Имбирные пряники по старому рецепту из дровяной печи 1860 года можно попробовать в музее немецкого города Франкфурт-на-Одере.
Реклама
Перед Рождеством во многих немецких семьях традиционно пекут домашнее печенье и пряники. На кухнях стоит сладкий запах ванили, корицы, кардамона, аниса… Рецепты часто передаются из поколения в поколение, претерпевая некоторые изменения, так как и техника за последнее столетие стала другой, и пищевая промышленность, производящая ингредиенты, тоже не стоит на месте.
Как в Германии называют имбирные пряники?
Имбирные пряники являются одним из сладких символов немецкого Рождества. Производство в домашних условиях требует больше времени, чем, например, на песочное печенье. В разных регионах Германии названия имбирных пряников отличаются.
Самый распространенный вариант "Lebkuchen" происходит от латинского слова "libum" - римской жертвенной лепешки. Среди других - "Honigkuchen" ("медовый пряник"), "Gewürzkuchen" ("пряная выпечка") и "Printen" ("печатный пряник").
"Принтен", например, используют в Ахене, который славится своими имбирными пряниками - "Aachener Printen" - не меньше, чем Дрезден своими рождественскими кексами - "Dresdner Stollen".
Узнать, как имбирные пряники выпекали немецкие прабабушки сто и более лет назад, в эти предрождественские недели можно в восточногерманском Франкфурте-на-Одере, где в городском и региональном Музее Виадрина (Museum Viadrina) проводят специальные семинары для детей, посвященные этой теме.
Реклама
Ингредиенты, подготовка теста и советы
За организацию занятий отвечает сотрудница музея Халина Мухов (Halina Muchow), рассказавшая корреспонденту агентства dpa, что, например, тесто для пряников здесь готовят заранее, так как оно должно отлежаться одну-две недели.
Рецепт, в котором указаны старые единицы измерения, отличается от современных. В нем присутствуют соль из рогов оленя (карбонат аммония), сироп сахарной свеклы, сливочное масло, мука, яйца, немного молока и разные пряности вроде гвоздики и корицы. Тесто в музее перемешивают, как это делали до появления разных электрических приспособлений, вручную, на что уходит три четверти часа.
Для изготовления пряников раньше использовали печатные формы из дерева, сейчас более широко распространены металлические формы для вырезания. Старые экспонаты в музее служат только для демонстрационных целей. Для практических изготовили копии по историческим образцам. Среди них - сердечки, снеговики и еловые шишки. Старые мутовки для размешивания теста, которые также есть в музейной коллекции, были сделаны из… старых рождественских елок, чтобы ничто не пропадало.
Главную роль во всем процессе играет печь 1860 года, для которой нужны дрова и уголь. Свежие имбирные пряники затвердевают, когда остынут, после чего могут храниться долго. Чтобы вновь стали более мягкими, в коробку или банку, где они ждут своего часа, нужно положить одно-другое яблоко.
Как отметила Халина Мухов, раньше имбирные пряники пекли и подавали к столу круглый год - не только во время рождественских праздников. Традиция, несомненно, очень хорошая.
Дрезденский штоллен - один из самых известных рождественских кексов в Германии.
Фото: Monika Skolimowska/dpa/picture alliance
Дрезден - столица Саксонии и город популярных достопримечательностей. Среди них - Фрауэнкирхе, Сикстинская мадонна, Опера Земпера, Цвингер, колесные пароходы на Эльбе… В ноябре-декабре здесь наступает особое время - сезон рождественских кексов!
Фото: Jens Meyer/AP Photo/picture alliance
Ежегодно в пекарнях и кондитерских Дрездена и соседних городов выпекают от четырех до пяти миллионов дрезденских штолленов - Dresdener Christstollen, которые продают не только повсюду в Германии, но также экспортируют в 80 стран мира - от США до Японии.
Фото: Robert Michael/dpa/picture alliance
Сезон дрезденских кексов начинается 1 ноября и продолжается до 31 декабря. За десятилетия после воссоединения Германии в календаре городских событий появились свои особые мероприятия и даты, связанные с этим рождественским лакомством.
Фото: Monika Skolimowska/dpa/picture alliance
В 2023 году героями сезонной кампании стали персонажи балета Петра Ильича Чайковского "Щелкунчик", в роли которых выступают танцоры саксонского брейк-данс-коллектива "The Saxonz".
Фото: Sebastian Kahnert/dpa/picture alliance
История штолленов насчитывает около семи столетий. Первые письменные упоминания датированы 1329 и 1474 годами. Средневековая выпечка не была такой сдобной, пряной и сладкой - была сначала угощением постным, исключительно из растительных ингредиентов.
