Küflenmiş bir ekmeğin tehlikesi hiç de azımsanacak gibi değil. Camembert peynirindeki gibi zararsız küfler olsa da bir çok küf türü zehirli ayrıştırıcılar üretiyor. Ayrıca mantar sporları da alerjilere neden olabiliyor. En kötü vakalardaysa bağışıklık sistemi zayıf olan bir insan havadaki ve gıdalardaki küf nedeniyle hayatını kaybedebiliyor.

Ancak küfün yararlı olduğu durumlar da var. Küf mantarı karbonhidratları, yağları ve proteinleri başka hiçbir organizmanın başaramadığı kadar etkili ayrıştırabiliyor. Bu da endüstrinin yararlandığı bir özellik. Genetiğiyle oynanmış bir mantar türü olan Aspergillus Niger adeta canlı bir fabrika gibi. Gıdalarda ve deterjanlarda teknik anlamda kullanılabilen enzimler üretiyor.

"Botulus" sosisin latincesi. Kasapların sosis üretiminde temiz çalışmaması ya da et veya sebze konservelerinin hijyenik olmaması durumunda "Botulizm" ortaya çıkabiliyor. Botulizm, "Clostridium Botulinum" bakterisinin neden olduğu ölümcül bir zehirlenme türü.

Clostridium Botulinum, özellikle oksijensiz ortamları seviyor. Kozmetik cerrahide ‘’botoks’’ olarak kullanılan bir nörotoksin üretiyor. Ancak bu zehir bozulmuş bir gıdada ürerse hasta felç geçiriyor, konuşması anlaşılmaz hale geliyor ve çift görmeye başlıyor. Solunum kasları ya da kalp kaslarının felç olmasıysa ölümle sonuçlanıyor.

Çemen otu yemeği 2011’e kadar oldukça sevilen ve sağlıklı kabul edilen bir yemekti. Daha sonra ise Escherichia coli bakterisi (EHEC) taşıyan bir Mısır Çemen Otu tohumu maddesinin Almanya’da görülen bir enfeksiyon dalgasına neden olduğu ortaya çıktı. Salgın sonucu 53 kişi hayatını kaybetti. Tohumlar Almanya’da üretilmişti.

EHEC bağırsak duvarı hücrelerini tahrip eden ve daha sonra beyin ve böbreklere de zarar veren bir zehir üretiyor. İlk büyük salgın 1982’de ABD’de muhtemelen kıymanın yeterince pişirilmeden tüketilmesi nedeniyle baş gösterdi. 1996’da da bir turp çeşidi tüketimine bağlı olarak 9 bin çocuk hastalandı. EHEC, çiğ süt tüketimi yoluyla da yayılabiliyor. Bakterinin önüne geçmenin yolu sütü kaynatmak.

Ancak Escherichia coli bakterilerinin tüm türleri tehlikeli değil. Normalde bu yararlı bakteriler insan vücudunda kalın bağırsakta kemik gelişimi, hücre çoğalması ve kan pıhtılaşması için gerekli olan K vitaminini üretiyor. Bioteknolojide Escherichia coli insülin ve gelişim hormonları üretmek için kullanılıyor. Bakteriler aynı zamanda mikroalglerden biyoyakıt üretmek için de kullanılabiliyor.

İnsanlar yüzbinlerce yıl önce süt asidi bakterilerini nasıl kullanabileceğini öğrendi. Lactobacillus’un farklı türleri olmaksızın yoğurt, kefir, kesik süt ve peynir üretimi mümkün olmazdı. Çiğ süt yirmi derece üzerinde ısıtıldığında bakteriler de daha elverişli hale geliyor. Bu işlemden 10 saat sonra süt kesiliyor. Ancak yine de süt asidi bakterilerinin bazı türleri hastalıklara yol açabiliyor.

Süt asidi bakterilerinin arasında Streptokoklar da var. Turşu, silaj ve kesik süt ürünlerinin üretiminde önemli rol oynuyorlar. Streptokoklar bitkiler, insanlar ve hayvanlara kolayca yerleşebiliyor. Bunlardan bazıları ise irin, çürükler ve daha kötü vakalarda kan zehirlenmesine, yani sepsise neden olabiliyor.

Campylobacter gibi çubuksu bakteriler çiftlik hayvanı üretimi ya da sofradaki yemekler yoluyla insanlara genellikle hayvanlardan geçiyor. Sığır eti ya da kümes hayvanları iyi kızartılmadığı taktirde enfeksiyonlara ve bunun sonucunda da ishal vakalarına yol açabiliyor.

Yine bir çubuksu bakteri olan Salmoneller özellikle az pişmiş yumurta tüketimine bağlı olarak ortaya çıkıyor. Yüksek ateş, zayıf kalp ritmi ve kabızlığın bir arada görüldüğü tifo, Salmonel hastalığının en tehlikeli türlerinden. Tedavi edilmediği taktirde tifo, ölümle sonuçlanabiliyor. Dünyada her yıl 32 milyon insan genellikle temiz olmayan içme suyu nedeniyle bu hastalığa yakalanıyor.

