Похмуро і вогко. Звичайний для цієї пори року ранок у долині річки Ар, що є одним з найвідоміших виноробних регіонів на заході Німеччини. Але сьогодні йдеться не про вина. Мало хто знає, що саме тут, у лісовому масиві на схилі біля відомого своїми мінеральними джерелами Бад-Бодендорфа, нещодавно розпочався сезон трюфелів - дорогого й популярного не тільки серед гурманів делікатесу.

З цієї нагоди Товариство шанувальників трюфелів Ahrtrüffel e.V. організувало кілька науково-пізнавальних прогулянок, на яких можна не тільки познайомитися зі світом цих підземних грибів, а й спробувати їх знайти. На завершення екскурсії організатори пропонують скуштувати обід з кількох страв з трюфелями та келихом місцевого вина. Однак про все по черзі.

Сезон трюфелів у Німеччині

На склі - краплі дощу. Аби вийти з машини, навіть заради трюфелів, треба докласти великих зусиль. На невеликій імпровізованій парковці біля лісу намагається розвернутися вантажівка - вказівників, куди веде ця односмугова дорога, явно недостатньо. До зустрічі залишилося хвилин п'ять, але крім жінки середнього віку в куртці, джинсах і високих черевиках нікого немає. "Я приїхала потягом - всього пів години від Бонна, це швидше, ніж на машині. Але він ходить тільки раз на годину, тому довелося трохи померзнути й підніматися пішки. Сподіваюся, це того варте. Взагалі-то я вже років 20 сюди приїжджаю, але не знала, що тут ростуть трюфелі", - розповідає вона, натягуючи шарф на підборіддя.

Під'їхало ще кілька автомобілів. Помітне пожвавлення викликала поява жінки в червоному шарфі і з собакою, схожим на білого пуделя середнього розміру. Вирушаючи сюди, багато хто вже знав, що останніми роками трюфелі частіше шукають собаки, а не свині, і що нашу групу супроводжуватиме чотириногий фахівець. Однак пес усім своїм виглядом демонструє, що в таку погоду взагалі не збирається нікуди йти. "Це лаготто-романьоло - дійсно, саме цю породу найчастіше тренують на пошук трюфелів. Але він вже старенький і, на жаль, не навчений", - пояснила власниця, намагаючись змінити підопічному нашийник. Через кілька хвилин до присутніх приєдналася господиня ще однієї схожої чотирилапої помічниці - Белли, яка пізніше стала героїнею дня.

Трюфельна столиця Німеччини

"Вважайте на те, що збір трюфелів - це не прогулянка, а важка праця", - розпочав екскурсію Константін Штайнмаєр (Konstantin Steinmeyer), керівник Товариства шанувальників трюфелів Ahrtrüffel, створеного в місті Зінциг у долині річки Ар.

На великому плакаті, біля якого зупинилася група, - панорамна фотографія місцевості з висоти пташиного польоту, а підпис повідомляє, що розташований поблизу Зінциг є трюфельною столицею Німеччини. Далі повідомляється, що перші гриби були знайдені тут у 2002 році шеф-кухарем місцевого ресторану Жаном-Марі Дюмейном (Jean-Marie Dumaine) і французькими експертами з трюфелів. Натхненні ентузіасти створили товариство Ahrtrüffel. А після того, як з'ясувалося, що в окрузі росте одразу кілька придатних для вживання в їжу видів трюфелів, влада Зінцига дозволила облаштувати тут спеціальну плантацію для їхнього вирощування.

Трюфель замість винограду

Як наголошує Константін Штайнмаєр, ці гриби ростуть у вапняному ґрунті з кислотністю 7-8,5 pH і віддають перевагу вологим, добре дренованим і обдуваним сонячним схилам. Так само, як і виноград, який вирощували в цій місцевості до 1968 року, що, ймовірно, спочатку і наштовхнуло на пошук трюфелів саме тут.

Перша плантація була закладена на горі Зонненберг у 2006 році - з використанням спеціально "щеплених" дерев. Оскільки трюфелі є підземними симбіотичними грибами, які утворюють мікоризу тільки з корінням листяних дерев, для їхнього успішного вирощування використовуються саджанці, попередньо "інфіковані" міцелієм трюфеля. Найкраще підходять ліщина, бук, граб і дуб.

"Як визначити, що дерево - з трюфельною грибницею? Кінчики коріння виглядають інакше, як... варені спагетті на виделці, - описує фахівець. - Гриб допомагає дереву поглинати воду, захищає від мікроорганізмів. Водночас він витягує корисні речовини не тільки з дерева, але і з усього, що росте навколо: трава, мох стають жовтими, ніби випаленими. В принципі, ідеально для сільського господарства - не росте нічого зайвого".

Сьогодні плантація налічує близько 300 дерев і чагарників, що ростуть у просторих рядах. Перший великий урожай вдалося отримати лише через сім-вісім років після посадки, оскільки трюфелі розвиваються повільно.

Насправді трюфелі ростуть у всіх федеральних землях Німеччини, за винятком Бремена і Гамбурга. Вони добре пристосовуються до широкого спектру кліматичних умов і зустрічаються в багатьох місцевостях з відповідним ґрунтом, особливо часто на півночі Нижньої Саксонії (наприклад, навколо Вольфсбурга, Ганновера, гір Гарц), в деяких частинах Гессена і Тюрингії, у Франконії (Баварія) і в Брайсгау (земля Баден-Вюртемберг). Найпоширеніший вид - бургундський, фахівці виявили його в більш ніж ста регіонах країни.