Фото: Sebastian Kahnert/dpa/picture alliance
Использовать сливочное масло для рождественских кексов саксонцам дозволил своим указом никто иной, как папа римский Иннокентий VIII в 1491 году - по просьбе курфюрста. Через некоторое время в штоллены начали добавлять сухофрукты и другие компоненты.
Фото: Monika Skolimowska/dpa/picture alliance
Сейчас рецепт на основе дрожжевого теста помимо сахара, сливочного и топленого масла предписывает использовать изюм, лимонную и апельсиновую цедру, сладкий и горький миндаль, а также ром и разные пряности - от ванили и муската до аниса и кардамона.
Фото: Sebastian Kahnert/dpa/picture alliance
Во времена ГДР дрезденские кексы продолжали выпускать и экспортировать. Так, предприятие VEB Backwarenkombinat Dresden в 1971 году произвело перед Рождеством 150 тысяч штолленов трех видов - изюмных, миндальных и маковых.
Фото: ADN/epa/picture alliance
Еще один снимок тех лет. В 1977 году гастролировавший в ГДР популярный певец из Западной Германии Рой Блэк был, так сказать, случайно замечен корреспондентами на рождественском рынке в Дрездене, где только что приобрел этот аппетитный сувенир.
Фото: Martin Athenstaedt/dpa/picture alliance
В 1991 году после воссоединения Германии в Саксонии был создан Союз защиты штоллена, в который входит более сотни кондитерских и пекарен из Дрездена и соседних районов. В ноябре-декабре этот союз организует разные мероприятия, ставшие традиционными.
Фото: Kristin Schmidt/dpa/picture alliance
Перед началом каждого сезона в Дрездене выбирают свою принцессу штолленов - Dresdner Stollenmädchen. На этой фотографии 2017 года также присутствуют актеры, исполнявшие роли придворного кондитера Иоганна Андреаса Захариаса и курфюрста Августа Сильного.
Фото: Monika Skolimowska/dpa/picture alliance
Правитель эпохи барокко Август Сильный очень любил штоллены. В 1730 году захотел угостить этим лакомством гостей военного учения, для чего поручил испечь гигантский кекс. Чтобы разрезать штоллен весом в 1,8 тонны использовали 1,6-метровый нож.
Фото: Sebastian Kahnert/picture alliance
В 1994 году в Дрездене возродили традицию выпечки гигантского штоллена. Первый весил тогда 2,7 тонны. Из него получилось четыре тысячи порций, которые продали по пять марок каждую. Выручка пошла на восстановление церкви Фрауэнкирхе.
Фото: Matthias Hiekel/dpa/picture alliance
Эта фотография сделана в ноябре 2023 года во время выпечки коржей для гигантского кекса этого сезона. В акции приняли участие представители пекарен и кондитерских, входящих в Союз защиты дрезденского штоллена.
Фото: Sebastian Kahnert/dpa/picture alliance
Каждый такой корж весит около восьми килограммов. Всего на этот раз было использовано 800 килограммов муки, 450 килограммов масла и более 500 тысяч изюминок. После выпечки кексы должны три недели провести в холодном помещении, чтобы лучше пропитаться.
Фото: Oliver Killig/dpa/picture alliance
В 2023 году мега-кекс продадут по частям во время Праздника дрезденского штоллена (Dresdner Stollenfest) в субботу, 9 декабря, по 10 евро за порцию. Выручка пойдет на разные региональные благотворительные проекты. Так акция проходила несколько лет назад.
Фото: Arno Burgi/dpa/picture alliance
Еще одним обязательным событием сезона является дегустация кексов всех производителей, входящих в союз. Строгое жюри придирчиво оценивает образцы и выставляет оценки - сертифицирует соответствие штолленов высоким критериям качества.
Фото: Matthias Hiekel/dpa/picture alliance
Помимо дегустации также осуществляется выборочный контроль. Как сообщил агентству dpa контролер дрезденских штолленов Андре Бернатци, за сезон он пробует до 700 кексов разных саксонских производителей.
Фото: Sebastian Kahnert/dpa/picture alliance
Каждый дрезденский штоллен перед отправкой в торговлю получает специальную наклейку с номером, подтверждающую происхождение и качество. В 2010 году этот саксонский деликатес также получил сертификат происхождения ЕС - знак особого регионального продукта.
Фото: Sebastian Kahnert/dpa/picture alliance
Осталось ответить на вопрос, сколько стоят оригинальные дрезденские штоллены? Примерно от 20 евро до 25 евро за килограмм в зависимости от упаковки - обычной картонной или подарочной металлической коробки.