За дары моря в Германии готовы платить миллиарды евро. Жители ФРГ предпочитают три вида рыб и имеют устойчивую привычку покупать рыбные консервы. А вот спрос на мясо снижается.
Реклама
Пандемия COVID-19 вызвала у немцев чрезвычайный аппетит на рыбу и прочие морепродукты. В первый год локдаунов и карантинов жители Германии, вынужденные отказаться от периодических походов в рестораны и готовить еду дома, приобрели в супермаркетах и магазинах 505 тысяч тонн даров моря и потратили на них 5,3 млрд евро. А в прошлом году они выложили даже 5,4 млрд евро, хотя в количественном отношении купили несколько меньше - 495 тысяч тонн. В этом году спрос снижается, точнее говоря - нормализуется, стабилизируясь на высоком уровне, в то время как производство и потребление в ФРГ мяса продолжает падать.
Реклама
Рыбный бум во время двух коронавирусных лет
"Огромный прирост за два экстраординарных коронавирусных года, 2020-й и 2021-й, невозможно повторить ни в количественном, ни в денежном выражении", - констатировал 17 августа, представляя в Гамбурге итоги первых шести месяцев 2022 года, Рене Штальхофен (René Stahlhofen), председатель Рыбного информационного центра (Fisch-Informationszentrum, FIZ). Это маркетинговая и лоббистская организация рыбной промышленности Германии, ее штаб-квартира находится в крупнейшем порту ФРГ.
Несмотря на то, что в первом полугодии продажи уменьшились более чем на 14%, а выручка сократилась по сравнению с аналогичным периодом рекордного прошлого года на 412 млн евро, представитель отрасли вполне доволен. Рене Штальхофен сравнивает полученные результаты с данными за первые шесть месяцев предпандемийного 2019 года: в количественном отношении снижение минимальное, а в денежном выражении даже неплохой прирост на 4,6% или 110 миллионов евро. Произошел он, прежде всего, из-за общего роста цен и благодаря увеличению спроса на (всегда более дорогую) свежую рыбу.
Немцы чаще всего покупают рыбные консервы и замороженную рыбу
Однако чаще всего немцы покупали и покупают морепродукты в консервированном или маринованном, а также в замороженном виде. Это говорит о том, что бурный рост продаж обеспечили в последние два года не состоятельные гурманы, а именно широкие слои населения.
На консервы в прошлом году пришлись примерно 28% потребления рыбы на душу населения, причем речь идет почти исключительно о тунце и сельди (и небольшой доле сардин), на мороженую рыбу - 24%. Доля ракообразных и моллюсков в свежем, замороженном и приготовленном виде выросла до 15%, у свежей рыбы доля составила 12%, у копченой - 10%.
Из опубликованной FIZ статистики также следует, что около 57% немецкого рыбного рынка приходятся на морскую, свыше 28% - на пресноводую рыбу и более 14% - на ракообразных и моллюсков.
Топ 10 самых популярных рыб в Германии: три явных лидера
Самой популярной в Германии рыбой был и остается лосось (Lachs), на второе место вышел в прошлом году минтай (его продают в Германии под торговым наименованием Alaska-Seelachs), обогнавший тунца (Thunfisch). Четвертое и пятое места, но уже с заметным отрывом, заняли сельдь (Hering) и креветки (Garnelen). Самая популярная пресноводная рыба - форель (Forelle) - идет на шестом месте. В Топ-10 входят также кальмары и осьминоги (Tintenfische), мидии и устрицы (Muscheln), скумбрия (Makrele) и треска (Kabeljau).
Нормализация на высоком уровне потребления рыбы происходит в Германии на фоне устойчивого сокращения спроса на мясо. Его производство, сообщило 5 августа Федеральное статистическое ведомство ФРГ (Destatis), сократилось в 1-м полугодии 2022 года на 7,9% по сравнению с аналогичным периодом 2021, при этом при стабильных показателях по птице снижение по свинине составило более 10%, а по говядине - свыше 9%. Тем самым продолжился многолетний тренд, во многом связанный со стремлением немцев к более здоровому и взвешенному рациону питания.
Смотрите также:
Рыбная кухня Германии
Какой рыбе отдают предпочтение немцы? В фотогалерее DW несколько популярных рыбных рецептов из Германии.
Фото: picture alliance / Zoonar
Мидии в вине
Слегка обжаренные кольца репчатого лука, нарезанную соломкой морковь, ложку томатной пасты и майоран залить рыбным бульоном и белым сухим вином. Мидии (можно и замороженные) запустить в кипящий бульон. Варить минут 15, пока мидии не откроются. Подавать с подрумяненным хлебом.