Згідно з інформацією на сайті спільноти, у світі існує близько 240 видів трюфелів, але далеко не всі з них їстівні або смачні. Плодові тіла, що ростуть під землею у формі бульб з "мармуровими" світлими прожилками, поділяються на дві групи - білі та чорні. Найрідкісніший і найдорожчий у світі - дикорослий білий трюфель "Альба" (Tuber Magnum Pico) родом з Південної Європи - він коштує від 1000 євро за 100 грамів. Чорні трюфелі дешевші: залежно від сорту, сезону і доступності - від 500 до 2000 євро за кілограм. В Арській долині досі були виявлені такі види: літній чорний трюфель (Tuber aestivum), бургундський чорний осінній трюфель (Tuber uncinatum), зимовий трюфель, також відомий як мускатний (Tuber brumale), оливково-коричневий порожнистий або деревний трюфель (Tuber excavatum), чорний осінній дігтярний трюфель (Tuber mesentericum) і трюфель рудий (Tuber rufum).

Як знайти гриб, що росте під землею

Переходячи до практичної частини, Константін Штайнмаєр розповів, що трюфелі можна шукати, природно, під відповідними деревами, при цьому звертати увагу на комах - чи є серед них "трюфельна мошка", і на наявність стовбурів, обвитих клематисом або плющем - це теж ознака того, що земля вапняна, і тут можуть рости гриби. "Але всі місцеві види трюфелів роду Tuber занесені в Німеччині до Червоної книги, і їх збір у дикій природі приватними особами заборонено", - попередив екскурсовод.

Такий поворот викликав у групи деяке збентеження, посипалися питання. З'ясувалося: цей популярний делікатес можна купувати або збирати, дотримуючись певних умов, на спеціальних плантаціях, вступивши в офіційно зареєстровану спільноту, або ж вирощувати у власному саду. У першому випадку не обійтися без спеціально навченої собаки. У другому - будуть потрібні якісні саджанці і, звичайно, терпіння, оскільки перші трюфелі з'являться не раніше, ніж через 5-7 років.

Члени клубу можуть збирати трюфелі на плантації зі своїми собаками в будь-який час після отримання дозволу, а в інших випадках - один раз на тиждень за графіком групових зустрічей. Скільки вдасться зібрати - залежить від старанності тандему грибника і собаки. Впливає на це також пора року і сезон трюфелів. Гриби можна залишити собі або продати клубу. Інші члени в більшості випадків можуть придбати наявні трюфелі за пів ціни від ринкової вартості. Теоретично трюфелі можуть бути продані і комерційним покупцям, але на практиці спочатку мають бути покриті потреби товариства, наприклад, для семінарів, навчання собак та інших заходів.

Без собаки трюфель не знайти

Беллі - метисці лаготто-романьоло і пуделя, яка супроводжувала в цей день групу, - знадобилося пів року, щоб навчитися реагувати на ці непоказні на вигляд делікатеси, що ростуть під землею. "Можливо, хтось і зможе знайти трюфель за навколишніми рослинами та іншими ознаками, але мені здається, без собаки це неможливо", - каже Крістіна Шредер (Christine Schröder), господиня Белли. З її досвіду, головне при роботі з чотириногою помічницею - уважність і швидкість: "Інакше вона проковтне трюфель". Курс для собаки був подарунком від знайомих - таким чином Крістіна опинилася близько трьох років тому в спільноті Ahrtrüffel. "Сьогодні я не відпущу її, як зазвичай, з повідця, інакше нам доведеться за нею бігати по всіх кущах, - сміється Крістіна. - Не дивуйтеся, що вона метушиться праворуч-ліворуч. Це її манера пошуку: піднімає носа догори, принюхується і біжить на запах".

З найщасливішим і найрішучішим виглядом Белла попрямувала між рядів. Несподівано - оточуючі не встигли нічого зрозуміти - вона почала рити землю передніми лапами. Господиня кинулася на коліна і відсторонила Беллу від цього місця, пригостивши принесеними з собою ласощами, а потім швидко зняла з ременя напівкруглий ніж і акуратно розгребла землю.

Так було знайдено перший трюфель - він ріс практично на поверхні. Але буває, що доводиться докласти більше зусиль - гриби можуть рости на глибині до 30 сантиметрів.

Трюфель, схожий на грудку бруду розміром з волоський горіх, почали передавати з рук в руки. Його можна було навіть не підносити до носа, щоб відчути різкий запах. Хтось морщився і одразу віддавав його далі, багато хто довго нюхав, намагаючись визначити, на що ж це схоже... Цей трюфель пахнув землею і кислою вогкістю.

Наступну знахідку, буквально через хвилину, розглянути не вдалося - Белла таки з'їла гриб. Загалом приблизно за годину собака, з явним задоволенням, знайшла близько десяти трюфелів. "Якщо їх помити, вийде 70-80 грамів, - з гордістю сказала Крістіна. - Хоч зараз і не помітно, але для собаки це дуже енерговитратне заняття - їй потім потрібно як мінімум пару днів, щоб відпочити".