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德国面包来到美食的台湾

邱璧辉
2023年7月23日

就吃面包而言,德国人“吃硬不吃软”,台湾人则“吃软不吃硬”。盡管德国面包太硬、太酸、太贵,却有越来越多的台湾人喜欢上德国面包。

邱岱玉开在台北的德国面包专卖店
邱岱玉开在台北的德国面包专卖店图像来源: Bihui Chiu/DW

(德国之声中文网)一群人聚集在台北东区一家连锁面包店的开门处,好像在等待什么。路过的人好奇地往里面张望,想看清楚这些人是不是在等待某种特级限量、超厉害的蛋糕出炉。这些爱热闹的路人可能要失望了,原来这些人不是在等待什么超级无敌的新产品,而是在等待服务人员布置好地下一楼的餐点后,将在那里举行同学会,并且享用一顿特别的下午茶。

原来下午茶的主角不是常见的蛋糕或各式甜点,而是多种道地的德国面包。这群老同学久闻德国面包的优点和美味,特别来尝鲜。类似品酒会或品茶会,他们将品尝德国面包,并且聆听店主人邱岱玉讲解德国面包的特色和制作过程。

邱岱玉: 为爱做面包

店主人邱岱玉对DW叙述她创业的故事。当初她先生答应和她返台定居的唯一条件是:希望在台湾也能吃到道地的德国面包。邱岱玉的夫婿是个德国人,他和大部分的德国人一样吃不惯松软、甜腻、油渍渍的台湾面包。为了爱,邱岱玉在台北的家烤起德国面包,来满足丈夫的德国胃。1996年她开始将自己烤的德国面包拿出来贩售,如今她已经拥有8家店面和一个中央厨房。邱岱玉的德国面包堪称全台最道地,因为她不仅自己定期进修烘培的技术,还经常邀请德国师傅来她的店工作;此外近98%的面粉和相关材料,都直接从德国进口到台湾。

台北的德式面包店图像来源: Bihui Chiu/DW

从陌生、指责到深深爱上她

二、三十年前,台湾人对德国面包其实没有太多的印象。近来市面上则出现越来越多的德国面包,但是吃过的人大多有类似的感觉,好像德国面包外皮太硬太厚、内容太扎实、太酸、价格不亲民,而且没有包馅,简言之,不符合台湾人胃口。邱岱玉称,多年前甚至有顾客质疑她的面包坏掉变质,因为吃起来很酸。但近20年来,随著台湾人饮食习惯的西化,对异国美食接受度逐渐提升,她明显感觉到,德国面包越来越受到台湾人的青睐。邱岱玉说,她的顾客中有些人甚至可以接受含92%裸麦的高加索面包,而且一试成主顾,经常光顾她的面包店。

邱岱玉承认,她的主要顾客群多半是30岁以上,曾经在外国留学、旅行或居住过的台湾人,或者是在台湾工作的外国商人。与此同时,越来越多对机能性饮食有特别需求或爱好的人,也逐渐青睐德国面包。

少油、少糖、少添加物

南台科技大学餐旅管理系黄旭怡副教授对DW说,德国面包的特色在于少油、少糖、少添加物,却充满五谷杂粮,是非常健康的食品。而且对肠胃道特别友善,吃完后很舒服,不会呕酸或反胃;另外德国面包使用的麦粉,矿物质比较丰富,麸质含量比较低,营养素高。而这些五谷杂粮,不但不会让血糖瞬间飙升,更因为德国面包里几乎不放糖,所以特别适合减重或糖尿病患者食用。黄旭怡称,很多医生不吃高麸质的食品,所以特别选择健康营养自然的德国面包。

另外,过往台湾每隔一段时间就会爆发食品安全事件,不仅有些人因此生病,更造成人心惶惶,以至于有越来越多人愿意多花点钱购买安全又健康的德国面包。

在台推广德国面包

黄旭怡2013年带领台湾选手到德国莱比锡参加每两年举办一次的“国际技能竞赛”,她本身同时是“西点制作”项目的国际裁判和台湾队的总教练。在这场竞赛中, 台湾队荣获“西点制作”项目的季军。在竞赛期间她认识了德国Mächler GmbH面包制造厂的第七代传人Jan Mächler先生,对他们公司坚持健康导向、遵循传统的做法印象深刻。于是在2019年4月邀请Jan Mächler先生到她的学校三周,指导学生制作德国面包。据黄旭怡的描述,Jan Mächler从面包材料的选择、酸种的培养、面包的制作过程都一一详加解释。第一天上课便先教导学生如何利用面粉和水培养酸种,11天后酸面种变得蓬松、巨大、而且柔软,Jan Mächler再利用这些酸种做出20多种德国面包。许多学生为这些纯手工、不含快发酵粉、只掺微量添加物,便制作出健康又好吃的德国面包,感到惊艳。