Norovirüsler insandan insana istifra ya da dışkı yoluyla geçiyor. 100 küçük norovirüs molekülü enfeksiyonun ortaya çıkması için yeterli. Bu moleküller yetersiz hijyen koşulları, temiz olmayan içme suyu ve gıdalar yoluyla baş gösterebiliyor. © Deutsche Welle Türkçe

Küflenmiş bir ekmeğin tehlikesi hiç de azımsanacak gibi değil. Camembert peynirindeki gibi zararsız küfler olsa da bir çok küf türü zehirli ayrıştırıcılar üretiyor. Ayrıca mantar sporları da alerjilere neden olabiliyor. En kötü vakalardaysa bağışıklık sistemi zayıf olan bir insan havadaki ve gıdalardaki küf nedeniyle hayatını kaybedebiliyor.

Ancak küfün yararlı olduğu durumlar da var. Küf mantarı karbonhidratları, yağları ve proteinleri başka hiçbir organizmanın başaramadığı kadar etkili ayrıştırabiliyor. Bu da endüstrinin yararlandığı bir özellik. Genetiğiyle oynanmış bir mantar türü olan Aspergillus Niger adeta canlı bir fabrika gibi. Gıdalarda ve deterjanlarda teknik anlamda kullanılabilen enzimler üretiyor.

"Botulus" sosisin latincesi. Kasapların sosis üretiminde temiz çalışmaması ya da et veya sebze konservelerinin hijyenik olmaması durumunda "Botulizm" ortaya çıkabiliyor. Botulizm, "Clostridium Botulinum" bakterisinin neden olduğu ölümcül bir zehirlenme türü.

Clostridium Botulinum, özellikle oksijensiz ortamları seviyor. Kozmetik cerrahide ‘’botoks’’ olarak kullanılan bir nörotoksin üretiyor. Ancak bu zehir bozulmuş bir gıdada ürerse hasta felç geçiriyor, konuşması anlaşılmaz hale geliyor ve çift görmeye başlıyor. Solunum kasları ya da kalp kaslarının felç olmasıysa ölümle sonuçlanıyor.

Çemen otu yemeği 2011’e kadar oldukça sevilen ve sağlıklı kabul edilen bir yemekti. Daha sonra ise Escherichia coli bakterisi (EHEC) taşıyan bir Mısır Çemen Otu tohumu maddesinin Almanya’da görülen bir enfeksiyon dalgasına neden olduğu ortaya çıktı. Salgın sonucu 53 kişi hayatını kaybetti. Tohumlar Almanya’da üretilmişti.

EHEC bağırsak duvarı hücrelerini tahrip eden ve daha sonra beyin ve böbreklere de zarar veren bir zehir üretiyor. İlk büyük salgın 1982’de ABD’de muhtemelen kıymanın yeterince pişirilmeden tüketilmesi nedeniyle baş gösterdi. 1996’da da bir turp çeşidi tüketimine bağlı olarak 9 bin çocuk hastalandı. EHEC, çiğ süt tüketimi yoluyla da yayılabiliyor. Bakterinin önüne geçmenin yolu sütü kaynatmak.

Ancak Escherichia coli bakterilerinin tüm türleri tehlikeli değil. Normalde bu yararlı bakteriler insan vücudunda kalın bağırsakta kemik gelişimi, hücre çoğalması ve kan pıhtılaşması için gerekli olan K vitaminini üretiyor. Bioteknolojide Escherichia coli insülin ve gelişim hormonları üretmek için kullanılıyor. Bakteriler aynı zamanda mikroalglerden biyoyakıt üretmek için de kullanılabiliyor.

İnsanlar yüzbinlerce yıl önce süt asidi bakterilerini nasıl kullanabileceğini öğrendi. Lactobacillus’un farklı türleri olmaksızın yoğurt, kefir, kesik süt ve peynir üretimi mümkün olmazdı. Çiğ süt yirmi derece üzerinde ısıtıldığında bakteriler de daha elverişli hale geliyor. Bu işlemden 10 saat sonra süt kesiliyor. Ancak yine de süt asidi bakterilerinin bazı türleri hastalıklara yol açabiliyor.

Süt asidi bakterilerinin arasında Streptokoklar da var. Turşu, silaj ve kesik süt ürünlerinin üretiminde önemli rol oynuyorlar. Streptokoklar bitkiler, insanlar ve hayvanlara kolayca yerleşebiliyor. Bunlardan bazıları ise irin, çürükler ve daha kötü vakalarda kan zehirlenmesine, yani sepsise neden olabiliyor.

