2002年，科学工作者在炸土豆片和炸土豆条中，首次发现了丙烯酰胺（Acrylamid），此后，这类食品的声誉一落千丈，生产厂家改进了生产程序，降低了此类食品中的毒素含量。现在。慕尼黑工业大学的科学工作者又公布了一份调研。这份报告称，他们在上述食品里，又发现了同丙烯酰胺相似、却更具危险的物质"环氧丙酰胺"(Glycidamid)。这份报告还称，即便是很少的环氧丙酰胺含量，就足以引起体内发生急剧变化。

慕尼黑的科学工作者在罐头食品中发现，每公斤食物中含有0.3至1.5微克环氧丙酰胺，而丙烯酰胺的含量为每公斤300尺600微克。丙烯酰胺一般在人体肝脏内被化解为环氧丙酰胺，毒物学家认为，这一过程便是引发癌症的过程。

这一结论初听上去很有些惊心动魄，但德国卡尔斯鲁厄工业大学的毒物学家及食品化学家布劳恩却告诉人们，不要太过于神经紧张。他说，环氧丙酰胺这种物质在体内已经构成的量，比在食品中发现的要多得多。有科学文献证明，人体中大约10%的丙烯酰胺会在肝脏里转化成环氧丙酰胺，因此，人体肝脏里含有较高成分的环氧丙酰胺。因此，食品里那点环氧丙酰胺，并不直接对人体构成很大影响。不论是慕尼黑的还是卡尔斯鲁厄的科学工作者都认为，没有必要呼吁大众拒绝食用煎炸食品。他们说，环氧丙酰胺远远没有体重超重带来的后果严重。

但是，慕尼黑工大的科学工作者却希望食品工业重视这一研究结果，在生产制造的过程中能够进行优化组织，以减少对人体的有害成分。

究竟食用多少才对人体构成危险呢？目前的科学水平还不能给出圆满的答案。因此，少吃含有环氧丙酰胺的食物总是不会错的。

环氧丙酰胺和丙烯酰胺是怎样产生的呢？原来，碳水化合物含量高的食品如果高温煎炸，超过120度时，食品会发生化学反应，超过180度时，食品中含毒物质成分明显加大，原因是丙烯酰胺通过与脂肪的混合以及氧化，会发生变化，构成环氧丙酰胺。因此，慕尼黑的科学工作者建议，煎炸食品的温度不要超过175度，这样，环氧丙酰胺便不会大量形成。