"Світовий день здоров’я" цього року пройшов під гаслом - "безпечна їжа". Цього разу експертам йдеться не про спробу переконати людство їсти менше фастфуду й натомість дотримуватись збалансованої дієти. У центрі уваги опинилась справді безпечні продукти харчування - без мікробів, вірусів і хімікатів. Домогтися цього нелегко, якщо врахувати, що наші харчі часто привозять з іншого кінця планети. На запитання DW відповідає фахівець Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ) Ангеліка Трітшер, яка спеціалізується на продовольчій безпеці.

Deutsche Welle: Пані Трітшер, у відео на Вашому вебсайті розповідається про те, що взагалі собою представляють безпечні харчові продукти - безпечна їжа не повинна містити мікробів, вірусів і хімікатів. Звідки та яким чином вони туди потрапляють?

Ангеліка Трітшер: Існує ціла низка бактерій, що можуть потрапити до продуктів харчування. Найвідоміші - сальмонела, кишкова паличка або ті, що можуть потрапити до їжі з брудом, а люди потім хворіють. Тобто ти щось з'їси, тобі стане погано, почне нудити, почнеться діарея. Це те, про що всі знають.

Є також низка вірусів, які через їжу можуть викликати хвороби, пов'язані зі споживанням їжі. Як-от, норовірус, що потрапляє у харчі через брудну воду, скажімо, під час великих святкувань або на круїзних лайнерах.

Крім того, існує ціла низка хімічних речовин, що потрапляють до їжі через довкілля. До прикладу, діоксин, що використовується в промислових процесах. Він не спричиняє таких гострих захворювань, як бактерії, а проявляється за деякий час. У формі раку або серцево-судинних захворювань.

А як щодо хімічних речовин, що можуть потрапити до їжі через упаковку?

Такі хімічні речовини відповідним чином регулюються. Обсяги відстежуються й контролюються законами. У Німеччині та Європі, скажімо, є дуже чіткі ліміти, що убезпечують нас від шкідливого для здоров'я перевищення.

Значно складніше контролювати ті речовини, що надходять з довкілля, які навмисно не виробляються для того, аби вони потрапили в їжу. Такі речовини здатні спричинити серйозні наслідки для здоров'я, тому заслуговують на більшу увагу.

Таке враження, що подібні проблеми з продуктами харчування мають хіба країни, що розвиваються, чи не так?

Ні, захворювання через забруднену їжу та будь-які інфекції поширені в усьому світі. Окремі спалахи впродовж останніх 10 років фіксувалися на кожному континенті, у кожній країні. Цьому сприяє торгівля. Забруднені харчі сьогодні дуже швидко розповсюджуються світом і чинять більший вплив на людей, ніж це було 10-20 років тому.

Звісно, деякі країни мають не настільки суворе законодавство й контроль, як Європа, загалом, і Німеччина, зокрема. І цілком зрозуміло, що одні країни можуть більше страждати від впливу патогенного забруднення, ніж інші. Ми дослідили різні патогени й дійшли висновку, що скажімо, в африканському регіоні бактерії, що спричиняють діарею, поширеніші, ніж будь-де в світі. Але це не означає, що інші регіони від цього захищені. Там також спалахують хвороби через забруднення їжі.

Але ж і наслідки спалахів, ймовірно, менші, адже в розвинених країнах хвороби швидше беруть під контроль?

Це також відіграє роль. Але є й такі приклади, як, скажімо, велика кількість інфікувань небезпечним мутованим штамом кишкової палички в Німеччині 2011 року. Тоді хвороба дуже швидко поширилась на інші країни Європи та Північної Америки. Внаслідок спалаху інфекції тоді померли 53 людини. Є загроза того, що в Німеччині ситуація може повторитися. Однак тепер ми краще її відслідковуємо і розуміємо. Дослідження і статистика кращі, ніж у багатьох інших країнах. Та навіть за точних даних, повторення подібних випадків не можна виключати ніде. Навіть найдосконаліша система харчового забезпечення не гарантує стовідсоткової безпеки.

На одному відео на вашому сайті маленька дівчинка співає “Небезпечна їжа - причина хвороб, недоїдання і навіть смерті”. Звісно, погане харчування, особливо в Африці, це надзвичайно велика проблема. Але що стосується харчової безпеки, хіба це не дві різні теми?

