У кулінарному календарі Андреаса Герґера сьогодні м’ясний день. Шумівкою велетенських розмірів він виймає з окропу ще більшого сіро-рожевого м’ясного «монстра» і пояснює: «Це – теляча голова. Зазвичай її разом із шкірою обдають окропом, потім голять, так що телячу шкіру теж можна їсти». І це не лише смачно, а й має бути корисним для шкіри – така собі порція колагену для краси, наголошує кухар, власник та м’ясник водночас (традиційно тісно пов’язані між собою роди діяльності у Баварії). Ще хвилину тому Андреас Герґер уміло відділяв м’ясо від кісток, а ось вже вмочає рожеву скибочку язика у сіль та беззвучно ковтає її: «На смак дуже добре, на вигляд – так собі».

Щоб нічого не пропало

Андреас готує у казані так званий «Kesselfleisch». «Тут все підряд, - пояснює кухар. – Усі тельбухи, язик, серце, діафрагма і шматки печінки, а ще щелепа свині. У Баварії це вже звичай: усі можливі залишки свіжини переробляють, готуючи з них незвичні делікатеси, наприклад, запечені телячі ноги, телячий тимус; легені, серце та язик, тушковані в маринаді («Saueres Lüngerl»), ковбаса з селезінки чи відварена діафрагма («Kronfleisch»). Те, що раніше робили з міркувань економії, сьогодні роблять заради насолоди і за активного схвалення найвибагливіших гурманів. До ресторану Андреаса Герґера «Tafernwirtschaft» в селищі

Хоєнберха деякі мюнхенські відвідувачі вже понад десять років приїздять за 40 кілометрів. Адже тут готують за сезоном та лише традиційні страви.

Все своє і свіже

Андреас Герґер – прихильник сталості. Інтер’єр його ресторану за останні 70 років зовсім не змінився, а те, що подають на вишневому дерев’яному столі біля зеленої кахляної печі, збуджує ще більший апетит: капуста й бурячки, фрукти і м'ясо -  усе це не лише з регіону, а ще й екологічно чисте. Наприклад, улітку малина від сусіда як ароматний додаток до солодкого баварського крему.  «Таку малину ніде не купиш. Коли ми її отримуємо, вона ще тепла від сонця, бо виросла не десь на плантаціях у Північній Італії, а прямо тут у сусідів».

Задля найвищої якості продуктів Андреас Герґер та його брат Клаус організували цілу мережу власних постачальників за принципом: з сільського обійстя – прямо на стіл. Їм важливо працювати з дрібними селянами, які дбають про своє господарство: корів, свиней, овець, овочі та фрукти. Андреас Герґер переконаний: «Якщо цього не робити, то уся ця культура просто зникне».

В Хоєнберсі ще й досі вирощують старі породи свиней. Свіжу дичину отримують з місцевих угідь. А де розвинена молочна продукція, там вистачає і телят. Аби відповідно приготувати м'ясо найвищого ґатунку, брати Герґер використовують духовку низьких температур. «Телятину ми зазвичай готуємо з вечора суботи до півдня неділі. Зрештою отримуємо телячу печеню, яка готувалася 14 годин при температурі 66 градусів і має дуже м’яку консистенцію, бо м’язові волокна мали достатньо часу, щоб набухнути». Так само це роблять і всі зіркові кухарі.

Конкуренція «фаст-фуду»

У той час, як на півночі Німеччини традиційно часто готують картоплю, на півдні країни віддають перевагу пшеничному борошну та усьому, що з нього можна приготувати. Андреас Герґер пояснює чому: «На нашому ґрунті картопля росте не так добре. Тому тут немає картопляних кнелі, а натомість є хлібні кнелі, а також всякі речі, які смажать на смальці: «Schmalznudel», «Hauberling», «Schuxen». Справжня кулінарна поезія. «Schmalznudel» готують з житнього тіста та смажать у великій кількості  смальцю. Вони – поживні, хрумкі та рум’яні. «Це вам не м’якенькі булочки «фаст-фуд», - сміється Герґер.  «Hauberling» - це такі тістечка з дріжджового тіста з пшеничного та житнього борошна, які подають до кислих та гострих страв, наприклад, до рагу.

Ще один баварський делікатес винайшли зовсім поблизу і знають у кожному «біргартені». «Обацда» - це взагалі-то страва з Фрейзинга, - каже Андреас Герґер. – За оригінальним рецептом, слід взяти м’яке масло та м'який, якомога зріліший сир Камамбер, цибулю, пучку солі, за бажанням трохи кмину і обов’язково – солодкий перець. Те, що з усім цим потім роблять, називається «obazd» (ред. – добряче перемішати)».

Ресторану Герґерів «Tafernwirtschaft» у селищі Хоєнберха, що за 30 кілометрів від Мюнхена, вже 130 років. Тут немає жодних зайвих витребеньок, але, за юридичним визначенням, це – «повноцінний об’єкт економіки». Згідно з документами, тут можна їсти, пити, святкувати, а у часи, коли не було авто, можна було ще й залишати на постій коней.

 

Автор: Ґюнтер Біркеншток / Тетяна Бондаренко
Редактор: Наталя Неділько