Зовні ніжний молочний шоколад, всередині м'який фісташковий крем з хрусткими цукровими нитками так званого "ангельського волосся" - тіста кадаїф. "Дубайський шоколад"  вважається втіленням солодкої розкоші. Його ціна в середньому сім євро за 100 грамів. Це одна з причин, чому домашні рецепти цього продукту зараз є хітом в інтернеті.

Винахідницею "дубайського шоколаду" вважається Сара Хамуда, керівниця мануфактури "Fix Dessert Chocolatier" у Дубаї. Завдяки інфлюенсерам її творіння просували в соцмережах як новий ексклюзивний харчовий тренд. І він стрімко почав підкорювати світ.

Однак ця тенденція має й інший бік: відколи наприкінці 2023 року ажіотаж навколо "дубайського  шоколаду"  набрав обертів, зріс і глобальний попит на фісташки. У 2024 році до Європейського Союзу імпортували значно більше фісташок у шкаралупі, ніж у попередньому році - приріст склав понад третину. Ринкова вартість усіх імпортованих до ЄС фісташок уперше перевищила мільярд євро.

Вирощування фісташок потребує багато води

І це має наслідки для країн-виробників. Оскільки фісташкові дерева добре ростуть у спекотному, посушливому кліматі, в деяких регіонах вони дедалі частіше замінюють інші культури, наприклад, оливкові дерева. В Іспанії, найбільшому виробнику в Європі, площі під вирощування фісташкових дерев з 2017 року збільшилися вп'ятеро.

Фісташка справді є "цікавою культурою з огляду на зміну клімату" і може стати для виробників "хорошою кліматичною адаптацією", - говорить Стіґ Танцманн (Stig Tanzmann), спеціаліст із сільського господарства німецької організації Brot für die Welt.

Але реальність зазвичай інша: фісташкові дерева додатково поливають. "Маємо кліматично адаптовану рослину, яку все одно доводиться поливати, щоб забезпечити високі врожаї, необхідні ринку", - пояснює він.

Так, для виробництва одного кілограма фісташок потрібно більше 10 тисяч літрів води, яка здебільшого надходить з додаткового зрошення. У посушливих регіонах це може призвести до серйозних проблем з водопостачанням. Для порівняння: для виробництва одного кілограма арахісу потрібно в середньому лише 2800 літрів води, при чому, майже 90 відсотків необхідної кількості надходить з дощу.

Крім того, фісташки, як і багато інших сільськогосподарських продуктів, "які раптом стають затребуваними на світовому ринку", в основному вирощують у монокультурі. Це має багато негативних наслідків, таких як інтенсивне використання штучних добрив і пестицидів, зазначає експерт Стіґ Танцманн.

Хоча фісташки добре переносять спеку, зміна клімату все ж шкодить їм через тепліші зими. Щоб зацвісти, фісташці потрібен певний час із холодними температурами - бо без цвітіння не буде плодів.

Читайте також: У Німеччині викрили "дубайський шоколад"

Матча: високий попит стрімко штовхає ціни вгору

Негативні наслідки зростають і через інші харчові тренди. Наприклад, чай матча стає дедалі дорожчим і дефіцитнішим, оскільки попит на нього стрімко зріс по всьому світу. При цьому зелений гіркий порошок завжди був ексклюзивним продуктом.

Хоча цей чай походить з Китаю, сьогодні найякіснішу матчу вирощують в Японії. Там чайні рослини перед збором врожаю спеціально затінюють, а збирають зазвичай вручну за допомогою спеціальних машин. Зібрані листки пропарюють і провітрюють, видаляють стебла і жилки, а потім м'якоть подрібнюють.

У Японії високоякісний порошок зеленого чаю переважно використовують для традиційної чайної церемонії. Проте завдяки великій кількості антиоксидантів, вітамінів і мінералів матча за останні роки стала бажаним у світі "суперфудом". Нині продукти з цим чаєм можна знайти по всьому світу - у кафе, супермаркетах і аптеках: від готового напою матча-лате до шоколадних батончиків із матча.

За даними Німецької асоціації чаю, лише з січня по серпень 2024 року до Німеччини було імпортовано понад 240 тонн матча - це на 240 відсотків більше, ніж за аналогічний період минулого року. Попит не вщухає, бо здорова їжа зараз у тренді, пояснюють в об'єднанні. За прогнозами міжнародних аналітичних компаній, світовий ринок матча може майже подвоїтися у найближчі п'ять-сім років.