Ні, тут усе пов'язано: мати достатню кількість продуктів харчування, безпечні продукти і продукти належної харчової цінності. Приміром, змучені голодом або виснажені діти разом з їжею споживають патогенні мікроорганізми. А потім через спричинену цим діарею, що лише погіршує їхній стан, засвоюють менше поживних речовин. Тому ви не можете розділити три перераховані вище складові. Якщо я захочу, щоби їжа була безпечною для всієї планети і мала найкращу харчову цінність, я мушу подбати про безпеку харчових продуктів.

Добре, а щодо розподілу харчів у світі, що важливіше - належним чином зберігати продукти чи правильно їх запакувати, аби потім відправити морськими або повітряними шляхами до місця призначення?

На кожному кроці харчового ланцюга може щось трапитись. Тому надзвичайно важливо, щоб упродовж всього цього ланцюга - від виробництва і пакування до транспортування і продажу - було дотримано всіх аспектів харчової безпеки. Кожна людина, що бере участь у цьому процесі, несе на собі відповідальність. Не можна сказати, що тут важливіше.

Приміром, коли йдеться про перевезення у контейнерах на суднах, необхідно враховувати, що там транспортували раніше, чи вони годяться для перевезення харчів. Також необхідно відслідковувати температуру і вологість, щоби не допустити розмноження мікробів.

Якщо порівняти, приміром, Німеччину та США, в цих країнах по-різному поводяться з продуктами харчування, мають різні уявлення про стерильність. Тим часом як у Німеччині в закладах громадського харчування продуктів можуть торкатися руками й не скрізь прибирають волосся під спеціальні сітки, у США жоден кухар, жоден офіціант, жоден працівник не торкається їжі голими руками. Однак мікроби все одно можуть проникнути. Що скажете?

У будь-якому разі належить дотримуватись стандартів гігієни - в рукавичках чи без них. У будь-якому разі руки мають бути настільки чистими, щоб не допустити зараження. Люди, які готують їжу - в ресторанах чи підприємствах кейтерингу - мають бути здоровими. Якщо хтось захворів чи поранився, він в жодному разі не може торкатися продуктів без рукавичок.

Але вдягати рукавички не обов’язково, якщо люди здорові та дотримуються гігієни - гігієни рук і загальної гігієни. Головним, мабуть, тут швидше є наступне: які заходи вживаються для того, аби гарантувати гігієнічне приготування їжі.

Таке враження, що в Німеччині про харчову безпеку дбає і влада, і суспільство. В ЄС посилюють контроль та вживають належних заходів. А як із цим у решті світу? Не скрізь можна запровадити такі правила. Які шанси на те, що споживачі зможуть контролювати продукти харчування?

Споживачі, передусім, мають дізнатися, хто в їхній країні відповідає за безпеку харчових продуктів, які заходи вживаються, які проблеми існують.

Ми спільно з ФАО (Продовольча та сільськогосподарська організація ООН - Ред.) розробили низку рекомендації для урядів: як поліпшити безпеку продуктів харчування, як систематизувати процес, якими мають бути законодавство та засоби контролю, щоби кінцевий споживач отримував чисті продукти, а також які б важелі тиску він міг застосувати, якщо щось іде не так, як слід.

Чи не здається Вам, що цій темі приділяють навіть більше уваги, ніж Ви очікували?

Хотілося би в це вірити. Важливо навіть просто привернути увагу суспільства: безпека харчових продуктів - надзвичайно важлива для здоров’я. Про неї часто забувають, сприймаючи як щось звичайне. Та звісно, їжа - важливий компонент цього. Про це воліють не турбуватися і не думати. Однак справді важливо, щоби споживачі та влада не сприймали безпеку харчування як належне, а розуміли, що продуктова безпека є невід’ємною передумовою здоров’я, тому вимагає відповідного ставлення.

Доктор Ангеліка Трітшер з 2011 року працює в департаменті продовольчої безпеки Всесвітньої організації охорони здоров'я. Займається наукою 35 років, досліджувала причини виникнення раку, проблеми, пов'язані з харчовою безпекою, брала участь у розробці стандартів харчової безпеки для ООН. Випускниця Вюрцбурзького університету в Німеччині.