Campylobacter gibi çubuksu bakteriler çiftlik hayvanı üretimi ya da sofradaki yemekler yoluyla insanlara genellikle hayvanlardan geçiyor. Sığır eti ya da kümes hayvanları iyi kızartılmadığı taktirde enfeksiyonlara ve bunun sonucunda da ishal vakalarına yol açabiliyor.

Yine bir çubuksu bakteri olan Salmoneller özellikle az pişmiş yumurta tüketimine bağlı olarak ortaya çıkıyor. Yüksek ateş, zayıf kalp ritmi ve kabızlığın bir arada görüldüğü tifo, Salmonel hastalığının en tehlikeli türlerinden. Tedavi edilmediği taktirde tifo, ölümle sonuçlanabiliyor. Dünyada her yıl 32 milyon insan genellikle temiz olmayan içme suyu nedeniyle bu hastalığa yakalanıyor.

Norovirüsler insandan insana istifra ya da dışkı yoluyla geçiyor. 100 küçük norovirüs molekülü enfeksiyonun ortaya çıkması için yeterli. Bu moleküller yetersiz hijyen koşulları, temiz olmayan içme suyu ve gıdalar yoluyla baş gösterebiliyor. © Deutsche Welle Türkçe

Eskiden buzdolabında saklanan süt üç ya da dört gün sonra bozulurdu. Günümüzde ileri teknoloji sayesinde artık bazı sütler oda sıcaklığında haftalarca tazeliğini koruyor. Raf ömrü uzatılmış sütler ise biraz daha farklı. Yüksek ısı şoku ile sütteki bakterilerin neredeyse tamamı yok ediliyor ve bu sütler üç haftaya kadar buzdolabında taze kalıyor, tadından hiç bir şey kaybetmiyor.

Bir bisküvi, güzel gözükmesi ve lezzetli olmasının yanında kulağa hitap etmesi için de çıtır çıtır olmalı. Üreticiler kurabiyelerin kendilerine has bir çıtırtısının olmasına büyük özen gösteriyor. Lüks otomobillerin motor seslerine nasıl önem veriliyorsa özel cihazlarla bisküvilerin de en mükemmel çıtırtı sesini çıkarması sağlanıyor. Tarif ve üretim şekli ise buna bağlı olarak ayarlanıyor.

Süt tozunun üretim şekli, çikolataya has özel tadın ortaya çıkmasına katkıda bulunuyor. Süt tozu püskürtme yoluyla ya da merdanelerle kurutulabiliyor. İkinci kurutma şeklinde, “Maillard” reaksiyonu sayesinde hafif bir karamel tadı ortaya çıkıyor. Bu reaksiyon ızgara et ya da ekmek kabuğundaki enfes tadın ortaya çıkmasına da sağlıyor. "Maillard" reaksiyonu üzerine çalışmalar hâlâ sürüyor.

Ambalajda çilek kelimesini okunsa da yoğurdun içerisinde çilek yok. Meyve sanılan parçacıklar ise ya meyve sularından arta kalanlar ya da algler nedeniyle yoğun kıvama gelmiş topakçıklar. Yoğurtlardaki doğal meyve aroması ise küf mantarı kültürleriyle elde edilebiliyor. Peki, ya pembe renk? O da çilekten değil, kırmızı pancardan geliyor.

Araştırmacıların doğru depolamayla elmaların daha yavaş olgunlaştıklarını keşfetmesinden bu yana artık her mevsim elma yenilebiliyor. Ekolojik elmalar ise daha farklı bir yöntem ile tazeliklerini koruyor. Hasattan sonra elmalar sıcak suya yatırılıp kabuklarındaki mantarlardan arındırılıyor. Böylece vitaminler kaybolmuyor, tatları korunuyor.

Markette satılan ekmekler kusursuz formlarıyla uzun süre tazeliklerini koruyorlar. Mantar ve bakterilerden elde edilen ve bazen genetiği değiştirilmiş olan proteinler gibi ileri teknoloji enzimler sayesinde ekmeklere mükemmel şekiller veriliyor. Ekmeklerin içeriğine yaklaşık 200 çeşit katkı maddesi eklenebiliyor. Fakat bu yolla üretilen unlu mamullerin tadı konusunda tartışmalar hâlâ sürüyor.

Salam, pastırma ya da kıyma hayvan etinden üretilse de artık modern teknikle et kullanılmadan fakat et tadında yüzde 100 bitkisel ürünlerden de üretilebiliyor. Bu ürünler, ABD’deki süpermarket raflarında yerini aldı bile. Bu yılsa bilim adamları inek kök hücresinden köfte ürettiler.

Kaliteli şarap, iyi üzümden yapılır. Alman araştırmacılar üzümlerin ayıklama işini kolaylaştırmak için üzüm tanelerini kalitelerine göre ayıran bir bant sistemi geliştirdiler. Böylece iyi üzümler şarap olurken, kötüler varilde toplanıyor. © Deutsche Welle Türkçe