如果人體缺少乳糖酶，身體就很難接受奶製品。這一類人在食用了奶製品之後，經常會出現腹瀉、胃腸漲氣等不適症狀。乳糖酶可以幫助分解乳糖，使其變得容易被消化。

德國美因茲大學和英國倫敦大學的人類學家在通過對9塊源自早期和中期石器時代的骨骼的遺傳特徵進行研究之後發現，歐洲人在進化的過程中消化吸收奶製品的能力起過重要作用。

人在嬰兒期的時候體內含有足夠的乳糖酶，但是在斷奶之後，大部分人體內含有的這種黴菌數量就會降到最低水準。只有歐洲人和非洲少數人種是這其中的例外。他們在成年的時候體內仍會不斷自動產生乳糖酶。很長時間以來，科學家們都希望能夠破解這種被稱為「持久乳糖酶」是如何產生的謎團。

美因茲大學的布爾格教授和他的同事們將9塊在中歐和東歐地區發現的石器時代骨骼中的DNA分離出來，但是他們並沒有找到可以形成「持久乳糖酶」的基因突變。

這支研究小組最終得出結論，一支來自烏拉爾地區的遊牧民族的基因在歐洲得到延續。大約8000年前，第一批被馴養的山羊、綿陽、牛之類的家畜被帶到歐洲。那時候歐洲農民也無法消化吸收牛奶。只有少量人在成年之後身體內仍然可以不斷產生乳糖酶。這一類人所帶有的基因「優勢」在自然選擇優勝劣汰的原則下得到延續。

「讓斷奶後的小孩子喝牛奶可以降低兒童死亡率，」 布爾格教授說，「但是看起來，8000年前北歐和中歐人的祖先中只有一小支人種可以習慣喝牛奶。」另外一種猜測認為，「持久乳糖酶」當時在大部分歐洲人身上都形成了，因為這應該是奶製品產業發展的前提。布爾格教授認為這種猜測不成立。