Ще рік тому таке навряд чи хтось міг собі уявити: власник одного з найкращих і найбільш ексклюзивних ресторанів Німеччини - Schwarzwaldstube в містечку Байерсбронн - судиться зі знаменитим шеф-кухарем цього ресторану, який зробив заклад відомим!

Ресторан Schwarzwaldstube невеликий, загалом десяток столиків. І меню тут досить тоненьке. Для ексклюзивних ресторанів, до речі, це типово. Скажімо, сьогодні головних страв - м'ясних і рибних - лише вісім. Проте читаються назви цих страв, як вірші: "М'ясо ельзаської голубки на кісточках, зварене на пару, з маринованими кольрабі, під соусом з інжиру з чорними трюфелями". Або: "Морські гребінці, підсмажені у власному соусі з лимоном і коріандром, з пальмовими сердечками, лисичками та імбирно-лимонною олією".

Ну, і ціни, звичайно, відповідні: 60 євро за голубку і 68 євро за гребінці. Закуски і десерт коштують трохи менше. Є також можливість (і нею користується багато клієнтів) замовити в Schwarzwaldstube так зване "дегустаційне меню", тобто спробувати кілька різних делікатесів. П'ять змін страв обійдуться у 180 євро, сім - у 225, а шість вегетаріанських - "лише" у 145 євро.

Втім, для гурманів немає сумніву в тому, що це того варте - в буквальному і переносному сенсі. Уже чверть століття ресторан Schwarzwaldstube з шеф-кухарем Гаральдом Вольфартом (Harald Wohlfahrt), утримує три мішленівських зірки. Більше не буває. У всій Німеччині лише десять ресторанів отримали три зірки Michelin, але жоден з них не може похизуватися тим, що так довго входить до цього елітарного рейтингу. Не випадково інтернет-сторінка Schwarzwaldstube відкривається заголовком "Симфонія найвищих ступеней". Пишномовно, але, загалом, відповідає дійсності.

Відлучення від кухні

Чому ж головного диригента цієї симфонії (якщо продовжити образ), так би мовити, не пускають зараз за диригентський пульт? Чому господар готелю Traube Tonbach і розташованого в ньому ресторану Schwarzwaldstube вирішив змінити зоряного шеф-кухаря і після сорока років настільки успішної спільної роботи навіть змушений судитися з ним? Ризикуючи, між іншим, втратити і високу репутацію, і мішленівські зірки ...

По-перше, треба сказати, що позов до суду подав не господар готелю і ресторану Гайнер Фінкбайнер (Heiner Finkbeiner), а сам шеф-кухар - тепер уже фактично колишній. Колишній - але не звільнений: Вольфарта тільки перевели на посаду "кулінарного директора". Причому, за його згодою, як стверджує господар. А шеф-кухарем призначили багаторічного помічника Вольфарта і його учня Торстена Міхеля (Torsten Michel). Теж, начебто, причин для невдоволення немає.

Проте, Вольфарт подав до суду, який розглядає трудові спори. Він зажадав, щоб його поновили на посаді шеф-кухаря: він хоче залишитися головним на кухні. Судячи з усього, він намагався вже на посаді "кулінарного директора" командувати там. В результаті господар ресторану заборонив Вольфарту з'являтися на кухні. Конфлікт ескалював.

Можна зрозуміти, чому зоряний кухар незадоволений. "Кулінарний директор" - почесна, але чисто адміністративна і репрезентативна посада. Це щось на зразок консультанта, відповідального за стратегічне планування, - причому, не ресторану, а всього готелю. На кухні ресторану йому, в принципі, справді робити нічого.

Кому дають зірки?

Мабуть, Гаральд Вольфарт сприйняв це призначення як афронт. Але зміна поколінь - неминуча річ у ресторанній справі. Торстен Міхель - на двадцять з гаком років молодший за свого вчителя. Тим не менш, досвід у нього великий. Він багато років був відповідальним за соуси, помічником Вольфарта, а з травня минулого року, як пише газета Stuttgarter Zeitung, фактично став шеф-поваром разом з ним. У нещодавньому інтерв'ю журналу Capital Міхаель сказав, що на практиці зміна головного на кухні вже давно відбулася.

Як бачимо, цей конфлікт дуже активно обговорюють німецькі ЗМІ. Адже йдеться про один з найекслюзивніших ресторанів і одного з найкращих німецьких кухарів. Звісно, ресторанний гід Michelin дає зірки не лише шеф-кухарю, але всьому ресторану - всій команді, яка працює на кухні і в залі з гостями. Але на практиці кількість зірок та їх наявність дуже значною мірою залежать від шеф-кухаря.

Отже, Торстену Міхелю буде непереливки. Жити раніше напрацьованим в даному випадку неможливо, треба шукати щось нове. Схоже, обидві сторони збагнули, що скандальне перезавантаження ресторану нічого доброго не принесе і вирішили піти на компроміс. Зірковий кухар відкликав свій позов. Але в чому саме полягає компроміс, сторони вирішили тримати в таємниці. Відомо лише одне: готувати на кухні ресторана Гаральд Вольфарт вже не буде.