Фото: H. LEITNER/Zoonar/picture alliance
Селедка "матьес"
Во время ежегодных "Праздников сельди" эту селедку нежного посола подают во всевозможных вариациях. Например, в сочетании с воздушным, сметанно-винным соусом, огурцом и маринованными помидорчиками черри.
"Тартар" готовят (1) из мелко рубленного маринованного лосося (сбрызнуть лимонным соком, заправить ложкой растительного масла), (2) из маринованной рубленой сельди с луком, а (3) "рыбный крем" из копченой форели, сметаны, майонеза и красной икры. Вкусно с ржаным хлебом "пумперникель" (Pumpernickel).
Фото: Karl Allgaeuer/Zoonar/picture alliance
Пирог с лососем, спаржей и брокколи
Для открытого пирога используется песочное тесто, покрывающее дно формы для выпекания. На тесто выложить начинку (кусочки лосося или другой рыбы, спаржу, брокколи или кубики кабачка), залить яично-молочной смесью со сметаной, пригоршней орехов и зелени.
Фото: Heinz Leitner/Zoonar/picture alliance
Карп в пивном тесте
Из 100 г муки, полстакана пива и соли приготовить жидкое тесто. Дать ему немного постоять, затем осторожно смешать со взбитым яичным белком. Порционные куски карпа окунуть в тесто, пожарить. Подавать с тушеными в сливках огурцами или огуречным салатом с яблоком и укропом.
Фото: picture-alliance/dpa/P. Pleul
Рыбные котлетки
Для фарша подойдет филе любой рыбы - минтая, лосося, трески, щуки. Если вместо лука в него положить грушу, пучок рубленной зелени, пригоршню овсяных хлопьев, сливки и яйцо, котлеты получатся гораздо нежнее.
Фото: Rafael Ben-Ari Photoshot/picture alliance
Жареная сельдь
Сельдь обжарить. Политая перед подачей уксусным маринадом с кольцами репчатого лука и гарниром из жареного картофеля или фасоли сельдь - в былые времена считалась едой бедняков. Сегодня это традиционное яство северо-немецкой кухни.
Фото: Ernst Wrba/imageBROKER/picture alliance
Рыбный суп с креветками
Морковь, пастернак, сельдерей и лук нарезать соломкой, помидоры - кубиками. Все обжарить, залить рыбным бульоном, добавить розмарин, лавровый лист, кубики рыбы, мидии. В готовый суп добавить креветки, немного вина и через пять минут подать на стол.
Фото: Karl Allgaeuer/Zoonar/picture alliance
"Майская" камбала с крабами по-бюзумски
Камбала, выловленная в мае, отличается особо нежным вкусом. В северно-немецком Бюзуме (Büsum) ее обильно поливают лимонным соком, обжаривают на сковороде, а затем запекают в печи. Подают это лакомство со знаменитыми крабами - так здесь называют мясо обыкновенных креветок.
Фото: picture alliance/imageBROKER
Кнели из щуки
Из охлажденного филе щуки, черствого хлеба, сливок и муската приготовить пюре (миксером). В едва кипящую воду (с вином и зеленью) опустить овальные кнели (тесто брать ложкой), варить до готовности (когда всплывут) на медленном огне. Подавать в соусе из рыбного бульона со сливками, гречневой мукой и укропом.
Фото: gourmet-vision/imageBROKER/picture alliance
Лабскаус
Ингредиенты этого популярного северного блюда томят в глиняном горшке или котле несколько часов. Лабскаус (Labskaus) издревле готовят из говяжьей солонины, свеклы и картофеля, превращая их в "кашу". В сочетании с селедкой "Бисмарка", соленым огурчиком и глазуньей невзрачный на вид лабскаус способен удивить любого.
Фото: picture-alliance/dpa/K. Klama
Форель, жареная на решетке
Одно из популярных рыбных блюд в Германии - форель по рецепту "прекрасной мельничихи" (Müllerinart): панированная в муке и жареная на сковороде с пластиками миндаля. Другой вариант - жарить ее на решетке в печи или на гриле с гарниром из жареных грибов и фенхеля.
Фото: picture-alliance/CTK
Боденский сиг с картофелем
Легендарный сиг из Боденского озера (Bodenseefelchen) слегка обжаривают или готовят на пару. Зеленый салат, гарнир из отварного картофеля и бокал местного белого вина довершают это популярное в южно-немецких регионах блюдо.