黄旭怡的学校和Mächler GmbH签订策略联盟备忘录,希望Jan Mächler可以定期到台湾教学,后来却因为新冠疫情爆发,打乱原先的计画。但校方仍希望明年起可以继续合作。与此同时,学校也曾推荐该校毕业生到德国学习,并且将台湾的烘焙文化介绍给德国人。

德台面包文化大不同

现年32岁的李雅淳毕业于南台科大餐旅管理系,2019年在黄老师的推荐下去德国实习了3个月。她称,最让她惊讶的是两国在面包坊里工作人员数量的悬殊差异。李雅淳进一步解释,因为德国面包不包馅,比较不费工,所以7-8人就可以管理该公司的7-8家店面;在台湾则是一家面包店至少要雇用7-8人,因为不管是黄油面包、红豆面包、果酱面包都需要人工包馅,所以需要更多人手。

而德国面包的地位就像台湾的白米饭,都是重要主食。台湾人吃白米饭配菜;德国人则将长条面包切成一片一片后,抹上沾酱、配上肉片、奶酪、生菜等一起吃。这种情况下德国面包就鲜少包馅。

李雅淳在德国烘培台湾面包图像来源: privat

德国人“吃硬不吃软” 台湾人“吃软不吃硬”

在德期间李雅淳应老板的要求制作台湾面包,让同事来品尝,同时介绍台湾文化。她制作了台湾人最爱的葱面包、果酱面包和菠萝面包等。她的德国同事虽然都对台湾面包感到新奇、有趣,但也觉得和德国面包非常不一样。尤其是菠萝面包的外皮酥脆甜腻,对德国人而言比较像饼干,因此认为菠萝面包应该属于饼干类,而不是面包类。

黄旭怡提到,她的祖母有一次去德国旅行,回台后对子女批评德国面包“硬得像石头”,非常难吃。相对的,很多德国人吃到台湾面包后,便直接批评台湾面包不是面包,而是蛋糕,因为太过松软、太甜、太油,吃起来有点奇怪。还有人批评吃台湾面包,“好像在吃空气呢”。

德国面包在台前景看好

虽然台湾人对德国面包的接受度明显提高,但自疫情以来邱岱玉的德国面包生意一直不太理想。原来她的店内使用的面粉几乎全部由德国进口,而且是非基改小麦,成本和运费本来就高;近三年受到新冠影响,国际货运费用大幅增长,又因乌俄战争爆发,全世界粮食价格上扬,连带德国小麦售价也持续飙升,在种种因素的相互影响下,成本居高不下,使得原本就不低的售价更是一路上扬。

盡管如此,邱岱玉基于德国面包美味、健康、安心的特色,非常看好德国面包在台湾发展的前景。同时,她也特别留意流行趋势,及时推出相对应的新产品,以攻占市场。当健身族群著重蛋白质的摄取时,她的店赶紧推出一系列的蛋白质烘培产品。当台湾人突然迷恋上肉桂卷时,她们店里及时推出北德汉堡地区的肉桂卷,满足消费者的味蕾。

自然、健康、安全就是美

黄旭怡不讳言,台湾受了50年日本的殖民,大部分民众吃面包的口味比较趋近于日式松软、甜美的感觉;甚至是法国式的糕点在台湾也比德国面包受欢迎。但是黄认为,只要加强德国面包的推广,让大众知道德国面包的好处和可信赖度,自然就可以吸引更多顾客。

黄旭怡又称,德国面包纯粹由面粉、水、盐巴、酵母或酸面种组成,用这么简单自然的材料就可以做出上千种的美味的面包,著实令人惊艳。材料简单、没有添加物、天然、低麸质、健康、低卡路里,这些德国面包的优点,台湾人迟早会爱上它。

面包厂的一天

05:38

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