреблению. Моллюски расфасовывают по деревянным коробкам, на которых красуется этикетка "Sylter Royal". Цена 50 раковин - 65 евро.

Как делают гурманы

Открывать раковину живой устрицы полагается специальным ножиком или небольшой вилочкой с тремя зубцами. Вводить его следует в том месте, где створки соединяются замком, и проводить им по центру устрицы с плоской стороны раковины, где располагается запирающая створки мышца, чтобы перерезать ее.

Как только устрица откроется, надо коснуться того края ее мантии, где едва различима темноватая линия ресничек: если устрица жива, ее тело дрогнет, а если остается неподвижной, значит, она мертва и в пищу уже непригодна. При вскрытии устриц раковину лучше держать в салфетке - чтобы она не выскользнула.

Перед употреблением устрицу сбрызгивают лимонным соком, а потом ее просто "выпивают" с выгнутой, углубленной стороны створки и заедают черным хлебом с хрустящей корочкой, на который наносится тонкий слой сливочного масла. К устрицам, разложенным на белоснежной тарелке вместе с кусочками льда , обычно подают холодное белое сухое вино или светлое пиво. Но настоящий гурман обязательно закажет под устрицы шампанское.

Угощать, как Казанова

С устрицами связано немало легенд. В соответствии с самой знаменитой из них, на раковине устрицы была вынесена на сушу родившаяся из пены морской прекрасная Афродита, у которой родился потом сын Эрос. Это одна из причин, по которой устрицу называют самым эротичным лакомством в мире. Впрочем, даже сам процесс вкушения свежих устриц из раковин носит эротический оттенок. Кстати, согласно еще одной легенде Казанова соблазнил одну юную красавицу, вложив в ее уста устрицу с помощью поцелуя.

В любом случае устрицы в высшей степени полезны для здоровья. Они очень богаты цинком, содержат медь, железо, никотиновую кислоту, витамин В12, в них много жирных кислот, глюкозы. В то же время калорий в них - не больше шестидесяти на сто граммов. Между прочим, устрицы, как и другие моллюски, поддерживают мужскую потенцию. Есть сведения, что дюжина устриц на ужин - прекрасное возбуждающее средство. В общем, с какой стороны ни подойди, устрицы - истинный источник здоровья и энергии. Не зря же именно в них рождается жемчуг!

Автор: Наталия Королева

Редактор: Ефим Шуман