Ko želi da se hrani zdravo, često jede skandinavski hrskavi hleb. Ali i tu ima kancerogenog akrilamida - baš kao i u kafi ili dvopeku. Na to je ove nedelje upozorila agencija za bezbednost hrane u EU (Efsa). Hemijska supstanca koja između ostalog nastaje tokom pečenja može povećati rizik od raka u svim starosnim grupama, rečeno je u Efsa.

Efsa se oko 13 godina bavi rizicima od akrilamida, i potvrđuje do sada samo preliminarne rezultate iz prošle godine: supstanca može da promeni genetski sastav ćelija i tako podstakne nastanak tumora. U visokim dozama takođe oštećuje nervni sistem. Pojavljuje se kako u privatnim kuhinjama tako i u ugostiteljstvu i prehrambenoj industriji.

Kako nastaje akrilamid

Akrilamid nastaje u reakciji između šećera i aminokiseline asparagin, kojih prirodno ima u hrani. Proces, poznat kao Meilard reakcija, daje hrani prijatnu aromu i ukus: Prilikom spremanja namirnica sa skrobom, na više od 120 stepeni, nastaju braonkaste supstance, koje na primer imaju hrskavi pomfrit ili kafa. Ta reakcija se može desiti tokom pečenja, prženja, roštiljanja ili fritiranja.

Akrilamid ne može potpuno da se protera iz ishrane, piše Efsa na svom sajtu. Ipak, za potrošače postoje načini da smanje rizik. "Kod spremanja hrane važi pravilo: pozlati umesto umesto da ugljenišeš (reš pečeno)", kaže Bernd Šefer iz Saveznog instituta za procenu rizika u Berlinu. Jer, procenat akrilamida zavisi od nijanse braon boje namrinice koju spremate.

Formiranje akrilamida počinje na temperaturama iznad 120 ° C i naglo se povećanja na 170-180 ° C. Zbog toga stručnjaci preporučuju da se obična rerna greje na maksimalno 200 ° C, a ona sa toplim vazduhom na maksimalno 180 ° C. Prilikom fritiranja ne treba prekoračiti temperaturu od 175 ° C.

Akrilamid se formira kada se krompir i proizvodi od žitarica jako zagrevaju, bez tečnosti. Efsa takođe savetuje više raznovrsnosti u metodama kuvanje, na primer kuvanje i parenje, umesto prženja i pečenja.

Koliko akrilamida je štetno?

Pitanje je, međutim, koliko je akrilamida štetno? Upravo to je još uvek nejasno. Trenutno, postoje samo signalne vrednosti za određene grupe proizvoda, ali ne i granične vrednosti. Kod medenjaka i čipsa je to jedan miligram po kilogramu, za prženu kafu 450 miligrama po kilogramu.

Koliko je to šoljica kafe, ne može se reći, jer su metodi prženja kafe drugačiji, objašnjava Šefer. Osim toga, akrilamid nije akutno otrovan već deluje hronično. To znači da kancerogeni efekat nastaje prilikom uzimanja akriamida tokom dužeg vremenskog perioda."U studijama na životinjama je dokazano da akrilamid izaziva rak, ali iz epidemioloških podataka kojima trenutno raspolažemo, i dalje nemamo jasnu sliku o efektima na ljude", kaže Šefer.

To je delimično zbog toga što su doze odabrane za eksperimente na životinjama bile mnogo veće od količine akrilamida koje stanovništvo realno apsorbuje. Pored toga, određenu ulogu imaju individualni faktori rizika kao što su pušenje, ishrana ili geni: "Iako akrilamid povećava rizik od raka, ostalo zavisi od individualnih okolnosti ."

1.Pušenje

Najveći izvor akrilamida je pušenje. Zavisno od toga koliko se puši, osoba može dnevno da apsorbuje od 0,5 do 2 mikrograma akrilamida po kilogramu telesne težine. Tako recimo osoba sa 70 kilograma dnevno apsorbuje je 35 do 140 mikrograma akrilamida.

2.Ishrana

Ishrana je drugi glavni izvor akrilamida. Preko hrane u proseku apsorbujemo oko 0,3 mikrograma akrilamida od po kilogramu telesne težine na. To znači da neko sa 70 kilograma unese i do 21 mikrograma akrilamida dnevno.

Deca najviše akrilamida uzimaju preko keksa i gotove hrane iz tegilca, dok je kod odraslih za to kriva kafa. Kafa se naime obično prži 90 sekundi na 400 stepeni.