Зростаючий попит уже зараз призводить до нестачі товару. Наприклад, один із великих японських експортерів чаю, компанія Marukyu Koyamaen, на своєму сайті повідомляє, що через збільшення попиту доступність усіх продуктів із матчею обмежена. Так само у конкурента, компанії Ippodo Tea, майже весь матча-чай уже розпродано.

На японському ринку ціна закупівлі матчі майже втричі вища, ніж торік, а роздрібні ціни зросли вдвічі, розповідає Юджі Ямакіта, незалежний торговець чаєм із Кіото. "Високі ціни особливо впливають на тих, хто проводить чайні церемонії, та виробників солодощів. Я чую, що деякі люди перестали пити матчу або просто стали пити його менше, ніж раніше", - каже він.

Ямакіта побоюється, що чайні фермери, яким бракує обладнання та фінансових коштів, не зможуть задовольнити зростаючий попит і будуть витіснені з бізнесу.

Світовий апетит на кіноа зробив її менш доступною на батьківщині 

Ще один приклад негативних наслідків глобального ажіотажу навколо певного продукту - це кіноа. Ця псевдозернова культура походить із Анд у Південній Америці. У 2013 році Продовольча та сільськогосподарська організація ООН (FAO) оголосила Міжнародний рік кіноа, щоб привернути увагу до її значення для продовольчої безпеки.

Проте дуже швидко кіноа почали активно просувати як черговий "суперфуд" - і попит на цю  безглютенову насіннєву культуру зріс.

У двох головних країнах-виробниках - Перу та Болівії - ціни зросли настільки, що місцеві мешканці ледь можуть дозволити собі купувати кіноа, розповідає Танцманн. Хоча для них це - базовий продукт харчування.

Постраждало від ажіотажу також довкілля. За традицією, після збору врожаю кіноа поля в Андах залишали "відпочивати" до семи років, щоб ґрунт встиг відновитися, пояснює організація Welthungerhilfe. Але через високий попит багато фермерів почали садити кіноа щороку. Щоб отримати врожай, вони дедалі частіше використовували хімічні добрива, пестициди та важку техніку, яка ущільнює ґрунт і погіршує його стан.

Крім того, під вирощування кіноа почали використовувати території, які взагалі не підходили для сільського господарства, - розповідає Маркус Вольтер (Marcus Wolter), експерт із питань сільського господарства та харчування організації Misereor. Зокрема, йдеться про високогірні посушливі райони Болівії, де раніше пасли лам.

Ще одна проблема - розорювання землі. "У такому кліматі з сильними вітрами орати поля не можна. Бо тонкий родючий шар ґрунту просто здуває", - пояснює Вольтер. Через це після вирощування кіноа, каже експерт, стає важче повернутись до традиційного тваринництва, бо пасовища стають менш родючими.

Що залишиться, коли гастрономічний бум мине?

Що б не було в моді - фісташки, матча, кіноа чи інший гастрономічний хіт - виробникам не варто покладатися лише на одну агрокультуру, радять експерти.

А це означає вирощувати продукцію не лише для світового ринку, а й для місцевих ринків, каже Клаудія Брюк Claudia Brück із організації Fairtrade Deutschland. Це дасть змогу залишатися на плаву навіть після того, як ажіотаж навколо певного продукту мине, а з ним скоротяться і прибутки.

"Ідея полягає в тому, щоб відмовитися від монокультур, - пояснює вона. Наприклад, посадити дві грядки кави і одну - бобів. Це оздоровлює ґрунт і дозволяє вирощувати продукти для власного споживання. А ще, скажімо, можна додатково вирощувати манго для міжнародного ринку", - каже експертка.

Але не лише фермери, а передусім ті, хто започатковує і підтримує тренди, повинні діяти більш відповідально, наголошує Танцманн. "Якщо так сильно щось розкручувати, то виникає відповідальність за цей тренд. Треба думати про нього від початку до кінця - а не лише про те, як продати якомога більше", - розмірковує він.

І можливо, нам, споживачам, варто бути більш скептичними, коли знову виникне новий тренд.