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葡萄美酒-现在是“截一杯”的季节

2002年9月2日

什么是“截一杯”,什么是“羽毛白”?生活在德国,或是来到德国、欧洲旅游,要来点儿葡萄酒的享受,实是不可不知。跟成熟的葡萄酒相比,它们给你的是一样的享受,不一样的滋味。

Ortega这种葡萄完全被格鲁纳瓦尔特用来配制“截一杯”图像来源: DWI / Dieth

德国其它地方叫“Federweisser”(权译成羽毛白),在瑞士叫“Sauser”(大概取的是“冲”的意思),在德国南部的下法兰克(Niederfranken)地区则叫“Bremser”,bremsen是煞车的意思,权译成“截一杯”吧。为什么,等会再说。

维尔茨堡(Wuerzburg)附近有克莱恩奥克森富尔特(Kleinochsenfurt)传统地敲响下法兰克地区收获葡萄,开始酿酒的钟声。那里的葡萄农格鲁纳瓦尔特是整个下法兰克地区的权威,开始收获的击钟人。他说,尽管今年雨水太多,但对“截一杯”没有多大影响。

格鲁纳瓦尔特于1974年改业为种植葡萄时,正当新的葡萄品种Ortega引进之际,这种葡萄在当时的气候条件下,即使夏天不够热,也总能保证高质量。现在气候转暖了,这对葡萄农是好事,许多其它品种的葡萄也能长得很好。于是,Ortega这种葡萄完全被格鲁纳瓦尔特用来配制“截一杯”。

说起配制葡萄酒用的葡萄,品种极多,在格鲁纳瓦尔特6300平方米的葡萄田里,就种有以下品种:Bacchus, Mueller/Thurgau, Silvaner, riesling, Ehrenfelser, kerner, Traminer, 红色的Spaetburgunder,今年又增加了Acolon葡萄。各种葡萄配制不同的葡萄酒,味道当然是不同的。

维尔茨堡地区是德国传统的葡萄园区之一,从中世纪以来,一直是大教堂的教士们主持葡萄的种植和葡萄酒的配制。现在的情况当然早已有了很大变化。一般来说,葡萄的收获季节在二周以后(9月中)。可格鲁纳瓦尔特不愿意坐等。他现在做的事情就是收获与配制“截一杯”。而截一杯已经占了他的营业额的6分之1。格鲁纳瓦尔特讲究的是质量保证,本来每公顷葡萄地可以收90个百升,但他精挑细选,只收70个百升。这种质量使他足以笑傲来自法国和意大利的竞争者们。

配制“截一杯”的葡萄Ortega,是配不出能够得大奖的葡萄酒来的。然而,截一杯确实别有风味,用格鲁纳瓦尔特的话说:味道象蜂蜜,带点微酸。

话说回来,“截一杯”跟德国其它地区的“羽毛白”并不完全是一回事。“截一杯”是在发酵之初截下的葡萄酒胚胎,“羽毛白”虽然也是葡萄酒胚胎,但却是在发酵后期截下的。因此,羽毛白虽然也很甜,但多一些酸味,已经接近“嫩葡萄酒”(Jungwein)。而“截一杯”更多甜味,几乎没有什么酸味。

有一点是相同的,据专业辞典上解释,“羽毛白”和“截一杯”都含有丰富的维生素,能清洗血液,排除体内渣滓。还有一点是相同的,这两种未成型的酒都要冰着喝,最好就着这个季节德国时兴的“洋葱蛋糕”(Zwiebelkuchen)。当然,洋葱蛋糕还有一个副作用是制造浊气,矜持文雅女士请食前三思。

还有一点相同之处:这种美味佳酿喝上去甜甜的,不喝酒的人也会喜欢,但它们毕竟都是酒,都是有后劲的。

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