能喝牛奶的人要感謝7000年前的一次基因突變。當時，隨著農業的產生，人體發生了一次基因突變，這使人類在成人後也能夠對牛奶進行消化與吸收。因為，原本只有嬰兒才能消化奶中所含的乳糖。
幾乎沒有任何其他食物像牛奶那樣被人稱道，它被認為特別健康和富有營養。然而，牛奶產業的營運並非沒有問題：一方面，許多地方由於氣溫升高，飼養奶牛越來越困難；另一方面，根據聯合國糧農組織的一項調查，在全球二氧化碳的總排放量中，有百分之四來自牛奶加工行業。營養心理學家、德國布倫瑞克「動物飼料研究所」前所長格哈德•弗拉霍夫斯基教授告訴我們是否必須以及如何改變飲食習慣。

《全球環保創意》：對均衡飲食來說，奶製品是否不可或缺？

格哈德•弗拉霍夫斯基教授（Prof. Gerhard Flachowsky）：世界各地的純素食者證明，肉、奶或雞蛋等動物源性食品對人類營養供應來說，並不是必不可少，不過，在植物類食物以外再進行額外的補充，可以穩定地提供人體必需的氨基酸、微量元素和維生素，所以，一般建議人體蛋白質需求的三分之一採用動物源性食品。在我看來，這一建議幾乎不可能，或者說不容易實現。對於孕婦、哺乳期婦女以及嬰兒、兒童和青少年來說，這一建議特別有意義。
《全球環保創意》：從氣候角度來看，是否還應該喝奶？制奶業對氣候變化的影響佔多大的比例？

格哈德•弗拉霍夫斯基教授：人類飲用的奶主要來自牛、綿羊、山羊以及駱駝等反芻動物。反芻動物具有特殊的消化系統。在它們的第一個胃──瘤胃內寄生的微生物，將各種不同的營養素加以分解，為其所用。問題在於反芻動物瘤胃中會產生甲烷，而甲烷的溫室氣體成分高，它對氣候的危害比二氧化碳大23倍。反芻動物因此而被歸類為氣候殺手。為了減少這些氣體的排放，人們已經作出了各種努力，但都有侷限。由於甲烷的溫室氣體含量大，它的碳排放量也高。在反芻動物類產品中，50%至80%的碳排放量來自甲烷。

在專家們看來，通過細菌疫苗或特殊飼料來減少牛排放甲烷氣體的做法並不現實。因為奶牛的生產效率高，對牛胃內導致發酵的複雜細菌群施加任何影響，都不是一件容易的事。人們大概難以阻止牛排放甲烷氣體，但有其他的可能來減少牛的碳排放：例如美國農業部資助農民購買沼氣池，這樣，牛糞就變成了潔淨的電力。

《全球環保創意》：是否可以改喝山羊和駱駝等其他動物奶？還是說只有豆腐或燕麥奶才是走出氣候困境的唯一出路？

格哈德•弗拉霍夫斯基教授：山羊奶的碳排放量與牛奶相當。不過，山羊被視為草食動物中的蝗蟲，其攝食行為會大大破壞土壤的品質。綿羊奶的碳排放量比山羊奶高，駱駝奶的相關數據我不清楚。

生產仿製食品，如豆奶或者採用植物蛋白製成「肉」等，都已經不是新鮮事了，早在上個世紀中葉就有，但至今沒有大的突破。如今，用植物仿製品替代動物蛋白，仍然不為人接受。對此，還需要進行大量的研究。

就碳排放量而言，豆製品也不是沒有問題。如果用生態手段處理收獲後剩下的大豆莖，就會產生一氧化二氮，這種氣體對氣候的危害比二氧化碳高近300倍。此外，為了種植大豆，大片森林面積遭到砍伐，重要的生態系統被摧毀了。據巴拿馬「史密森尼熱帶研究所」的專家們估計，僅在亞馬遜盆地，每年因種植大豆而喪失的雨林面積約為750萬畝，這也就意味著每年要多釋放大約一億噸的二氧化碳。因此，不管是牛排還是豆腐丸子，對氣候更有利的無論如何都是本地產品。

《全球環保創意》：今後幾十年內，氣候變化對乳製品行業有何影響？應該採取哪些適應措施？

格哈德•弗拉霍夫斯基教授：由於溫度上升、天氣變化無常以及大氣層二氧化碳濃度提高，有必要改善飼料儲備業。飼料作物容易木質化，變得難以消化。氣溫不斷升高將要求在高溫期對動物和牲口棚進行製冷，這樣又會產生新的植物和動物疾病。另一方面，如果有足夠的水、相應的品種和肥料，大氣層中的大量二氧化碳能夠有效地得以利用，那麼，預計各種作物的產量也會提高。

《全球環保創意》：農業要適應變化，必須採取什麼措施？

格哈德•弗拉霍夫斯基教授：可持續性的適應措施首先是植物培育措施，譬如培育那些低投入、高產穩產的品種。此外要改善食物和動物效率比，以減少單位食品的排放。單純從使用的角度上可以這樣說：提高效率，減少動物數量。目前有許多研究小組在加緊研究這個課題，但是，面對這個幾千年形成的牲畜飼養體系，不能期待很快有解決的辦法和奇跡出現。


作者：Wiebke Feuersenger
責編：當遠