瑞士名廚在北韓傳手藝
2018年3月18日![Nordkorea Schweizer Sternekoch Markus Arnold bereist das Land](https://static.dw.com/image/42938576_800.webp)
(德國之聲中文網)阿諾德(Markus Arnold)有機會站在北韓的一個廚房裡純屬偶然。一位作散客旅遊生意的朋友多次去過北韓,一次,有個平壤人告訴他,"有個非同尋常的交流廚藝的項目,有沒有人願意拿出幾天時間來,在北韓教廚師學徒們一些新的廚藝知識?"
阿諾德聽到這個消息後,沒有思考很長時間便決定了:親眼見識北韓傳統飲食的結構,同時向那裡的同事傳授新菜譜以及烹製的方式,機會難得,不可放過。他對外國菜餚、香料、以及烹製的方式很是著迷,此外,阿諾德也酷愛旅行。在旅行途中,他會為自己的工作收集許多新主意。去年秋天,阿諾德第一家自己的餐館在伯爾尼開業,取名"石廳"。雖然他剛剛三十多歲,已是全國頂尖廚師,並獲得了一顆米其林星星。
就地取材
動身前,阿諾德給北韓合作方寄去一份清單,上面寫著應該準備好的材料。"我們知道,同北韓廚師一道,只能烹製成本較低的菜餚。清單上的佐料和食材,都該在當地買得到。"他不想讓北韓同事趕到窘迫。今年1月底,阿諾德抵達平壤,他這才知道,預定的這些食材都還沒有購買。"於是,我們一同去購物,弄清楚我們需要什麼後,北韓同事很快搞定。"
北韓的飲食非常古樸,但各地也有所不同。阿諾德說,"外國進口的產品幾乎看不到,都是當地能夠生長的產品。白菜類的蔬菜量很大,主要產品還包括蘑菇、大米、馬鈴薯等。"有這些作為原材料,以及不多的佐料,已能烹製出很多種菜餚。
不同的馬鈴薯烹製
阿諾德同北韓學生們在廚房裡合作了3天。當地人特別對馬鈴薯的各種菜譜深感興趣。原因很簡單,上世紀九十年代發生大飢荒之後,北韓馬鈴薯的種植量不斷擴大,一則因為馬鈴薯營養豐富,二是每年多次收成,比稻米要強。"在北韓,馬鈴薯傳統的做法多半是油炸,看到我們不同的烹製方式後,他們可以用來擴大馬鈴薯菜譜。"
阿諾德對北韓廚師學徒印象深刻。"他們能夠掌握技巧。他們都不是初學者。他們學習的速度很快,尤其是模仿能力極強。他們的功底很好。"同瑞士不同,在北韓廚房裡工作的幾乎都是女性,只有領導是一名男性。
理解不需語言
阿諾德說,廚房的工作氛圍很舒適,很輕鬆。他感覺也很好。"我沒有感到,北韓同事都是木偶,什麼都不能說。他們有情趣,說笑都很多。"當然,這幾天裡,阿諾德從未單獨與北韓同事在一起。有3名官方陪同全天候在他身邊,無時不在。"他們說流利的德語,給我們當翻譯。這3人對我們非常友好。在廚房,許多東西並不需要語言解釋,非語言交流也能解釋很多東西。"
阿諾德上了3天課,在多個中高檔餐廳進行烹調。客人多半是集體行動,比如幾個男性一起吃飯,或者是婚禮筵席。這種情況下,廚師一般都不露面。廚師在北韓的地位不能跟歐洲廚師相比,在歐洲,名廚常常也是社會名人。"在那裡當然不是這種情況"。
邊界那邊,另外的世界
阿諾德本次旅行的第二站是韓國。也是為了進行直接的對比。這是一場文化休克,包括餐飲領域。他說,同北方的反差再明顯不過了,"我們想知道,大韓民族的飲食文化究竟是怎樣的?我想,在北韓,我們更接近了源頭,因為政治環境和缺乏同外界的接觸,北韓的飲食幾乎沒有發生變化。首爾就不同了,她是一個世界大都市,在飲食上也非常國際化,尤其是深受日本和美國的影響。如果直接從北方來到南方,會被震驚得目瞪口呆,差別太大了。"
阿諾德說,作為個人,他兩種都喜歡。在這兩個國家學到的東西,都能用到他在瑞士的餐館裡。"我們餐廳直到今年4月底都會推出'北韓套餐',把瑞士產品同北韓飲食文化中的元素結合起來。有些地方,我們一對一地全盤搬過來,另一些地方,則做了一點兒調整。北韓味兒盡在其中。"
他說,從目前看,反響不錯。阿諾德自己最喜歡北韓的兩道菜:泡菜黃瓜、以及用蔬菜、雞蛋、肉或豆腐調制的韓式拌飯。"尤其是泡菜黃瓜太好吃了。我們現在也在伯爾尼餐廳裡上這道菜。"
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